Главная Обратная связь

Дисциплины:






Розділ 2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КРОХМАЛЮ, ПАТОКИ, ЦУКРУ



Інженерно-технгологічний інститут

Кафедра технології харчування

Харчові технології

Збірник

Ситуаційних задач та індивідуальних завдань

Київ 2012 ВСТУП

В умовах ринкової економіки перед фахівцями постають питання, які вимагають нових підходів і методів по їх вирішенню. Тому при підготовці майбутніх інженерів-технологів необхідно не тільки надати їм можливість отримати теоретичні знання в галузі харчових виробництв, але й сприяти формуванню практичної діловитості, ініціативи та підприємливості, набуття практичних навичок у проведенні технологічних розрахунків, моделюванню і вирішенні практичних ситуацій. Одним із ефективних методів формування таких навичок в період навчального процесу є рішення ситуаційних задач або завдань.

З цією метою і розроблений збірник ситуаційних задач з дисципліни «Харчові технології» для студентів спеціальностей 6.051701 Збірник включає задачі, а також індивідуальні завдання з кожного розділу даного курсу, передбаченого програмою.

При виконанні завдань необхідно вивчити відповідну тему за рекомендованою літературою, ознайомитися з нормативно-технічною документацією, довідниками, наочними посібниками тощо. Викладач визначає кожному студенту варіанти задач, надає при необхідності консультацію і контролює виконання їх шляхом співбесіди, проведення коллоквіуму чи контрольних робіт.

Список рекомендованої літератури наведений в кінці збірника.

 

РОЗДІЛ І. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА

1.1. На хлібоприймальний пункт поступило від фермерського господарства 200 т пшениці з вологістю 16,5%. Розрахувати розмір усихання при сушінні зерна до базисної вологості 14%.За яку кількість зерна буде виплачена певна сума грошей фермеру?

1.2. В партії зерна жита, що поступила на млинкомбінат при аналізі якості виявлено у середньому зразку 5 довгоносиків і 20 екземплярів кліщів.

Якою повинна бути величина середнього зразка для визначення зараженості зерна? Яка ступінь зараженості даного зерна? Чи підлягає така партія зерна прийманню на підприємстві для переробки його на борошно?

1.3. При аналізі якості середньої проби зерна пшениці, що була прийнята на елеватор, одержані показники якості наведені в табл. 1.1.

Визначити відповідність зерна базисним і обмежувальним кондиціям. Які міри треба прийняти, щоб довести зерно до базисних кондицій?

1.4. На переробному підприємстві вироблена партія круп. Необхідно визначити кількість мішків, в яких треба зробити виємки для складання середнього зразка. На основі даних аналізу круп, що визначені лабораторією підприємства, визначити сорт відповідної крупи і відповідність її вимогам стандарту табл. 1.2.



 

 

Таблиця 1.1..

Варіанти завдання

Варіант Показник якості зерна Натура, г/л
Вологість, % Засміченість, % У тому числі, %
смітна зернова
15,0 5,5 0,5 5,0
14,8 4,9 0,8 4,1
12,0 3,0 1,0 2,0
18,0 4,7 1,5 3,2
16,0 4,4 2,0 2,4
17,5 4,4 1,6 2,8
16,8 3,1 1,0 2,1
15,4 5,1 2,5 2,6
14,4 6,6 3,0 3,6
13,6 7,4 2,9 4,5
13,0 12,8 4,8 8,0
17,0 16,9 6,9 10,0
14,0 3,9 0,7 3,2
18,1 13,3 4,4 8,9
16,4 5,5 1,5 4,0

Таблиця 1.2.

Варіанти завдання

Найменування круп Варіант Партія (мішків), шт Вологість, % Доброякісність ядер, % Смітні домішки, % Вміст зіпсованих ядер, % Налущені ядра , % Заражені амбарними шкідниками % Вміст металомагнітних домішок, мг Примітка
Рис шліфований 15,0 99,8 0,3/0,2 орг.дом - 0,2 - 2,5  
16,0 98,0 0,25/0,1 мін.дом 0,3 - 5т/кг 3,0  
15,5 99,5 0,4/0,02 орг.дом 0,1 0,1 10т/кг 3,5  
13,2 97,5 0,2/0,05 мін.дом 0,05 0,5 - 5,0  
Пшоно шліфоване 14,5 98,9 0,4/0,1 мін.дом 0,3 0,4 1шт/кг 3,0  
13,2 99,3 0,35/0,15 шкід.дом 0,4 0,6 - 3,1  
12,8 98,7 0,4/0,05 мін.дом 0,65 0,5 - 2,9  
15,1 97,5 0,2/0,15 шкід.дом 0,21 0,3 15шт./кг 0,5  
Гречана ядриця 13,5 99,1 0,2/0,05 мін.дом 0,1 0,3 - 2,0  
12,0 98,2 0,5/0,1 орг.дом 0,05 0,4 1шт./кг 2,5  
14,0 97,0 0,4/0,1 мін.дом 0,5 0,45 5шт/кг 2,7  
14,5 98,3 0,5/0,2 орг.дом 0,45 - - 3,1  
Горох лущений 15,1 99,6 0,3/0,06 мін.дом 0,2 2,8 - 2,0  
13,0 - 0,4/0,1 зіпс.зерно 0,3 3,1 - 2,5  
14,5 98,5 0,4/0,2 мін.дом 0,45 2,5 10шт/кг 3,1  
16,0 96,5 0,3/0,05 мін.дом 0,5 2,9 12шт/кг 3,0  

Примітка: Мін.дом. - мінеральні домішки, орг.дом. органічні домішки.

1.5. Визначити ґатунок борошна по кількості клейковини, що отримана із наважки борошна масою 25 г (табл.. 1.3.)

 

Таблиця 1.3.

Варіанти завдання

Варіанти Сира клейковина
5,00
5,20
5,90
6,10
6,25
6,60
6,75
6,90
7,00
7,10
7,15
7,36

 

Зробіть аналіз якості борошна визначеного ґатунку згідно даних стандарту.

 

1.6. На основі якості клейковини зробити висновок про хлібопекарські якості борошна (табл..1.4.)


Таблиця 1.4.

Варіанти завдання

Варіант Показник якості клейковини
Колір Пружність ум.од Розтяжність см Еластичність
1. Світлий Добра
2. Темний Пливуча
3. Сірий Шматується
4. Світлий Коротка
5. Світлий Середня
6. Сірий Задовільна
7. Темний Нееластична
8. Темний Нееластична, крихка
9. Сірий Еластична, середня
10. Світлий Еластична, довга
11. Темний Нееластична, крихка
12. Світлий Еластична, задовільна

 

 


1.7. На основі даних аналізу якості середньої проби борошна, одержаних лабораторією хлібозаводу визначити вид, ґатунок борошна і відповідність якості його вимогам стандарту. Вказати, для чого можна використати даний вид борошна.

Таблиця1.5.

Варіанти завдання

Назва показників Варіанти
Колір Білий з кремовим відтінком Білий з жовтим відтінком   Білий з сіруватим відтінком     Білий Сірувато-білий з помітними частинками оболонок
Вологість,% 14,5 14,0 13,9 15,0 13,8 15,0 14,8 15,5   16,0 15,6 14,0 14,6 14,7 14,8 14,9
Зольність, % 0,55 0,60 0,50 0,70 0,75 0,65 1,25 1,10 1,20 0,75 0,70 0,73 1,90 1,085 1,80
Сира клейковина, % 28,1 28,0 28,2 30,0 28,0 27,5 23,8 24,0 23,0 Відсутня
                                   

1.8. Розрахувати плановий вихід хлібних виробів при базисній вологості борошна і норму виходу хлібних виробів при фактичній вологості борошна. Зробити висновок про вплив вологості борошна на вихід хліба (табл. 1.6)

Таблиця 1.6.

Варіанти завдання

Варіант Найменування Маса виробу,кг Ґатунок і маса затраченого борошна, кг Фактична вологість борошна,%
1. Хліб бородинський 0,5 Обдирене житне, 0,27
2. Паляниця українська 1,0 Вищий, 0,76 12,5
3. Арнаут київський 0,5 ІІ, 0,36 14,0
4. Хліб молочний 0,8 І, 0,58 13,5
5. Хліб красносільський 0,8 ІІ, 0,58 12,5
6. Батон простий 0,5 І, 0,37 15,0
7. Батон нарізний 0,5 Вищий, 0,36 16,0
8. Булка міська 0,2 І, 0,15 15,5
9. Сайка з ізюмом 0,2 Вищий, 14 12,0
10. Здоба звичайна 0,1 І, 0,07 15,0
11. Калач саратовський 1,0 Вищий, 0,7 14,0
12. Плетениця з маком 0,4 Вищий, 0,3 16,5
13. Булочний дріб’язок 0,2 І, 0,15 13,0
14. Булка кругла 0,1 Вищий, 0,08 15,0
15. Сушка вагова 1,0 Вищий, 1,04 12,5
16. Бублик штучний 0,05 Вищий, 0,04 15,0
17. Соломка солодка 1,0 Вищий, 0,96 14,0
18. Сухарі здобні ванільні 1,0 Вищий, 0,85 13,5
19. Хліб зерновий 0,2 Вищий, 0,06 12,5
20. Булочки з пониженою кислотністю 0,1 І, 0,08 13,5

 

 


Таблиця 1.8.

Варіант завдання

Варіант Найменування виробу Органолептичні показники Фізико-хімічні показники
Вологість, % Кислотність, ОН Пористість, % Вміст цукру,% Вміст жиру, %
1. Хліб пшеничний формовий І г, 1 кг Поверхня має тріщини і круговий підрив кірки 3 мм - -
2. Хліб пшеничний подовий ІІ г, 0,5 кг Поверхня гладка, круговий підрив кірки шириною 1 см. Форма є бокові притиски. При розжовуванні відчувається хруст - -
3. Хліб український подовий, 1 кг Поверхня гладка, нижня кірка борошниста, колір темно-коричневий, товщина кірки 6 мм. Є тріщини шириною більше 1 см. - -
4. Паляниця українська в/г, 1 кг Є боковий підрив на ¼ кола, поверхня борошниста, колір світло-коричневий. Пористість з пустотами. - -
5. Арнаут київський, 0,5кг Є злипи довжиною 10 см, поверхня борошниста, забарвлення нерівномірне, світле - -
6. Хліб красно сільський І г, 0,8 кг Відхилення маси виробу складає 3%. Є підриви кірки, який охоплює 1/3 кола шириною 1см. смак злегка солодкуватий, легкий фруктовий запах 2,5 3,5 -
7. Хліб домашній І г, 0,4 кг Форма злегка розпливчата, забарвлення бліде, мучниста поверхня з липкими тріщинами, смак невиражений, прісний 2,0 2,0 -
8. Батон міський в/г, 0,4 кг   Продовгувата, із закругленими кінцями, надрізи глибокі, кірка суха, нерівномірна пористість 2,0 7,0 2,9
9. Батон столичний в/г, 0,2кг Кінці батона тупі, поверхня шорстка, борошниста, кірка світло-жовта, пористість нерівномірна з пустотами, смак солонуватий 2,5 - - -
10. Булка міська І г, 0,2 кг Відхилення в масі виробів складає 3%. Поверхня гладка, гребінець розпливчатий, форма з легкими притисками, б ділянки непромісу. Смак прісний 3,5 1,5
11. Сайка проста, І г, 0,2 кг Відхилення в масі І виробу складає 5%. Бокові сторони саєк без кірки з притисками. На поверхні є темні плями, колір кірки коричневий. Смак солодкуватий з відчутними присмаком кислоти 4,0 5,5 1,7
12. Булочний дріб"язок І г, 0,1 кг Є бокові притиски, форма виробів злегка розпливчата, злегка зім'я­тий м’якищ. 6 сторонній запах. 3,5 - 4,9 2,5
13. Завиванець здобний в/г 0,4 кг Обробка поверхні відсутня, колір кірки темний, форма розпливчата. Еластичність понижена. 2,5 - 16,0 6,9
14. Сушка ванильна З боків є притиски, на нижній поверхні в сліди сітки, невеликі тріщини у 25% виробів 8,5 2,5 - 17,0 5,0
15. Сухарі здобні пшеничні "Дорожні" І г Є наскрізні тріщини і пустоти у 5% виробів, кількість лому складає 5%. 4,0 - 4,5 -

1.9. Визначити масу тістової заготовки перед випіканням хліба, враховуючи при цьому величину упікання і усихання окремих виробів (табл. 1.7.)

Таблиця 1.7.

Варіанти завдання

Варіант Назва виробів, гатунок Маса,кг Упікання, % від маси тіста Усихання, % від маси гарячого хліба
Булочка слойона в/г 0,05 11,3 3,5
Батон міський 0,4 6,0 3,0
Батон простий І г 0,5 5,0 3,8
Батон нарізний І г 0,4 4,2 2,5
Булка міська І г 0,2 7,0 4,0
Булка російська І г 0,2 5,0 2,0
Хала І г 0,4 7,0 3,0
Плетениця з маком І г 0,4 6,4 3,0
Здоба проста І г 0,1 8,5 4,0
Хліб формовий І г 0,9 6,5 3,0
Хліб красносільський І г 0,9 6,9 3,0
Булочка з ізюмом II г 0,2 4,5 1,0
Хліб чайний II г 0,9 6,5 3,0
Хліб красносільський II г 1,0 6,6 3,0
Хліб формовий житній 1,0 6,5 3,5

1.10. На основі приведених в табл. 1.8 показників якості зробити висновок про якість хлібобулочних виробів і дати рекомендації щодо подальшого використання продукції.

1.11. Визначити групу і клас партії макаронних виробів, які мають наступні показники (табл. 1.9) :

 

Таблиця 1.9.

Показники якості макаронних виробів

Варіант Вид макаронного виробу і упаковка Показники  
Вологість,% Кислотність, град Міцність макарон,Н Масова частка ламаних виробів,% Масова частка дефармованих виробів,% Масова частка крихких виробів,% Металеві домішки, мг на 1кг виробів Наявність шкідників,шт
1. Локшина 12,5 3,6 4,2 7,5 -
2. Фасована 13,2 3,0 - 2,0 1,5 5,0 0,01
3. Локшина вагова 12,1 3,5 - 15,0 5,2 8,2 - -
4. Макарони 11,8 4,2 7,0 5,6 1,5 3,0 0,5 -
5. Фасовані 13,1 1,0 2,0 15,3 6,0 4,5 - -
6. Макарони 2,5 3,2 3,5 10,0 4,5 0,3
7. Макарони 3,0 3,8 3,0 8,2 5,0 3,5 - -
8. Вагові 1,2 4,0 2,0 4,0 6,0 2,0 -
9. Макарони вагові 12,8 4,8 3,6 12,1 5,0 7,2 0,05 -
10. Вермішель 13,0 3,5 - 4,0 1,5 11,0 0,1 -
11. Фасована 14,2 1,2 - 1,5 4,3 9,5 - -
12. Вермішель 12,8 4,0 - 12,3 7,1 10,2 0,08
13. Вагова 13,0 4,0 - 23,0 14,5 18,2 - -
14. Вермішель вагова 13,0 3,8 - 3,2 1,2 3,1 - -
15. Ріжки 14,0 2,5 - 2,5 5,1 0,3 -
16. Фасовані 12,8 4,0 - 7,0 1,3 1,9 - -
17. Ріжки 13,0 3,8 - 12,5 5,4 6,8 1,0 -
18. Вагові 12,9 3,5 - 10,1 7,2 5,1 -
19. Фігурні вироби вагові 13,0 3,7 - 3,5 1,3 1,8 2,0 -
20. Фасовані 12,5 4,1 - 4,0 2,0 3,2 1,5т -
21. Фігурні вироби 14,0 3,9 - 5,6 4,2 5,1 3,2
22. Вагові 13,5 4,0 \- 2,1 3,6 7,5 2,0 -
                     

Розділ 2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КРОХМАЛЮ, ПАТОКИ, ЦУКРУ

2.1. На складі кондитерського цеху зберігалась партія кар­топляного крохмалю. При перевірці якості партії виявлено: ко­лір - білий, вміст вологи - 13%,кислотність - 20 , кількість краплин на 1 дм2 - 280. Визначіть, якого товарного сорту може бути дана партія крохмалю.

2.2. На складі крохмальнопатокового заводу зберігалась пар­тія кукурудзяного крохмалю. При перевірці якості виявлено, що вологість крохмалю становить 15%.Які причини підвищення воло­гості і як використовувати такий крохмаль?

2.3. Цех з виробництва крохмалю виробив партію картопляного крохмалю. При визначенні якості виявлено, що він має сірий колір, вологість - 25%, кількість краплин на 1 дм 2- 100. Зро­біть висновок відносно якості даної партії крохмалю.

2.4. На склад крохмальнопатокового цеху надійшла партія крохмалю для виробництва патоки. При перевірці якості виявлено, що загальна кількість домішок - 2,5%, розчинних речовин - 0,5%, нерозчинного білку - 1%.Чи можна такий крохмаль використовувати для виробництва патоки?

2.5. Для виробництва карамелі надійшла партія карамельної патоки. При варінні карамельної проби утворився непрозорий льо­дяник з темними плямами, а при визначенні якості патоки вияв­лено, що зольність її 0,6%. Чи можна використовувати таку па­току для виготовлення карамелі? Які рекомендації Ви можете да­ти щодо використання даної партії патоки?

2.6. Цукровий завод відправив партію цукру-піску на базу "Київбакалія". При перевірці якості на базі виявилось, що цукор має багато грудок, жовтуватий колір. Товарознавець бази відмовився прийняти партію цукру. Чи має рацію товарознавець?

2.7. На склад кондитерського цеху поступило декілька пар­тій цукру рафінаду. При аналізі якості середньої проби партій були виявлені такі показники (табл. 2.1).

Таблиця 2.1.

Показники якості цукру рафінаду

№ з/п Показник якості Номер партії
1. Вміст сахарози,% 99,85 99,95 99,75 99,68 99,7 99,8
2. Вміст вологи,% 0,25 0,2 0,32 0,15 0,40 0,30
3. Вміст редукованих цукрів, % 0,038 0,02 0,04 0,03 0,01 0,05
4. Розчинність у хв.
5. Міцність, кг/см3

Визначити вид цукру рафінаду кожної партії і зробити висновок відносно якості.

2.8. При перевірці якості партії цукру рафінаду виявлено, що повна розчинність його 7 хв. 27 сек. Який це вид цукру рафінаду?





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...