Главная Обратная связь

Дисциплины:






Розділ 3. ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА



3.1. На склад кондитерського цеху поступила партія плодів: абрикоси, сливи, яблука, груші, вишні. Які з цих плодів найбільш підходять для виготовлення мармеладу? Поясніть ваш вибір.

3.2. Кондитерський цех виробив 1575 кг вагового фруктово-ягідного мармеладу. Скільки необхідно картонних і фанерних ящиків для упаковки мармеладу?

3.3. При перевірці якості середнього зразка /40 шт./ зефіра білорожевого було встановлено деформованих виробів 4 шт. Дайте висновок про якість даної партії зефіру.

3.4. Кондитерський цех виготовив 650 кг мармеладу "Апельсинові і лимонні частки". Скільки необхідно стандартних банок для їх упакування?

3.5. Визначіть якість пастили клеєвої білорожевої, якщо вона має присмак сірчистого ангідрида, різкий запах есенції, неправильну форму бруска, грубо-кристалічну шкірочку. Дата вироб­ництва 1.04.2008р. Дата проведення аналізу - 21.06.2008р.

3.6. Кондитерська фабрика відправила партію карамелі на адресу торгівельного підприємства. Для перевірки якості був ві­дібраний середній зразок. Внаслідок перевірки встановлено: карамель відкрита, світло-коричневого кольору, обсипана какао-порошком, солодкий смак з присмаком і ароматом какао, начинка являє собою дрібнокристалічну масу, легко тане в роті, форма кругла, є злиплі карамельки, вологість карамельної маси 4,5%, начинки - 14%,вміст редукуючих речовин – 30%. Директор торгівельного підприємства відмовився приймати партію карамелі. Чи правильно він вирішив?

3.7. Кондитерський цех виробив карамель різних видів. Лабораторія визначила їх якість (табл. 3.1.)

Таблиця 3.1.

Показники якості карамелі

Назва карамелі Кількість шт. у 1 кг Вміст вологи,% Вміст редукуючи цукрів,% Вміст начинки, %
Яблуко 8,2
Малинова 5,8
Дарницька 7,5
Молочна крапля 6,5
Сибір 1,9

Зробіть висновок відносно якості кожного виду карамелі.

 

 

3.8. В середньому зразку карамелі /650 г/ встановлено 30 г мятої і 55 г напівзавернутої карамелі.

Дайте висновок про якість карамелі.

3.9. При перевірці якості партії цукерок у відібраному середньому зразку встановлено: у цукерок один шар світло-рожевий, другий світло-коричневий, смак солодкий з фруктовим і молочним присмаком, прямокутна, поверхня дещо волога, є раковини, консистенція дрібнокристалічна, вологість 14%. Визначіть вид цукерок і зробіть висновок про якість та їх подальше використання.

3.10. Після продажу 10 ящиків /по 22 кг/ карамелі обсипаної цукром в ящиках залишилося 3,9 кг цукру. Чи відповідає кількість обсипаного цукру нормі за стандартом?



3.11. В торговельному підприємств 20.09.08р. проведено перевірку якості цукерок і виявлено слідуючі дані /табл. 3.2./

Таблиця 3.2.

Показники якості цукерок.

Назва цукерок Кількість, кг Дата виробництва Дефекти
Маска 3.08.08р. Неоднорідна структура корпусу
Чародійка 10.07.08р. Легке посивіння глазурі
Літо 13.07.08р. Деформовані, з тріщинами глазурі
Шоколадні батони 10.07.08р. Посивівша глазур
Лимонні 4.08.08р. Тьмяна поверхня глазурі

Зробіть висновок про якість кожного виду цукерок

3.12. Маса 10 шт. цукерок Ластівка становить 214 г, маса корпусу

після видалення глазурі 149 г. Чи відповідають цукерки вимо­гам стандарту за розміром і за вмістом глазурі?

3.13. Кондитерський цех виготовив 2400 кг цукерок Маска, Абрикос, Літо. Скільки необхідно гофрованих і картонних ящи­ків для упакування цукерок?

3.14. На складі готової продукції кондитерської фабрики зберігалась 10 днів партія шоколаду при температурі 15°С і відносній вологості повітря 75%. При перевірці якості виявилось, що поверхня виробів має сивий наліт. Чи можлива реалізація такого шоколаду? Як називається цей дефект і які причини його утворення?

3.15. Кондитерська фабрика відправила партію вагового пе­чива Шкільне, упакованого в картонні ящики, при перевірці якості печива на торговельній базі було виявлено; форма печи­ва - квадратна, надломлені вироби і крихти складали 18-20%, поверхня печива неоднорідно забарвлена, наявність підгорілих виробів - 8%. Який висновок кожна зробити за цими даними?

3.16. Торгівельному підприємству надійшла партія борош­няних кондитерських виробів. При перевірці їх якості встановлені слідуючі показники /табл. 3.3./.

 

 

Таблиця 3.3. Показники якості борошняних кондитерських виробів

№ з/п Назва виробу Кількість деформованих виробів,% Вміст жиру, % Лужність, град. Органолептичні показники
Печиво Марія у пачках 2,5 Тверда консистенція
Пряники Північні Глазур з тріщинами, дуже тверда консистенція
Вафлі Ягідні - - Начинка твердої консистенції, колір нерівномірний  

 

 

Дайте висновок про якість даної партії борошняних кон­дитерських виробів.

3.17. Кондитерський цех виробив партію вагового печива Марія і надіслав її на адресу торгівельного підприємства. При перевірці якості середнього зразка встановлено: форма правильна, вироби з однобічним надривом - 2%,деформованих виробів - 3,5%, надломлених виробів - 4,3%, поверхня гладка, непідгоріла, колір рівномірний, смак і запах властиві печиву, рів­номірна пористість, вміст цукру - 6%, жиру - 13,5%, вологість 5%, лужність - 1,8 град, намокання - 12,5%. Дайте висновок про якість даної партії.

3.18. При перевірці якості пряників встановлено: форма правильна, випукла, без тріщин, здуття; непідгоріла поверхня, колір властивий; добре пропечені, не мають слідів непромісу; пористість розвинута, вологість - 15%, вміст цукру - 40%,жиру - 26,5%, лужність - 1,8 град. Зробіть висновок про якість партії пряників і подальше їх використання.

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...