Главная Обратная связь

Дисциплины:






Розділ 6. ТЕХНОЛОГІЯ МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ



6.1. Визначити гатунок заготовленого молока, яке відповідає за органолептичними показникам вимогам стандарту /ГОСТ 13264-86/.

Густина молока - 1,02 92 г/см3, Фізико-хімічні і бактеорологічні показники наведені в табл. 6.1.

Таблиця 6.1.

Варіанти завдання

Варіант Показники якості молока
Кислотність, оТ Ступінь чистоти еталону, група Бактеріальне забруднення, тис./см3 Вміст соматичних клітин, тис/см3
І
II
І
II
І
І
III
І
II1
2,1 III
І
II
III
І
III

 

6.2. Провести перерахунок молока фактичної жирності, яке було прийняте від одного із колективних господарств Полтавської області, на базисну жирність. Провести розрахунок із постачальником молока за чинними в даний період закупівельними цінами.

Таблиця 6.2.

Варіанти завдання

Варіант Жирність молока, яке надійшло на підприємство,% Маса молока, т
3,6 9,8
3,2 10,2
2,9 15,5
3,1 14,0
4,0 13,0
3,9 13,9
3,7 10,5
3,8 17,8
3,4 20,2
3,6 19,2
3,6 12,0
3,0 10,0
3,3 8,7
3,8 9,0

 

6.3. Визначити кількість компонентів для нормалізації молока методом трикутника. Для нормалізації використовується знежирене молоко.

Таблиця 6.3.

Варіанти завдання

Варіант Жирність молока, що підлягає нормалізації,% Маса нормалізованого молока, т Жирність нормалізованого молока,%
1. 4,0 10,2 3,2
2. 3,5 14,1 2,5
3. 3,6 8,8 3,5
4. 3,0 11,0 1,0
5. 3,7 15,0 2,5
6. 4,4 20,0
7. 3,4 16,4 2,5
8. 3,5 18,6 2,5
9. 3,7 17,8 3,5
10. 3,9 19,8 3,2
11. 2,9 12,4 1,0
12. 3,8 24,0 2,5
13. 4,2 15,9 4,0
14. 2,8 14,8 2,5
15. 3,3 16,0 1,0

 

6.4. Визначити методом квадрату кількість компонентів /в т/ для нормалізації молока. Для нормалізації молока використовуються вершки.

Таблиця 6.4.

Варіанти завдання

Варіант Жирність молока, що підлягає нормалізації,% Жирність вершків,% Маса нормалізованого молока, т Жирність нормалізованого молока,%
3,8 5,5 4,0
2,4 4,6 3,2
3,0 3,8 4,0
2,9 7,9 3,6
3,4 9,8 3,8
3,6 10,0 4,0
4,0 8,5 6,0
2,8 5,6 3,2
2,5 12,1 4,0
3,2 15,0 3,8
2,7 14,5 3,2
3,3 20,0 4,0
3,4 15,2 6,0
2,6 9,5 3,8
3,9 8,1 6,0
  6.5. Визначити вихід вершків при сепаруванні молока і норму витрат незбираного молока на виготовлення 5 т вершків. Таблиця 6.5. Варіанти завдання
Варіант Масова частка жиру, %
В молоці У вершках
1. 3,5 10,0
2. 3,4 20,0
3. 3,0 30,0
4. 2,9 36,0
5. 3,6 40,0
6. 3,9 38,0
7. 4,0 32,0
8. 4,1 25,0
9. 3,7 15,0
10. 3,6 20,0
11. 3,5 36,0
12. 3,1 32,0
13. 3,3 35,0
14. 4,2 40,0
15. 2,7 10,0

 



Примітка:

1. Вихід вершків (ВВ) визначається за формулою:

100(Жмзм) 100-В

ВВ=------------------------- * ------------- ,

Жвзм 100

де Жм - масова частка жиру в молоці, %; м

ЖЗМ - масова частка жиру в знежиреному молоці,

ЖВ - масова частка жиру у вершках, %;

В - виробничі витрати (0,15 %).

2. Норма витрат незбираного молока (Р) на виготовлення вершків визначається за формулою:

МВвзм)

Р=--------------------------- ,

Жм(1-0,1 В)-Жзм

де Мв - маса вершків, та інші показники вказані в попередній формулі.

 

6.6. Розрахувати методом квадрату кількість компонентів для нормалізації вершків, що використовуються для виробництва сметани. Для нормалізації вершків використовувалося молоко знежирене.

Таблиця 6.6.

Варіанти завдання

Варіант Маса нормалізованих вершків, т Жирність вершків, що підлягає нормалізації,% Жирність молока,що використовується для нормалізації вершків,% Жирність нормалізованих вершків,%
1. 2,1 3,4 30,9
2. 3,0 3,2 20,6
3. 3,8 2,5 36,7
4. 8,6 2,6 30,9
5. 10,0 4,0 20,6
6. 9,6 3,4 40,8
7. 15,1 3,6 36,7
8. 16,0 3,2 30,9
9. 8,8 2,5 40,8
10. 10,4 2,6 20,6
11. 12,0 3,8 30,9
12. 18,0 3,9 25,7
13. 14,0 3,4 10,4
14. 6,0 3,6 20,6
15. 7,2 2,5 30,9

6.7. Скільки вершків 30%-ної жирності потрібно для виготовлення 1 т столової сметани жирністю 20% ? Для нормалізації вершків використовувалося знежирене молоко.

6.8. Визначити жирність вершків, призначених для виробництва сметани жирністю 10, 20, 40%. Під час заквашування вершків вносять 3%закваски, виготовленої на знежиреному молоці.

Жв= 100*Жсм - аЖз / 100-а

де Жв - жирність вершків;

Жсм - жирність сметани;

а - кількість внесеної закваски;

Жз - жирність закваски, %.

6.9. Визначити жирність молока, яке буде використано для виробництва жирного і напівжирного кислого сиру.*

Таблиця 6.7.

Варіант завдання

Варіант Показники
Вміст білка в молоці,% Дата виготовлення, місяць
1. 2,8
2. 2,4
3. 3,0
4. 2,1
5. 2,3
6. 2,6
7. 3,3
8. 3,2
9. 2,8
10. 2,9
11. 3,4
12. 2,5
13. 3,0
14. 2,7
15. 2,8

*Примітка: жирність молочної суміші для виробництва сиру визначають за формулою:

Жсмо ,

де Бм - білок молока;

Ко - орієнтовний коефіцієнт для жирного і напівжирного сиру у весняно-літній період він дорівнює 1,05 і 0,5, а у осінньо-зимовий період відповідно 1,1 і 0,55.

 

6.10. Визначити кількість вершків 40%-ної жирності, необхідних для нормалізації кислого сиру, виготовленого роздільним способом.*

Таблиця 6.8

Варіанти завдання

Варіант Показники
Маса знежиреного сиру, т Нормативний вміст жиру у сирі, %
1. 2,3
2. 1,5
3. 2,4
4. 3,6
5.
6. 8,0
7. 9,0
8. 1,2
9. 1,4
10. 6,0
11. 5,0
12. 3,8
13. 4,1
14. 2,0
15. 3,0

*Примітка: кількість вершків для нормалізації кислого сиру визначають за формулою:

Квс.з.свс

де Мс.з.- маса знежиреного сиру, кг;

Жс -вміст жиру в готовому сирі,%;

Жв - вміст жиру у вершках, %.

6.11. Визначити витрати нормалізованого молока на виготовлення 5 т жирного і 3 т столового кислого сиру.

 

Таблиця 6.9.

Варіанти завдання

Варіант Показники
Масова частка білка в молоці, % Дата виготовлення сиру,місяць
1. 3,1
2. 2,9
3. 3,2
4. 3,3
5. 3,0
6. 3,1
7. 2,9
8. 3,3
9. 3,1
10. 3,2
11. 3,3
12. 3,4
13. 3,3
14. 3,2
15. 3,3

*Примітка: норма витрат нормалізованого молока(Внм) на 1 т жирного сиру визначається за формулою:

ВНМ= 1000ЖС*100/ЖНМЖ,

де ЖсНМ - масова частка жиру в сирі і нормалізованому молоці (молочній суміші, %);

ВЖ - степінь використання жиру (98,9%/)

 

6.12. Визначити витрати знежиреного молока на виготовлення нежирного кислого сиру. Річний об’єм переробки молока на молокопереробному підприємстві 365 т. *

 

Таблиця 5.10.

Варіанти завдання

Варіант Вміст білка в знежиреному молоці,% Об’єм виготовленого нежирного сиру,т
1. 3,20 3,4
2. 2,96 5,6
3. 3,16 7,6
4. 2,85 4,0
5. 3,00 8,5
6. 2,67 9,7
7. 2,90 10,0
8. 3,15 11,2
9. 3,25 12,5
10. 2,80 13,4
11. 2,75 8,9
12. 3,16 9,0
13. 3,06 6,4
14. 3,25 5,6
15. 2,85 9,5

*Примітка: норма витрат знежиреного молока ВЗМ на 1 т нежирного сиру визначається за формулою:

ВЗМ = 237,4*100*К/БЗМ

де 237,4 - кількість білка, необхідного для виготовлення І т нежирного сиру з масовою часткою вологи 77,5%, кг;

К - коефіцієнт, що враховує витрати знежиреного молока на прийомку, пастеризацію, охолодження, зберігання та розлив (при річному об'ємі переробки молока від 25001 до 50000 т К - 1,0021);

Бзм - масова частка білка в знежиреному молоці.

 

6.13. Визначити, яка має бути жирність молока для виробництва натуральних м’яких і твердих сичугових сирів.

 

 

Таблиця 6.11.

Варіанти завдання

Варіант Вміст білка в молоці,%
Український Буковинський Російський камамбер Чеддер Бринза
1. 3,10 3,00 2,95 2,83 3,10
2. 2,90 2,85 2,85 3,00 3,10
3. 2,85 2,90 3,17 2,95 2,80
4. 3,14 3,00 3,15 3,30 3,00
5. 3,00 3,15 2,90 2,85 2,95
6. 2,78 2,90 2,80 3,15 2,85
7. 2,89 2,80 2,75 2,94 3,14
8. 2,95 2,75 2,65 2,85 3,05
9. 2,75 2,98 2,70 3,00 3,25
10. 3,10 2,95 2,85 2,94 3,00
11. 2,95 3,10 3,250 3,25 2,90
12. 3,20 3,08 2,96 3,10 3,15
13. 3,08 3,20 3,00 3,14 2,90
14. 3,80 2,90 3,60 3,30 3,00
15. 4,00 3,10 2,95 3,70 3,50

 

Примітка: вміст жиру ЖНМ у нормалізованому молоці визначають за формулою: ЖНМ жсрм/100,

де Кж - орієнтовний коефіцієнт нормалізації молока (для сирів 50%-ної жирності Кж - 2,16; 45%-ної жирності -Кж - 2,02; 40%-ної жирності - Кж - 1,9); Жср- масова частка жиру з сухій речовині сиру за стандартом, %;

Бм - масова частка білка в молоці, %.

6.14. Визначити норму витрати нормалізованого молока на виготовлення І т зрілого натурального сиру. *

Таблиця 6.12.

Варіанти завдання

Варіант Найменування сиру Вміст жиру в сухій речовині,%
1. Швейцарський  
2. Чеддер  
3. Російський  
4. Карпатський  
5. Голландський брусковий  
6. Рокфор  
7. Пікантний  
8. Лиманський  
9. Ярославський  
10. Буковинський  
11. Український  
12. Пешехонський  
13. Станіславський  
14. Алтайський  
15. Степний  

* Примітка: Норму витрачання нормалізованого молока /В / визначають за формулою:

1000(Жсв(100-Вс)*К*0,01)*1+0,01*От)-Жсир

Внм=-------------------------------------------------------------

Жнм (1-0,01*Вж)-Жсир

де Жсв - нормативний вміст жиру в сухій речовині сиру /для сирів 60%-ної жирності Жсв, - 61%, 50%-ної жирності- 51%, 45%-ної жирності - 46%;

Вс - нормативний вміст вологи в сирі за стандартом, %;

К - поправочний коефіцієнт для твердих сирів - 1,036, для безкіркових сирів- 1,025, для м’яких- 1,000;

От - норма відходу сирної маси від виробленого сиру 0,5%

Жсир - нормативний вміст жиру в сироватці 0,5%;

Жнм - жирність нормалізованого молока 3,8%;

Вж - допустимі втрати жиру 4%

6.15. Визначити допустимі і недопустимі дефекти натуральних сирів. Дати пропозиції щодо використання сирів з дефектами.

Таблиця 6.13.

Варіанти завдання

 

Дефекти Варіанти
Недостатньо виражений аромат +       +         +         +
Слабка гіркота   +           +           +  
Слабо кормовий смак     +       +     + +     +  
Кормовий присмак     +     +   + +       + +  
Затхлий запах +       +         +   +     +
Салистий присмак                              
Крихка консистенція   +   +     +       +   +    
Тверда (груба) консистенція +       +       +       +    
Відсутність малюнку +         +         +     +  
Сітчатий малюнок       +     +   +       +    
Пошкодження парафінового покриття +       +     +       +   +  
Легка деформація сиру     + +     +   +   +     +  
Сильно зіпріла кірка +     +   +       +     +   +
Тухлий і гнилісний запах і смак   +     +     +     + +     +
Пліснявий запах і смак     +       +   +     +      
Запах хімікатів       +         +   +     +  
Запах нафтопродуктів +       +         + +     +  
Невідповідність за формою і розміром           +       +     +   +

 

6.16. Визначити масу вершків 38%-ної жирності для виготовленняокремих видів вершкового масла.

Таблиця 6.14.

Варіанти завдання

Варіант Об’єм виготовленого масла
Любительське Селянське Бутербродне Шоколадне
І 2,5 3,5 7,0 1,0
3,5 4,0 5,6, 2,5
4,0 2,5 6,4 1,5
2,1 2,о 5,7 3,0
2,3 2,9 7,8 4,5
3,4 5,9 6,5 6,8
5,6 6,5 11,5 1,8
6,5 7,6 10,7 2,9
7,6 9,0 12,6 3,5
8,9 8,9 13,4 3,6
10,0 9,5 20,0 5,0
9,5 3,5 8,9 4,9
4,4 2,9 9,6  
3,6 4,6" 6,6 5,1
6,7 8,0 5,8 4,0

^Примітка:під час вирішення задачі використовувати формулу:

Ммвмс ск) 100

Мв=--------------------- * ---------

ЖВск 100-Вмс

де Мв - маса верішків, що використовуються для виробництва масла, т;

Ммв - маса вершкового масла, т;

Жмс -масова частка жиру в маслі, %;

Жск - масова частка жиру в сколотинах(0,7%);

ЖВ - масова частка жиру у вершках, %;

Вмс - нормативні втрати масла під час виробництва (0,6%).

 

6.17. Розрахувати, скільки необхідно молока на виготовлення вершкового масла. Порівняйте витрачання сировини на окремі види масла.

 

 

Таблиця 6.15.

Варіанти завдання

Варіант Об’єм виробництва масла,т
Селянське Бутербродне Вологодське
0,5 10,5 2,0
1,0 4,0 10,0
1,1 4,1 12,2
2,4 2,4 15,0
3,2 3,4 10,0
4,0 4,0 6,8
5,0 5,0 9,8
5,5 5,5 12,0
6,0 6,0 13,0
6,2 6,2 16,0
7,2 7,2 6,0
2,9 2,9 7,0
3,4 3,4 4,0
2,5 2,5 5,0
1,5 3,0 2,5

Чим пояснюється різниця у кількісному витрачанні сировини для виробництва окремих видів масла?

 

6.18. При оцінці якості масла вершкового Селянське одержано певну суму балів. Визначити, чи відповідає масло вимогам стандарту і до якого гатунку воно відноситься?

Таблиця 6.16.

Варіанти завдання

 

Назва показників Варіант (кількість балів)
Смак і запах
Консистенція і зовнішній вигляд
Колір
Упакування і маркування
Разом                          
                               

 

6.19. Визначити допустимі і недопустимі дефекти масла вершкового. Записати їх окремо для свого варіантуу зошит для лабораторних робіт.

 

 

Таблиця 6.17.

Варіанти завдання

Назва дефекту Варіанти завдання
Недостатньо виражений смак і аромат   +       +     +     +  
Різко виражений кормовий смак і аромат +   +       +   +   +    
Незначна гіркота       +       +   +     +
Кислий смак (для солодко- вершкового масла) +       + +   +       +  
Крихкість     +     +     +   +   +
Великі краплі вологи +     +     +     +   +  
М’яка,слабка консистенція   +     +     +     +    
Неоднорідний колір     +     +     +       +
Нерівномірне соління +     +     +     +   +  
Нещільна набивка масла у ящик   +     +     +     +   +
Невиражений пустий смак і запах     +     +     +     +  
Слабо виражений смак і запах +     +     +     +     +
Злегка затхлий смак і запах   +     +     +     +    
Гнилісний смак і запах     +     +     +     +  
Рибний смак і запах       +     +     +     +
Пліснявий смак і запах +   +     +     +     +  
Смак і запах нафто продуктів       +     +       +   +
Смак і запах хімікатів   +   +     +     +     +
Різко виражений кормовий смак і запах       +       +     +   +
Гіркий смак і запах +       +     +     +   +
Салистий смак і запах   +   +     +     +      
Пригорілий смак і запах     +     +     +     +  
Олеїстий смак і запах +       +           +   +
Сирний смак і запах     +     +       +      
Пліснява на тарі або на пергаменті   +   +     +     +     +
Неправильна або нечітка маркіровка +       +     +     +    

*Примітка: Знак + означає наявність дефекту.

 

6.20. Визначити масу (в кг) окремих партій молокопродуктів, вироблених молокопереробним підприємством. Визначити розмір середньої проби і середнього зразка кожного продукту.

Таблиця 6.18.

Варіанти завдання

Назва продукту Варіант
Молоко: - фляг                  
- ящиків (розфасовка в пакети 0,5 л)                  
- ящики (розфасовка в пюрпаки 1 л)                      
Сметана: - фляг                  
- ящиків (розфасовка в полімерні пакети)          

 

6.21. Для виробництва морозива харчосмакова фабрика одержала 1 т сухого молока. В процесі експертизи установлено: молоко сухе має білий колір з кремовим відтінком, чистий смак і запах, однорідну порошкоподібну консистенцію, вологість 6,0%, вміст жиру - 25,0%, розчинність - 0,9 мл. Визначили вид, спосіб упакування і відповідність якості молока вимогам стандарту. Ким повинна бути проведена експертиза сухого молока? Указати об’єм вибірки і величину середнього зразка, що взятий для аналізу. Які повинні бути умови і термін зберігання сухого молока?

6.22. Молококонсервним комбінатом вироблено на протязі місяця 4700 банок № 14 об’ємом 3020 см3 згущеного молока з цукром і 15000 банок № 7 об’ємом 325 см3 такого ж продукту. На кришку і дно банок нанесена штампуванням маркіровка. Перерахувати вироблену комбінатом продукцію в умовні банки. Розшифрувати маркіровку: М 9276, 2 240998.

6.23. На кондитерську фабрику доставлене автомобільним транспортом 20 ящиків молочних консервів "Згущене молоко з цукром", що розфасовані в ящики із гофрованого картону. При зовнішньому огляді встановлено, що 15 банок мають слабкий наліт іржі, 5 банок з "птичками" і 7 банок з деформацією (сильна зі м’ятість).

Як повинно бути здійснене приймання товару по якості? Чи підлягають використанню у виробництві консерви з вказаними дефектами? Якими повинні бути /в банках/ середня проба і середній зразок для аналізу? З яких показників проводиться оцінка якості згущеного молока?





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...