Главная Обратная связь

Дисциплины:






Розділ 7 ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ



7.1. Користуючись відповідними стандартами, відберіть середні проби олії для аналізу від партій, вироблених у жовтні - листопаді АТ Київського олійно-екстракційного заводу "Соняшник" .

Таблиця 7.1.

Варіанти завдання

Варіант Розфасування олії
Скляні пляшки, 0.5 л в ящиках по 20шт Синтетичні пляшки, 1л в блоках по 10шт Фляги місткістю 25 л
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

 

7.2. При визначенні повноти наливу олії, розфасованої в пляшки, виявлені відхилення від встановленої маси /в г/. Визначити відповідність наливу олії в тару і зробити висновок по даному показнику.

Таблиця 7.2.

Варіанти завдання

Розфасовка Варіант
0,5л +5 +7 -10 -12 +1 +3 -15 -6 +8 -9 +9 -15 -2 -1 -5
1 л -15 -9 +5 +6 -10 -6 -3 -5 -1 -5 +6 -7 -6 -2 -1

 

7.3. При оцінці якості олії соняшникової нерафінованої вищого гатунку і рафінованої дезодорованої одержані слідуючі результати аналізу /табл. 7.З./ Визначити гатунок і відповідність якості олії вимогам стандарту і зробити висновок щодо реалізації її в торговій мережі.

Таблиця 7.3.

Варіанти завдання

Варіант Показники якості
Масова частка вологи і летких речовин,% Кислотне число, мг КОН Відстій за масою, % Кольорове число
1. 0,2 0,1 1,4 0,3 0,05 - 14
2. 0,3 0,1 2,3 0,4 0,06 - 30
3. 0,1 0,2 1,5 0,4 0,10 0,01 15
4. 0,3 0,2 5,5 0,3 0,20 - 35
5. 0,1 0,09 2,2 0,3 0,05 - 24
6. 0,2 0,08 2,0 0,2 0,1 - 21
7. 0,2 0,08 1,5 0,2 0,10 - 13
8. 0,1 0,1 1,3 0,3 0,05 - 18
9. 0,3 0,1 6,0 0,6 0,2 0,04 36
10. 0,1 0,07 2,0 0,2 0,05 - 23
11. 0,2 0,0,8/ 1,2 0,3 0,15 - 13
12. 0,2 0,1 1,4 0,4 0,18 0,05 15
13. 0,3 0,1 6,2 0,3 0,30 0,05 36
14. 0,2 0,1 1,5 0,6 0,10 - 14
15. 0,1 0,1 1,3 0,5 0,20 - 12

 



*Примітка: в чисельнику вказані дані аналізу олії нерафінованої вищого гатунку, в знаменнику - рафінованої дезодорованої .

7.4. На складі олійнопереробного підприємства малої потужності зберігалося 15 фляг олії нерафінованої. При визначенні якості олії у 10 флягах фізико-хімічні показники були слідуючі: масова частка вологи і летких речовин - 0,2%, кислотне число - 1,3 мг КОН, Йодне число - 140 г/100г, кольорове число-14. В інших 5 флягах показники були такими ж, за виключеннямйодного числа, що становило110г/100г. Визначити видолії в залежності від олійної культури, способу рафінації та її ґатунок

7.5. Визначити вид і гатунок тваринного топленогожиру. Зробити висновок про можливість зберігання його чи використання у харчуванні.

Таблиця 7.4.

Варіанти завдання

Показники   Варіант
Колір Від білого до блідо жовтого Білий Жовтий Білий з сіруватим відтінком Темно- жовтий
Запах і смак Характерний для даного виду жиру Піджаристий присмак Присмак шквари
Прозорість Прозорий(35) Прозорий(45) Прозорий(40) Прозорий(39) Легка каламутність
Консистенція Щільна Рідка Тверда Мазеподібна, зерниста Мазеподібна, зерниста
Масова частка вологи,% 0,20 0,30 0,20 0,25 0,45
Кислотне число, мг КОН 1,1 1,8 1,0 1,9 3,2
                                 

7.6. На харчокомбінат, головним технологом якого ви являєтесь, надійшла партія свинячого жиру вищого гатунку в кількості 10 бочок по 70 кг кожна. При аналізі відібраної проби жиру встановлено: смак і запах трохи підсмажений, колір білий, консистенція мазеподібна, щільна.

Визначити масу середньої проби, що була відібрана для аналізу якості жиру. Встановити на основі: органолептичних показників гатунок жиру і відповідність його тому, що вказано в документах постачальника. Як треба поступити в даній ситуації?

7.7. Визначити групу, вказати можливе сортування та призначення маргарину, що вказаний у Вашому варіанті. Вкажіть фізико-хімічні показники маргарину.

Таблиця 7.5.

Варіанти завдання

Назва маргарину Варіант
Молочний +             +             +
Райдуга   +             +         +  
Сонячний     +             +         +
Вершковий +     +             +        
Слав’янський   +       +           +      
Шоколадний       +       +           +  
Новий           +           +     +
Рідкий для хлібопекарної промисловості +       +           +        
Безмолочний рідкий для кондитерського виробництва   +       +       +     +    
Екстра     +       +             +  

 

*Примітка: При вирішенні завдання використайте довідник това­рознавства продовольчих товарів, том 2 /М.:Економіка. 1987/.

 

7.8. Визначити кількість, ящиків, які треба відкрити від виробленої партії маргарину для відбору проб продукту для ана­лізу. Вказати масу середнього зразка, що відібраний для аналізу.

Таблиця 7.6.

Варіанти завдання

Назва маргарину Варіант
Вершковий
Сонячний

 

7.9. На складімаргаринового заводу проведений контроль якості нефасовакого маргарину Молочний, що зберігався при тем­пературі 8...І0°С на протязі 40 днів. На основі одержаних даних аналізу зробіть висновок про відповідність якості маргарину ви­могам стандарту. Дати пропозиції щодо терміну реалізації та ви­користання маргарину.

Таблиця 7.7.

Варіанти завдання

Варіант Фізико-хімічні показники маргарину
Масова частка жиру,% Масова частка вологи і летючих речовин,% Масова частка солі,% Кислотність, 0К Масова частка сорбінової кислоти,%
1. 82,0 17,0 0,5 2,3 0,02
2. 81,9 18,1 0,3 2,6 0,07
3. 82,1 16,9 0,7 2,2 0,04
4. 80,4 18,6 0,4 9 7 -
5. 81,0 18,0 0,5 2,8 0,05
6. 82,0 16,8 0,9 2,3 -
7. 79,0 20,0 0,6 2,9 0,03
8. 82,0 18,0 0,8 2 4 -
9. 79,5 19,5 0,5 2,9 0,06
10. 80,5 18,5 0,4 2,7  
11. 80,0 19,0 0,9 2,3 0,08
12. 81,4 17,0 1,1 2,2 -
13. 80,5 18,5 0,7 2,5 0,10
14. 78,0 21,0 0,6 2,8 -
15. 78,6 20,4 0,5 2,9 0,09

 

7.10. Визначити за кольором степінь окислювального псування тваринних жирів. При цьому користуватися вимогами відповідного стандарту.

 

 

Таблиця 7.8.

Варіанти завдання

Назва жиру   Варіант
Свинячий 1.жовтий 2. жовтий з зеленкуватим відтінком 3.рожевий 1.темно–жовтий 2.рожевий 3.червоний 1.світло-коричневий 2.темно жовтий 3.світло рожевий
Баранячий 1. темно жовтий 2.коричневий 3. червоний 1. жовтий з зеленкуватим відтінком 2. темно-коричневий 3. світло-коричневий з відтінком рожевим 1. червоний 2. темно жовтий 3 жовтий
Яловичий 1. коричневий з відтінком рожевим 2. червоний 3 рожевий 1. темно жовтий 2. жовтий 3 червоний 1. темно-коричневий 2. жовтий 3 рожевий
                                 

7.11. Використовуючи данні з хімічного складу, розрахувати енергетичну цінність окремих жирів, зрівняти її і зробити відповідний висновок.

Таблиця 7.9.

Варіанти завдання

Варіанти
1.Олія соняшникова не рафінована 2.Маргарин Шоколадний 3.Жир кулінарний Український 4.Жир топлений свинячий 1.Олія соняшникова рафінована дезодорована 2.Маргарин Вершковий 3.Жир кулінарний Білоруський 4.Жир топлений баранячий 1.Олія соняшникова гідратована 2.Маргарин молочний 3.Жир кондитерський для шоколадних виробів 4.Жир топлений яловичий

7.12. На основі даних проведеної експертизи майонезу Провансаль зробити висновок про якість і дати рекомендації, щодо реалізації майонезу.

Таблиця 7.10.

Варіанти завдання

Назва показників Варіант
Смак і запах Кислуватий без слідів гіркуватості Злегка гострий із присмаком гірчиці Кислуватий з присмаком гірчиці та оцету
Консистенція і зовнішній вигляд Сметаноподібна з частковим розслоюванням емульсії Сметаноподібна з одиничними бульбашками повітря Сметаноподібна, в’язка з окремими вкрапленнями від гірчиці
Колір Блідий з жовтуватим відтінком Жовтуватий - кремовий Жовтувато - білий
Масова частка - Жиру,% - Води,%
Кислотність в перерахунку на оцтову кислоту,% 0,90 0,82 0,84
Стійкість емульсії 2,0 1,2 1,4

 

 

ЛІТЕРАТУРА

1. Загальні технології харчових виробництв, (під. ред. Калакури М.М., Романенко Л.Ф.)

- К.: Університет “Україна”, 2010.

2. Домарецький В.А., Остапчук В.Д., Українець А.І. Технології харчових продуктів. – К.: НУХТ, 2006

Доповнювальна інформація

1. Жиры и масла. Состав, обработка, приминение.

- М.; 2006. – 752с.

2. Лангс К.Р.

Поверхностно-активные вещества.

М., Пищевая промышленность, 2005. – 240с.

 

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...