Главная Обратная связь

Дисциплины:






Характеристика готового виробу. Зовнішній вигляд Пиріжки прості з лівером, з капустою (свіжою, квашеною), з повидлом



 

Зовнішній вигляд Пиріжки прості з лівером, з капустою (свіжою, квашеною), з повидлом, пиріжки здобні з м'ясом, з м'ясом і рисом, з рибою, з капустою і яйцями, з родзинками, із зеленою цибулею і яйцями повинні мати подовжену із загостреними кінцями, закриту, не розпливчату, не пом'яту форму без притисків і бічних злипів. Пиріжки здобні з морквою і яблуками з морквою і сиром, з сиром, з маком, з ревенем, з фруктами або ягодами повинні мати овальну або трикутну, не розпливчату, не пом'яту форму без притисків, без злипів.
Поверхня пиріжків повинна бути змазана яйцем, глянсувата, рівномірно закольорована, без тріщин і підривів.
Колір світло-коричневий, не допускається підгорилість і блідість.
Консистенція Пиріжки добре пропечені без закальцю, м'якоть не липка, не волога на дотик. Структура тіста дрібнопориста, без пустот, еластична, пружна
Смак і запах приємні, властиві даному виду тіста і начинки

 


 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

Найменування сировини Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 50 г Технологічні вимоги до сировини
Борошно 1 ґатунку     м'яке, тонкого помелу, колір білий, з злегка жовтуватим відтінком.
Цукор  
  Масло вершкове           має чистий, характерний для даного виду масла смак і запах. Масло з наявністю цвілі на поверхні без попередньої зачистки до використовування не допускається.
Меланж  
Сіль  
Вода для замісу тіста  
Дріжджі пресовані  
Вага тіста  
Жир для змащування листів  
Вихід  

 

Технологія приготування:

1.Тісто готують опарним способом, ділять на шматки, зважуючи їх (по 58-60 г) і формують кульки.

2.При укладанні на деко, змазане олією, відстань між кульками тіста повинна бути 8-10 см.

3.Після цього деко з виробами ставлять в тепле вологе місце для розстоювання.

4.Перед випічкою приблизно за 5-10 хвилин булочки рівномірно змащують за допомогою пензлика яйцем і випікають протягом 8-10 хвилин при 280 0С.

Характеристика готового виробу

 

Зовнішній вигляд булочка кругла, нерозпливчата.
Поверхня блискуча
Колір світло - коричневий
Консистенція м’якушка добре пропечена
Смак і запах приємні, властиві даному виду тіста

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

БУЛОЧКА ДОРОЖНЯ

Найменування сировини Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 100г. Технологічні вимоги до основного сировини
Борошно першого ґатунку Борошно без сторонніх домішок. Смак і запах без цвілі.
Цукор  
Маргарин столовий Маргарин має молочно - кислий смак і запах, поверхня блискуча, суха.
Сіль  
Дріжджі пресовані Дріжджі сірі з жовтим відтінком, без темних плям, щільні, легко ламаються але не розмазуються.
Вода для замісу тіста  
Маса тіста  
Борошно першого сорту для крихти  
Маргарин столовий для крихти  
Маргарин вершковий для змащування булочок  
Жир для змащування форм  
Вихід  

 



Технологія приготування:

 

1.Булочки дорожні випікають з дріжджового тіста.

2.З дріжджового тіста формують пампушки овальної форми, а зверху їх роблять 3-4 надрізи.

3.Зформованні булочки укладають на лист, розстоюють, зверху змащують жиром,

посипають крихтою.

 

Для приготування крихти борошно і жир в співвідношенні 1:1 ретельно перемішують, а потім протирають через сито.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...