Главная Обратная связь

Дисциплины:






Характеристика готового виробу. Найменування сировини Витрати сировини в г нетто на 1000 г Технологічні вимоги до основної сировини тісто начинка



Зовнішній вигляд Вироби мають чотирикутну форму з 3-4 притисками.
Поверхня Посипана маком
Колір Світло - коричневий
Консистенція М’якуш пружний, пропечений, без закальцю
Смак і запах Свіжовипеченого дріжджового тіста, маку

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

РУЛЕТ З МАКОМ

 

Найменування сировини Витрати сировини в г нетто на 1000 г Технологічні вимоги до основної сировини  
тісто начинка
Борошно   Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості.
Цукор   Цукор без домішок, сухий, сипкий.
Масло вершкове або маргарин вершковий    
Яйця     Яйця свіжі, чисті, жовток легко відділяється від білка.
Дріжджі       Дріжджі сірого кольору, з жовтим відтінком без темних плям, щільні, легко ламаються, але не мажуться.
Сіль    
Вода    
Борошно для підпилу    
Олія рослинна для змащування листів          
Яйця для змащування виробів        
Мак    
Цукор  
ВИХІД  

 

Технологія приготування:

 

1.Приготувати дріжджове опарне тісто, розкачати прямокутний пласт завтовшки 5мм.

2.Мак засипати в киплячу воду.

3.Довести мак до кипіння, потім відкинути мак на чисте сито і коли вода стече, перемішати з цукром.

4.Пропустити мак 2-3 рази через м'ясорубку з мілкою решіткою.

5.На пласт тіста покласти підготовлений мак і сформувати рулет.

6.Пласт можна загорнути з одного або двох країв.

7.Покласти рулет на деко швом вниз, дати повне розстоювання, змазати яйцями, проколоти в декількох місцях дерев’яною шпилькою і випікати при температурі 210-220 градусів протягом 25-30 хвилин.

 

 

Характеристика готового виробу

 

 

Зовнішній вигляд Виріб має форму рулету
Поверхня Глянцева
Колір Колір скориночки від світло - коричневого до коричневого.
Консистенція Однорідна, пружна
Смак і запах Свіжовипеченого виробу з дріжджового тіста

 


 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ЗДОБА ВИБОРГСЬКА

 

 

Найменування сировини Витрати сировини в г нетто на 100 шт. Технологічні вимоги до основної сировини
Борошно вищого ґатунку Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості.
Цукор Цукор без домішок, сухий, сипкий.
Маргарин вершковий  
Меланж Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів,
Дріжджі Дріжджі сірого кольору, без темних плям, щільні, легко ламаються але не мажуться.
Сіль  
Вода  
Цукрова пудра для оздоблення  
Мак для оздоблення  
Ванілін  
Патока для помади Патока густа, сиропоподібна рідина.
Варення і повидло для оздоблення  
Олія рослинна для змащування листів  
Вага тіста  
Вихід  

Технологія приготування:



Тісто готують опарнім способом, а дуже здобне - з «відздобою». Здобі виборгській надають різну форму плюшок: «устриць», батончиків і т.і.

Плюшка– тісто розкочують в джгут, ділять на шматки, зважують і кладут на стіл, змащений олією.

Шматки тіста злегка притискують долонями або качалкою, кладуть їх по декілька (від 2 до 8 коржиків) в один ряд завдовжки, качалкою одночасно розкачують, надаючи форму довгастих коржиків, товщиною по 3-5 мм.

Поверхню коржиків змащують маслом за допомогою м'якого пензлика.

Кожен коржик, починаючи з протилежної сторони, закручують, до себе у вигліді рулету, вирівнюють його і загинають, щоб одна половина лягла на іншу.

Лівою рукою скріпляють обидва кінці плюшки, а правою в місці з'єднання рулету роблять надріз, залишаючи тільки біля лівої руки на 1,5-2 см нерозрізану частину.

При укладанні на деко, попередньо змащене олією, обрізані половинки розвертають надаючи форму сердечка.

Візерунчаста плюшка- шарування рулету проводять як описано вище.

Складений навпіл рулет притискують до столу і роблять 2 або 3 розрізи.

Потім, укладаючи на деко, вироби по розрізах вивертають пелюстки.

Кругла плюшка - шарування рулету проводять як для плюшки.

Збоку роблять один неглибокий надріз, щоб при укладанні на деко шари у кругову лягли на поверхню, а кінці загинають під виріб.

Плюшка рулет– Листковий рулет готують як для плюшки.

Збоку роблять один неглибокий надріз, щоб при укладанні на деко шари кругом лягли на поверхню, а кінці загинають під виріб.

Плюшка рулет –На підпиляному борошном столі розкачують пласт тіста завтовшки 4-5 мм і шириною 28-30 см.

Край пласта який розташовано ближче до себе, змащують яйцем на відстані 1-1 см.

Решту пласта змащують маслом, розтопленим до консистенції густоті сметани.

Зверху масло можна посипати цукром, маком, дрібними родзинками, корицею, дрібно нарізаними цукатами, подрібненим мигдалем або горіхом.

Потім пласт з протилежної сторони завертають в рулет.

Рулет кладуть швом вниз на стіл, щоб місця з'єднання тісно закріпились яєчною змазкою.

Після цього обома руками виріб вирівнюють

Рулет розрізають на шматки і зважують якщо у вас вийшов більше норми, відрізують ще шматок тіста, якщо менше - додають кусочок тіста під виріб.

Зважені шматочки тіста кладуть назад на стіл і ножем роблять один або два глибоких розрізу, паралельно колишнім розрізам, і укладають на деко, повернувши шарами вгору.

Спіральна устриця– Рулет готують як для плюшки рулету, але небагато товстіше.

Розрізають на шматочки, перевіряють вагу, і укладають на деко розрізом вниз так, щоб вгорі виявився інший розріз, що нагадує спіраль.

Якщо при виготовлення рулету краю пласта не закріпити яєчною змазкою, то кінці спіралі при розстоюванні і випічки розійдуться і виріб втратить форму.

Необхідно добре приклеїти край пласта до рулету або відділити від зрізаного шматка кінець спіралі і підкотити кінець під виріб при укладанні на деко

Продовгувата устриця -Рулет з тіста готують, як описано вище.

Від згорнутого рулету відрізують шматочки, які зваживши, кладуть на стіл.

Тонкою качалкою діаметром 1,5 см тримаючи її руками за кінці, натискають паралельно розрізам кусочок тесту.

При цьому шари з обох боків повертають вгору, а середні і нижні шари розходяться в обидві сторони. Вироби набувають форму устриці.

Фігурна устриця– спосіб приготування такий самий, як для довгастої устриці, тільки качалкою ще раз натискають майже до столу упоперек шарів довгастої устриці.

Батончики– тісто розважують, розробляють на кульки і дають 4-5 хвилин попередньо розстоятися. Потім лівою рукою кладуть перед собою кульку перевернувши її, а правою рукою ударяють по кульці, розплющуючи її, загинають на себе краї і закочують коржик обома руками в довгастий батончик із загостреними кінцями, якій укладають швом в низ на змащене жиром деко. Через 10-12 хв. Гострим ножем роблять на батоні 4-5 косих надрізи і за 5-8 хв. до випічки змащують яйцями і посипають січеними горіхами мигдалем або борошняною крихтою.

Коржики (штоліки) з начинкою– шматочки тіста певної ваги підкочують в круглі кульки, через 3-5 хв. дві кульки повернувши, кладуть перед собою і маленькою качалкою обидві кульки розкочують в довгенькі коржики з потовщеними кінцями. Потовщені кінці, розташовані блище до себе, злегка змащують маслом. Всередину кладуть небагато повидла, варення або джему. Починаючи з протилежної сторони на себе, згортають коржик так, щоб обидва потовщення лягли друг на друга. Рукою або качалкою злегка натискають коржик між потовщеннями і повидлом.

Булочка цивільна– відважені шматки тіста підкочують обома руками в кульки і кладуть на змащені жиром деко на відстані 6-8 см один від одного. Через 10 хвилин булочки проминають до ширини 6-8 см і гострим ножем нарізають хрест на хрест рівні лінії, чому утворюються на поверхні булочки ромби або квадрати. За 5-8 мін до випічки їх мастять яйцями і посипають цукром.

Булочка з борошняною крихтою– відважені шматки тіста підкочують в кульки, змащують маслом, обсипають борошняною крихтою і кладуть на змащене олією деко. Після розстоювання трьома пальцями посередині булочки роблять поглиблення, в яке з кондитерського мішка випускають варення, повидло або джем. Після випічки булочки посипають цукровою пудрою.

Булочка цукрова– відважені шматки тіста підкочують в кульки і кладуть швом вгору на цукор. Через 4-5 хв. булочки щільно притискують до цукру і розкладають цукром вгору на змащене олією деко. Тупим ножем роблять на кожній булочці 4 натиски хрест навхрест, посередині кладуть небагато повидла. Після оброблення здобу розстоюють протягом 50-90 хвилин. За 5-10 хвилин до посадки в піч вироби частково змащують яйцем, посипають січеними горіхами або на їх поверхню наносять повидло, джем або заварний крем. Випікають здобу протягом 9-13 хвилин. Після випічки вироби можна глазурувати помадою або посипати цукровою пудрою, або залишити без обробки.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...