Главная Обратная связь

Дисциплины:






Характеристика готового виробу. Зовнішній вигляд Зовнішній вигляд і форма повинні відрізняться один від одного. Поверхня На поверхні рельєфно виступає малюнок.

 

Зовнішній вигляд Зовнішній вигляд і форма повинні відрізняться один від одного.
Поверхня На поверхні рельєфно виступає малюнок.
Колір Виріб рівномірно припечений але не висушений.
Консистенція М’яка, пружна
Смак і запах Свіжовипеченого дріжджового тіста

 


 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

РУЛЕТИКІ ШКІЛЬНІ

Найменування сировини Норма сировини (нетто) в (г) на 100 шт. масою по 100 р. Технологічні вимоги до основної сировини
опара тісто Начинка розробка обробка всього
Борошно пшенична 1 з. без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості.
Дріжджі     сіруватого кольору з жовтим відтінком.
Сіль      
Цукор     без сторонніх домішок, сухий, сипкий.
Маргарин   сухий
Яйце, г   чисте, свіжіше, білок легко відділяється від жовтка.
Ванілін      
Повидло      
Вода    
Олія соняшникова для змащування листів      
Маса сировини  
Вихід        

Технологія приготування

1. Тісто для рулетиків шкільних готують на опарі. Для опари в теплій воді (25-30 0С) розчиняють дріжджі, всипають борошно і перемішують до утворення однорідної маси. Замішану опару ставлять в тепле місце на бродіння. Готовність опари визначають за об'ємом, який збільшується до кінця бродіння приблизно в 1,5-2, рази.

2. Приготування тіста. Для тіста в теплій воді (30-35 0С) розчиняють сіль, вершкове масло і інші продукти, по рецептурі. У готову опару при перемішуванні засипають борошно. Замішують до отримання добре перемішаної однорідної маси. Приготовлене тісто ставлять в тепле місце для бродіння. Під час бродіння проводять одну - дві обминки тіста. Першу обминку роблять приблизно через 55-60 хвилин після замісу тіста. При використанні борошна із слабкою клейковиною обминання робити не рекомендується. Готовність тіста визначають по збільшенню його об'єму приблизно в 1,5 рази і по органолептичних ознаках: готове тісто повинне бути розпушеним, на дотик сухим і еластичним, з опуклою поверхнею.

3. Обробка і розстоювання. Тісто розробляють на шматки масою по 108г, дають попереднє розстоювання протягом 5 хвилин. Розстоявшиеся шматки тіста розкачують в довгасті коржики, змащують розтопленим маргарином і на їх поверхню наносять повидло (по 7 г.) Потім коржики загортають у вигляді рулету, укладають на листи швом вниз і направляють на розстоювання. Тривалість розстоювання 60 хвилин. Вироби перед випіканням змащують яйцями.



4. Випікають при температурі 200 – 205 0С протягом 13 – 14 хв.

Характеристика готового виробу:

Зовнішній вигляд штучні вироби довгастої форми із закругленими кінцями
Поверхня поверхня змащена яйцями, БЛИСКУЧА
Колір виробу світло - коричневий
Консистенція м’якуш випечений, без закальцю
Смак і запах Свіжовипеченого дріжджового тіста з присмаком повидла

 


 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ВАТРУШКИ





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...