Главная Обратная связь

Дисциплины:






Характеристика готового виробу. ПЕЧИВО «РОМАШКА» Найменування сировини Витрати сировини в г нетто на 10 кг. Технологічні вимоги до основної сировини Борошно вищого



Зовнішній вигляд Тістечко прямокутної форми
Поверхня Поверхня нерівна
Колір Коричневий
Консистенція Крихка
Смак і запах Випеченого пісочного та повітряного тіста

 


ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ПЕЧИВО «РОМАШКА»

Найменування сировини Витрати сировини в г нетто на 10 кг. Технологічні вимоги до основної сировини
Борошно вищого ґатунку Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі і затхлості.
Цукрова пудра  
Масло вершкове  
Яйце або меланж Яйце повинне бути свіжішим, білок легко відділяється від жовтка
Молоко незбиране  
Паленка  
Есенція  
Амоній  
Вихід: 1 кг. (153 шт)  

Технологія приготування

 

1. Вершкове масло розтерти до білого кольору, додати цукрову пудру, есенцію, амоній і збити 5-8 хвилин. Потім, збиваючи, невеликими порціями давати молоко, змішане з меланжем і нарешті перемішують з просіяним борошном.

2. За відсутності цукрової пудри можна цукровий пісок змішати з молоком, нагріти до кипіння, охолодити після чого змішати з тістом.

3. Частину готового тіста покласти в кондитерський мішок і через зубчату трубочку висадити на деко у вигляді маленьких колечок.

4. Всередину колечок випустити з іншого мішка з гладкою трубочкою, тісто, що залишилося, підфарбоване в коричневий колір паленим цукром. Випікати при температурі 220-230 0С.

Характеристика готового виробу

 

Зовнішній вигляд Вироби рівномірно пропечені
Колір Від кремового до ясно коричневого
Консистенція Крихка
Смак і запах Властиві даному виду тіста

 

 


ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

ТОРТ ФРУКТОВИЙ

Найменування сировини Витрата сировини в г нетто на 10 кг Технологічні вимоги до основної сировини
пісочний бісквіт крем шарлот всього
Пісочне тісто    
Борошно   Мука без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості. Вогкість муки 14,5 %.
Цукор Цукор сухий, сипкий без домішки.
Масло або маргарин вершковий   Маргарин повинен мати добре виражений кисло - молочний смак і запах, поверхня розрізу блискуча, суха.
Есенція 5,8 4,7   10,5  
Меланж      
Амоній 1,5     1,5  
Сіль      
Сода 1,5     1,5  
Жовтки      
Білки      
Молоко      
Ванільна пудра     4,4 4,4  
Коньяк або міцне вино      
Желе        
Повидло яблучне        
Фрукти консервовані        
Крихта бісквітна      
Вихід:        
             

 




 

Технологія приготування виробів:

 

1. Випікають пісочні коржи і один бісквітний, і склеюють їх фруктовою начинкою (бісквітний коржик поміщають в середину).

2. Верх торта покривають так само фруктовою начинкою, викладають певним малюнком фрукти і заливають желе.

3. Після застигання желе прикрашають кремом.

4. Бокову поверхню торта змащують кремом і обсипають бісквітною крихтою.

5. Пісочні коржики випікають протягом 10-13 хв., при 240-260 0С.

6. Коли м'якуш зробиться ясно-жовтим, то пісочні коржики набувають якнайкращий смак.

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ:

 

Зовнішній вигляд Торт круглий або квадратної форми
Поверхня Прикрашений фруктами і кремом, на розрізі видно дві пісочних і один бісквітний шар, змазаний повидлом.
Колір Жовтий
Консистенція М’яка
Смак і запах Відповідні випеченому бісквітному і пісочному напівфабрикатам з присмаком повидла

 


 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

СОЧНІ З СИРОМ

Найменування сировини Витрати сировини в г нетто на 100 шт. по 75 гр. Технологічні вимоги до основної сировини
тісто начинка оброблення всього  
Борошно вищого ґатунку Борошно перед використовуванням просівають
Масло вершкове - -  
Цукор-пісок - Цукор перед використовуванням просівають
Яйце, г-шт. 320-8 100-2,5 100-2,5 520-13 Яйця миють в 2 % розчині хлорного вапна, потім промивають проточною водою
Сир 9 і 18%. жирності - - Сир – свіжий, доброякісний, без підвищеної кислотності
Сметана 25-%. жирності - - Сметана використовується свіжою, не повинна мати різкої кислотності
Сода - -  
Сіль -  
Разом сировини  
Вихід        
             

 

 

Технологія приготування:

 

1. Для тіста масло з цукром розтирають в казані машини збивалки і додають по частинах яйця, сметану, сіль, збивають до однорідної консистенції.

2. Одержану масу вивантажують в діжу і з’єднують з просіяною мукою, змішаною з водою.

Обробка тіста.

Готове тісто розкочують на столі, посипаному борошом, в пласт завтовшки 7-8 мм, і за допомогою спеціальної виїмки круглої форми із зубчатою нарізкою по краях формують коржики масою по 60 г, діаметром 88-90 мм.

Приготування начинки. Для начинки в сир кладуть яйце, цукор, сіль, борошно перемішують і протирають через протиральну машину.

Формування і випічка. Готову начинку за допомогою кондитерського мішка відсаджують по 25 г уздовж підготовленого коржика з тіста ближче до середини і накладають вільним кінцем, злегка придавлюючи долонею. Напівфабрикат укладають на листи, змазані яйцями і випікають при температурі 220-250С протягом 12-15 хвилин.

 

 


 





sdamzavas.net - 2018 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...