Главная Обратная связь

Дисциплины:






Основные приемы обработки продуктов для диетического пи­тания



Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии.

Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам кулинарной обработки:

1.Механическое щажение достигается путем:

- измельчения продуктов на мясорубке, куттере, пропускания через протирочную машину или протирания через сито,

- взбивания пищевой массы для придания продукту нежной консистенции и облегчения переваривания (кнели, суфле, пудинги).

Кроме того, с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных белков.

2. Основными приемами тепловой обработки являются:

- варка в воде,- варка на пару,- припускание,- тушение.

При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирования. Обжаривают предварительно сваренные продукты.

Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание для овощей и плодов, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ.В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле.

Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

3. Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления.

-С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами.

-Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

-Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят.

-Репчатый лук для удаления раздражающих веществ предварительно бланшируют.

- Мясо для снижения содержания экстрактивных веществ обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 мин кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности.

Бульон реализуют в соответствии с показаниями, а мясо используют как полуфабрикат для приготовления горячих блюд.

Так же можно обрабатывать рыбу.

4. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства, приготовленную из рисовой, гречневой и овсяной круп, продолжительность варки которых составляет 5-7 мин. При отсутствии ее в пищеблоках диетических столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60°С, затем просушивают, размалывают и просеивают.



5. Для приготовления слизистых отваров (практически не содержащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают. Используется только отвар.

6. Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон и взбитые белки.

7. Для приготовления мучной пассировки муку прогревают до светло-желтого цвета, охлаждают и растирают со сливочным маслом.

8. В изделиях из котлетной массы для диабетиков хлеб заменяют творогом, растворами метилцеллюлозы.

9. В сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1:1) или сорбитом (1:1,35-1,5) не более 30-40 г в день.

10. Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют в горячие блюда непосредственно перед раздачей 1,5-2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид).

11. При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия.

12. Используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами, применительно к отдельным заболеваниям:

Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия

- с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог),

- с продуктами боенской крови (гематоген ),

- с продуктами сои (соевая мука, изолят соевого белка),

- с дрожжами.

Для обогащения рациона йодом используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.).

13. В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод.

14. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты в пище проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи.





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...