Главная Обратная связь

Дисциплины:






Салаты из сырых овощей и плодов.



Готовят из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод (зеленый салат, из капусты, огурцов, помидоров, из сборных овощей, моркови с яблоками, абрикосов и др.).

После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды). Срок хранения салатов - 15 мин.

Для улучшения вкуса бессолевых диет целесообразно сочетать овощи с плодами и ягодами.

Салаты из зеленых овощей (диеты 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15) готовят из листового салата, нарезанного крупными кусками, заправляют сметаной или салатной заправкой. Можно добавить нарезанные кружочками свежие огурцы (см. табл. 65), вареные рубленые яйца, шинкованный зеленый лук.

Капустные салаты (диеты № 5, 6, 7, 8,. 9, 10с, 11, 15) готовят двумя способами. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью (кроме диет № 7, 8, 10, 10с) и заправляют лимонной кислотой, сахаром, растительным маслом или сметаной; при втором — капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют лимонную кислоту, соль, перемешивают и нагревают, пока слой капусты не осядет, затем быстро охлаждают. В этом случае потери питательных веществ меньше, выход салата увеличивается на 25 — 30%. В салаты из капусты добавляют помидоры и огурцы (см. табл. 65), тертую или мелко нарезанную морковь или яблоки, промытую клюкву, натертую отварную свеклу.

Для салатов из квашеной капусты (диеты № 9, 11, 15) некислую капусту отжимают от рассола, перебирают, мелко рубят и заправляют растительным маслом; добавляют свежие яблоки, клюкву, зеленый лук.

Для морковных салатов (диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 15) очищенные корнеплоды измельчают в овощерезке (или на терке), заправляют сахаром, сметаной или медом; вводят также нарезанные соломкой яблоки (см. табл. 65), лимоны или апельсины, мелко нарезанные вареные сухофрукты (курагу или чернослив).

Фруктовые салаты (диеты № 1, 3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15) готовят^из измельченных свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков, заправляют сметаной, майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Салаты из арбузов, дынь, слив и зеленого салата заправляют сметаной и фруктовым соком; добавляют отваренные курагу или чернослив.

Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют уксус или 2% раствор лимонной кислоты. Свеклу также варят в кожице 1 ч, затем ее погружают в холодную воду и выдерживают в ней на протяжении 30-60 мин. Корнеплоды очищают и нарезают соломкой, ломтиками или кубиками. В свекольные салаты вводят свежие яблоки, грецкие орехи, чеснок; в картофельные салаты — зеленый горошек, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый лук, яблоки. Салаты готовят также с мясом, рыбой, птицей, которые отваривают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Подготовленные продукты смешивают, заправляют уксусом или 2% раствором лимонной кислоты. Солят с учетом соли, вводимой при варке овощей (0,8—1 г на порцию). На диеты № 7, 10, Юс салаты готовят без соли; на диеты № 8, 9 сахар заменяют ксилитом, сорбитом; на диеты № 8 и 9 картофель заменяют другими овощами. Продукты укладывают в салатник или на мелкую тарелку горкой. Гарнируют наиболее яркими по окраске овощами, ломтиками мяса или рыбы.



Каждый вид продукта допускается хранить отдельно не более 12 ч, заправленные салаты — не более 30 мин.

Винегреты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Нарезанные кубиками или ломтиками вареные на пару или припущенные и охлажденные картофель (кроме диет № 8 и 9), морковь и свеклу (предварительно заправленную растительным маслом) смешивают с мелконарубленной квашеной капустой (некислой), очищенными, нарезанными кубиками солеными огурцами, заправляют солью, сахаром (кроме диет № 8 и 9), растительным маслом. Для диет № 7, 8, 10, 10с квашеные и соленые овощи заменяют свежими огурцами и помидорами, вводят яблоки. Заправляют сметаной, лимонной кислотой и сахаром (см. табл. 65).

Салаты из мяса и рыбы, птицы (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Отварной картофель, очищенные свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или ломтиками, отварное мясо, птицу или рыбу заправляют солью, майонезом или растительным маслом. Салаты укладывают горкой в салатник, сверху кладут ломтики мяса, рыбы или птицы, дольки отварного яйца. Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. В салат можно ввести отварную морковь. Для диет № 7, 8, 10 соленые огурцы заменяют свежими, готовят без соли; в диете № 4в исключают огурцы, в диетах № 8 и 9 — картофель.

Закуски и блюда из овощей. К ним относят фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу и другие овощные блюда (технология некоторых из них описана в подразделе «Блюда из овощей»), а также овощную икру.

Икра кабачковая, баклажанная (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Кабачки, нарезанные кружочками, баклажаны целиком (без плодоножек) запекают в жарочном шкафу; кабачки можно припустить. Очищенные от Кожицы баклажаны и кабачки пропускают через мясорубку или протирочную машину. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на растительном масле (на диеты № 2, 5, 7, 10, 10с — предварительно бланшируют); добавляют очищенные от кожицы, нарезанные помидоры или томат-пюре, протертые овощи и уваривают до загустения (30 мин). Заправляют растительным маслом, солью (кроме диет № 7, 8, 10, 10с), сахаром (кроме диет № 8, 9), охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком.

Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельдц), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов (кальмаров, пасты «Океан» и др.). Икру (диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 11, 13, 14, 15) зернистую или кетовую кладут горкой на розетку, креманку, паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника и укладывают на мелкую тарелку, украшают сливочным маслом. Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд нежирную сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой врде 2-4 ч.

№ 42 СУПЫСупы состоят из жидкой и плотной части (гарнира).В качестве жидкой основы супов используют бульоны (костный, мясо-костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас.Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части, супы возбуждают аппетит.В гарнир входят: мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты.По температуре подачи супы подразделяются на горячие (75°С) и холодные (12°С); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные - на непротертые и протертые.

Особенности приготовления супов диетического питания:

В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т. е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты Б, Т), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты Д, П).

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами (без соблюдения видов нарезки).

Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук: их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет О.

Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета (за счет каротиноидов), сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах (подсолнечном, оливковом, кукурузном). В ряде диет (особенно № 5) пассерование заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром виде. Репчатый лук с целью уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержащих соединений, эфирных масел и др.) применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припускания или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованный лук вводят на диеты № 2, 11, 15; после бланширования — на диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 10а, для улучшения вкуса подвергнутый бланшированию лук пассеруют (кроме диеты № 5).

Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология приготовления которых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и натрия хлорида, используют томатопродукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи. Обычно томатопродукты (томат-пасту, томат-пюре) предварительно пассеруют. В диетах № 4, 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса. Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и 4.

В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Используемый в традиционной кулинарной практике прием пассерования муки целесообразно заменять подсушиванием (без видимого изменения цвета).

Для витаминизации супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа — от 1,5 до 5 г на порцию (0,3 г сушеной); зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7, 8, 9, 10 (после бланширования), а. на диеты № 11, 15 — без тепловой обработки. Заправляют супы сливочным маслом и сметаной, норма которых в раскладках может быть изменена.

Супы на диеты № 7, 8, 10а, 10, 10с не солят; на остальных диетах соль вводят умеренно (1-2 г на порцию). На диеты № 8, 9 сахар заменяют сорбитом (1 : 1,5) или ксилитом (1 : 1).

Норма порции супа — 400-500 г, на диеты № 7, 8, 10 — 200-250 г; порцию допускается снижать и для других диет. Температура подачи первых горячих блюд — 75°С, холодных — 12°С; для щадящих диет (№ 1, 2) соответственно не выше 60-65°С и не ниже 15°С.

 

 





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...