Главная Обратная связь

Дисциплины:






СУПЫ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ



Готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, апельсиновой пли лимонной цедрой, гвоздикой. При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами, нарезанные кубиками запеканки и пудинги из крупы. Отпускают супы холодными и горячими. У сладких супов консистенция жидкого киселя, однородная, без комков заварившегося крахмала; фрукты и ягоды сохраняют форму или протертые; цвет, вкус и аромат, свойственные плодам, из которых готовились.

Рекомендуют для большинства диет, особенно на диеты № 5, 7, 10, 10с; протертые супы — на диету № 2; из некислых плодов и ягод — на диету № 1; для диет № 8, 9 готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала.

Суп из свежих фруктов (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с. 11, 13, 15). Яблоки, груши, дыню и персики очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают мелкими дольками. Кожицу яблок, груш, персиков заливают горячей водой, варят 5-10 мин, настаивают 15-20 мин и процеживаю». В отвар добавляют воду (до нормы), сахар, закладывают яблоки и груши, варят 5-7 мин, кладут персики и дыню, доводят до кипения и прекращают — нагрев, При отпуске кладут отварной рис, сметану или сливки.

Суп из сушеных фруктов (диеты № 3, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Сушеные фрукты перебирают, промывают теплой водой и сортируют по видам. Крупные экземпляры яблок и груш разрезают на 2-4 части, заливают водой и варят 15-20 мин, вводят остальные фрукты, варят еще 10-15 мин. Всыпают сахар, вливают разведенный холодной водой крахмал, заправляют по вкусу, доводят до кипения. При отпуске кладут отварной рис и сметану.


СОУСЫ

Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Соусы подразделяют: по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках) температуре подачи (горячие и холодные). Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд. Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению и использованию соусов предъявляют ряд требований.



Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы. Использование соусов на бульонах ограничивают диетами № 2, 3, 4б, 4в, 11. 15; на диеты №. 8, 9, 13 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты № 1, 5, 6, 7, 10, 10с) и крупяными (рисовым — диета № 4) отварами.

Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на диеты № 1а, 1б, 1, 4, 4б, 5, 7, 8, 10, 10с). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого), так как его основные компоненты — красная мучная пассеровка и коричневый бульон — содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр.

Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах № 5. 7, 10, из диеты № 1 — исключают. Пассерование кореньев целесообразно заменять их при-иусканием; репчатый лук (на диеты № 5, 7, 10) — бланшировать; томат-пасту — разводить водой и кипятить.

Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15; лавровый лист — только на диеты № И, 14, 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов поли на ют изделие сметаной в холодцом или подогретом вида (диеты № 1, 2, 5, 6, 7, 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты № 4). Норма соли на 1 л соуса — 8-10 г. На диеты №> 7а, 7б, 7, 8, 10а, 10 соусы готовят без соли, на диету № 10с — с ограниченным количеством. При показаниях соусы витаминизируют дрожжевым сиропом (см. «Блюда с дрожжами»), отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью.

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при 75-80°С; соусы на сливочном масле — не более 1-1½ ч при температуре не выше 65°С.

Полуфабрикаты для соусов. Полуфабрикатами для многих соусов являются бульоны: костный (коричневый и белый), мясо-костный, рыбный, грибной; пассерованная мука (красная, белая пассеровка), пассероиашше (припущенные) овощи и томат. Технология приготовления бульонов, пассерования овощей и томата уже приводилась (см. «Полуфабрикаты для супов»).

Коричневый бульон служит основой красного соуса. Кости рубят на куски по 5-7 см, промывают, обжаривают в жарочном шкафу в течение 1 - ½ ч периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Жир сливают, а кости заливают водой (1,5-2 л на 1 кг) и варят 5-6 ч, снимая жир и пену. В конце варки кладут подпеченные без жира лук. морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Красная мучная пассероака. Муку пассеруют без жира на противне слоем не более 3 см в жарочном шкафу при 150°С до светло-коричневого цвета, охлаждают до 50°С и просеивают.

Белая пассеровка. Готовят сухую и жировую пассеровки. Для сухой: муку насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают без изменения цвета в жарочном шкафу при 110-120°С, охлаждают до 50°С и просеивают; для жировой: в горячую подсушенную муку кладут сллвочное масло и растирают до однородной массы.

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Применяют на все диеты, кроме № 14 (ограничивают на диету № 4). В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80-90 г на 1 кг) — для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины; полужидкие (40-50 г на 1 кг) — к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном. Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко кипятят, Уд часть его охлаждают до 60°С и разоодят подсушенную муку (белую жировую пассеровку разводят горячей жидкостью), процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 7-10 мин. заправляют сливочным маслом.

Производными основного соуса являются: молочный соус сладкий (добавляют сахар и ванилин; подают к пудингам, 'запеканкам, блинчикам); с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей); с томатом; с морковью (соединяют с вареной тертой морковью) и др. (табл. 75).

Основной молочный соус имеет однородную консистенцию: цвет белый или светло-кремовый; вкус сладковатый. Цвет, вкус и аромат производных соусов зависят от вводимых наполнителей.

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

Рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 9, 10, 10с, 11, 15). Готовят на одной сметане или с добавлением бульона (на диеты № 2, 4в, 11, 15) либо овощного или крупяного отвара. Сухую белую пассеровку разводят холодной сметаной (половина нормы) или бульоном (белый соус варят до загустения), соединяют с кипящей сметаной, проваривают при помешивании (3-5 мин), процеживают и доводят до кипения.

Готовят также сметанные соусы с луком (бланшированный лук слегка пассеруют, добавляют в соус, доводят до кипения, подают к мясу); с томатом (соус соединяют с протертой через сито томат-пастой и кипятят, используют для запекания мясных и овощных блюд); с яблоками (очищенные, мелко нарезанные яблоки заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 мин. и др. (табл. 75).

Готовый сметанный соус имеет жидкую нежную, однородную консистенцию; цвет белый; вкус приятный, слегка кислый.

СОУСЫ НА БУЛЬОНАХ

Эта группа объединяет два вида соусов — красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус — на костном или мясо-костном (из необжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке (сухой и жировой). На диеты № 6, 7, 8, 10 эти соусы приготавливают на овощном, крупяном отварах или воде.

Красный соус основной (диеты № 2, 3, 46. 4в. 9. 11, 15). Красную пассеровку разводят коричневым бульоном с температурой 45 —50 С, размешивают венчиком до обра-зования однородной густой массы, процеживают, вливают в кипятим бульон, добавляют пассерованный лук, морковь, томат, соль и варят в течение 45—60 мин. Доводят до вкуса, добавляя соль и сахар (по рецептуре), процеживают, кипятят и заправляют сливочным маслом. Используют для приготовления производных соусов: красный соус с кореньями (пассерованные или припущенные морковь, репа или брюква, зеленый горошек), красный соус кисло-сладкий (с сухофруктами) и др. (табл. 76).

Готовым соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки; вкус насыщенный, с кисло-сладким привкусом; цвет от коричневого до коричнево-красного; аромат пассерованных овощей; подают к блюдам из жареного и тушеного мяса.

Белый соус основной (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 9, 11, 14, 15). Готовят на мясном и рыбном бульонах. Разведенную охлажденным бульоном белую мучную пассеровку вливают при помешивании в кипящий бульон, добавляют белые коренья, проваривают 25 — 30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и лимонной кислотой. Готовый соус имеет однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, белый цвет, приятный вкус с легкой кислинкой. При замене бульонов .овощным или рисовым отваром белый соус используют на диеты № 1, 4б. 5, 5п, 6, 7, 10а, 10, 10с, 13.

Производными белого соуса являются: паровой соус (готовят на бульонах, оставшихся от припускаьия мясных или рыбных продуктов); белый соус с яйцом (сырые яичные желтки проваривают со сливочным маслом и бульоном до загустения и соединяют с горячим — 70'С — соусом); белый соус с овощами (нарезанные кубиками морковь и бланшированную репу слегка пассеруют и припускают до готовности; овощи и консервированный зеленый горошек соединяют с соусом и кипятят); томатный соус (основной белый соус проваривают с подготовленным томатом) и др.

Белые соусы на мясном бульоне подают к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; белые соусы на рыбном бульоне — к отварной и припущенной рыбе, томатный — к жареной (см. табл. 76).

Грибной соус (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15). Белую сухую пассеровку разводят охлажденным грибным бульоном, затем вливают в кипящий бульон, проваривают 25 — 30 мин, процеживают, кладут отварные протертые грибы (можно добавить морковь) и проваривают 5—10 мин. Заправляют солью, маслом .(см. табл. 76).

Готовому грибному соусу свойственна однородная консистенция густых сливок без комков заварившейся муки; цвет темно-коричневый; вкус и аромат грибов. Подают к блюдам из картофеля, крупы.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...