Главная Обратная связь

Дисциплины:






БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ



Овощи запекают в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Рекомендуют на диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

Печеные овощи. В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120-180¤С. Клубни картофеля можно обернуть пергаментом.Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла.

Овощи, запеченные на сковороде. Овощи предварительно варят, (припускают, тушат или жарят. Укладывают на сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, заливают молочным соусом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым неострым сыром (кроме диет № 7, 8, 10). Запекают в жарочном шкафу при 200-250°С до образования румяной корочки 20-25 мин. Готовое изделие полностью покрыто соусом, не должно быть высохшим: корочка глянцевая, без подгорелых мест. Подают овощи на сковороде, на которой они запекались.

Капуста цветная, запеченная в молочном соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Цветную капусту отваривают, обсушивают, укладывают на сковороду, смазанную маслом, заливают горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом.

Фаршированные овоши. Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Предварительно овощи варят и припускают. Фарши готовят из овощей, овощей с рисом. Запекают под соусами (сметанным, молочным, сметанным с томатом) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), а соус подливают к ним при подаче. Готовые изделия сохраняют форму, покрыты глянцевой неподгорелой корочкой, соус под корочкой жидкий; овощи мягкие, а фарш сочный; вкус и аромат, свойственные овощам и соусу.

Голубцы с овощами и рисом (диеты № 2, 5, 6, 7, 8, 10, 10с, 11, 15). Кочаны капусты после удаления кочерыжки отваривают до полуготовности, слегка охлаждают, разбирают на отдельные листья и отбивают утолщения черешков.Для фарша: припускают с добавлением масла нарезанные мелкими кубиками бланшированный репчатый лук, морковь, белые коренья (можно

На капустный лист кладут фарш, сворачивают в виде цилиндриков, укладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин. После этого изделие заливают соусом сметанным, сметанным с томатом и продолжают запекать еще 30-40 мин. Отпускают голубцы (по 2 штуки на порцию) вместе с соусом, посыпав зеленью (см. табл. 87).

Запеченные изделия из протертых овощей. Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов готовят запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противни, смазанные маслом, поверхность смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при 200-250°С.



Поверхность готовых изделий должна быть равномерно окрашенной, без подгорелых мест, трещин и разрывов; консистенция нежная (у картофельных запеканок — нетягучая); цвет, вкус и аромат, свойственные данному виду овощей. Готовые изделия нарезают на порции и подают с маслом, сметаной, сметанным соусом.

Запеканка из тыквы с яблоками (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5п, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Очищенную тыкву и яблоки мелко шинкуют и припускают на протяжении 5-10 мин с добавлением масла. Тыкву с яблоками после припускания можно протереть через протирочную машину. В пюре вводят молоко, доводят до кипения, и тонкой струей при помешивании всыпают манную крупу, проваривают до загустения. Массу охлаждают до 60°С, вводят сахар, яйца, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают со сметаной или сливочным маслом (см. табл. 87).Аналогично готовят запеканки из картофельной, морковной, капустной, свекольной массы с добавлением творога, фруктов, а также фаршированными овощами (или грибами и др.).

Рулет картофельный с морковью и творогом (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 9, 10, 10с, 11, 15). Горячий картофель протирают, смешивают с растопленным маслом, охлаждают до 60°С, вводят сырые яйца, муку, вымешивают и выкладывают ровным слоем на смоченную водой салфетку. Для фарша: морковное пюре смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, мукой.

На середину картофельной лепешки укладывают фарш, при помощи салфетки соединяют края и перекладывают рулет на подготовленный противень швом вниз. Рулет смазывают сметаной с яйцом, посыпают сухарями, ножом делают несколько проколов (для выхода пара) и запекают. Готовый рулет режут на порции и подают с маслом или сметаной (см. табл. 87).

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда: холодные — с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие — в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (запеканки, пудинги и др.). Творожные блюда используют на все диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты. Выпускают творог нежирный (0,5% жира), средней жирности (9%) и жирный (18%). Непосредственно в пищеблоке готовят пресный творог. Нежирные сорта творога рекомендуют на диеты № 5, 8, 9, 10с. На диеты № 1,5 показан творог с кислотностью, не превышающей 160—170°Т; на диеты № 4, 11 — пресный (кальцинированный) творог с кислотностью не выше 90°Т. Для снижения кислотности творог смешивают с картофельным пюре или пресным творогом. На диеты № 7, 10 готовят творожные блюда с добавлением изюма или кураги, так как они имеют хороший вкус без соли.

В натуральном виде используют только пастеризованный творог. Творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке. Для приготовления горячих блюд творог прогирают через протирочную машину, сито, мясорубку или взбивают на протяжении 3-4 мин во взбивальной машине. Для холодных блюд творог протирают (на диеты № 1, 4, 5а, 13). Если вместо натурального используют сухой творог, то его замачивают в течение 3-4 ч в холодной воде (0,3 л на 100 г) и протирают; 100 г свежего творога соответствует 35 г сухого.

Блюда из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников — нежная, без частиц непротертого творога, поверхность зарумянена, но без подгорелых мест. Творожные суфле и пудинги имеют мягкую консистенцию, сладкий вкус, наполнители равномерно распределены по всей массе; корочка у запеченных изделий поджаристая, но не грубая, без подгорелых мест. Вареники ленивые (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Протертый творог, яйца, соль (на диеты № 7, 10а, 10с — без соли), муку перемешивают. Однородную массу раскатывают пластом 10-12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной формы (массой 10-15 г). Кладут в кипящую подсоленную воду, варят при слабом кипении 4-5 мин, вынимают шумовкой. Отпускают с маслом, сметаной, сахаром (табл. 91).

Творожное суфле (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10, 13). Протертый творог, сметану, молоко, манную крупу или муку и желтки перемешивают или взбивают во взбивальной машине, вводят в 2-3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару (см. табл. 91).

Сырники с морковью (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Нашинкованную морковь припускают с маслом и водой (10% к массе), протирают, добавляют молоко, кипятят и вводят манную крупу, помешивая, проваривают 8-10 мин. Массу охлаждают, вводят протертый творог, яйца, сахар, соль, перемешивают, формуют биточки (2-3 штуки на порцию), 'панируют в муке, смазывают сметаной и запекают (диеты № 5, 7, 10) или обжаривают (без грубой корочки). Отпускают со сметаной (см. табл. 91). Творожный пудинг с рисом (диеты № 1, 2, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Протертый творог смешивают с вязкой рисовой кашей, желтками, сахаром, маслом, солью (диеты № 7, 10 — без соли), вводят взбитые яичные белки, перемешивают, выкладывают в противень, смазанный маслом, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу при 180 -200°С (25-30 мин). Отпускают со сметаной (см. табл. 91).

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Меланж (замороженная смесь белков и желтков) перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50°С, не вскрывая банки. Яичную смесь процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют для набухания на 30-40 мин и немедленно используют. 1 яйцу массой 40 г (без скорлупы) соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.

Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню диет № 1, 2, 3, 4, 10, 13, 14, 15; на диеты № 6, 7 — ограниченно; на диеты № 5, 9, 10с — ограничивают желтки; на диеты № 7, 10 яйца готовят без соли с добавлением отварного поджаренного лука.

Яйца вареные. Яйца варят всмятку (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 7, 10а, 13, 14), в мешочек (диеты № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15) или вкрутую (диеты № 3, 8, 9, 11, 14, 15). Последние применяют в основном для салатов и фаршей. Для варки используют котлы с сетчатым вкладышем. Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц — Зл воды и 40 г соли) и варят при кипении: всмятку — 3-3½ мин; в мешочек — 4½ — 5½ мин; вкрутую — 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой; у яиц всмятку белок, расположенный ближе к скорлупе, уплотнен, а желток — жидкий; у яиц, сваренных в мешочек, белок плотный, а желток - полужидкий.

Яичная кашка (диеты № 1а, 1б, 1, 6, 11, 13, 15). Яйца смешивают с молоком, солью. Вливают в сотейник, добавляют сливочное масло, проваривают при помешивании до получения рыхлой полужидкой каши. Варят также на водяной бане. На диеты № 11, 13, 15 отпускают с зеленым горошком, прогретым в собственном соку. Консистенция готовой каши нежная, рыхлая; цвет светло-желтый, запах яиц и молока (табл. 90).

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового — только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью (без соли — на диеты № 7, 8, 10а, 10, 10с), выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка (диеты № 2, 3, 9, 11, 14, 15). Для парового омлета (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 7, 10а, 13; диеты 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, 10, 10с — белковый) взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару (диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 5п, 10а, 13) или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов — цвет светло-желтый; у жареных — поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри (см. табл. 90).Яичница-глазунья (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца (2-3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца. Жарят до свертывания белка. При отпуске посыпают зеленью. Яичницу-глазунью готовят также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеденым луком, отварным картофелем. У яичницы белок — плотный, без подсохших краев; желток — сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен (см. табл. 90).Драчена (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу. Консистенция готового изделия плотная, упругая, но не черствая; поверхность зарумянена, без подгорелых мест (см. табл. 90).


СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладким или десертным блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат. Как правило, их готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы,), мороженое, взбитые сливки и др.; к горячим - воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др. В диетах № 8, 9 ксилит заменяет сахар в соотношении 0,8-1 : 1, а сорбит — 1,2-1,4 : 1, в зависимости от вида изделия, но не более 20-25 г на порцию. Норма сладких блюд на порцию (в г): свежие плоды и ягоды — 100-150; компоты и кисели — 150-200; желе, муссы, кремы — 100-150; мороженое — 50-100.





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...