Главная Обратная связь

Дисциплины:






БЛЮДА С МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫМИ ПРОДУКТАМИ



Используют сухое обезжиренное молоко, пресный (кальцинированный) и зерненный творог

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) благодаря высокому (до 37,9%) содержанию белка и небольшому количеству жира (0,2%) используют в производстве различной диетической продукции.

Для приготовления молочных супов, блюд из круп, макарон, рыбных рубленых изделий СОМ после просеивания замачивают на 30-40 мин в воде комнатной температуры. Соотношение молока и воды (1 : 1 или 1 : 2) зависит от консистенции блюда и степени обогащения его белком.

В овощные запеканки, пудинги и другие блюла повышенной влажности сухое молоко вводят (10-20% к массе) непосредственно в измельченную массу и дают набухнуть в течение 30-40 мин. Благодаря высоким связующим свойствам добавление СОМ в изделия из мороженого фарша улучшает структуру готовых мясных и рыбных блюд; наличие пенообразующих свойств позволяет частично заменять яичный белок в кнелях и суфле.

Кулинарные изделия из морской рыбы и субпродуктов приготовленные с СОМ, теряют резкий специфический запах, становятся более нежными и вкусными. Введение СОМ в овощные блюда в больших количествах придает им нежелательный сладкий вкус (из-за лактозы). Не следует применять СОМ в диетах больных, у которых отмечается непереносимость к молочному сахару и белку.

Из обезжиренного молока непосредственно в пищеблоке готовят творожную пасту и зерненный творог. Из-за высокой влажности (65-75%) и низкой кислотности (60-70°Т) их хранят не более 24 ч при 8°С. Для получения творожной пасты (пресный творог) молоко подогревают до 25-30°С, вводят в него 40% раствор лактата кальция (5 г на I л молока) или кальция хлорида (1 г на 1 л), при постоянном помешивании нагревают до 80°С. Нагрев прекращают и оставляют смесь на 10-15 мин (для отделения сыворотки: от сгустка), охлаждают до 30-40'С, процеживают через хлопчатобумажные мешки, промывают для удаления горьковатого привкуса и отпрессовывают до содержания в твороге 65-75% влаги.

Для приготовления 100 г творога требуется 0,7 л молока. Полученная паста белого цвета, пресного вкуса, имеет уплотненную, хорошо растирающуюся консистенцию. Используют для приготовления творожных блюд на диеты № 1, 4б, в, 13 и специального продукта высокой биологической ценности — белипа.

Зерненный творог получают из пресного, заливая его молочнокислой сывороткой. Через 30 мин сыворотку сливают, массу отпрессовывают и смешивают с охлажденными до 4-6°С и сквашенными до 90°Т сливками, в которые добавлен 1% натрия хлорида (поваренной соли). Из зерненного творога готовят салаты, смешивая его с огурцами, зеленым луком и майонезом; блюда из круп и макаронных изделий (отварные макароны с творогом).



Пищевая промышленность выпускает также другие белковые продукты молока (см. «Молоко и молочные продукты»), В диетическом питании установлена возможность их использования для изготовления рубленых изделий из мяса и рыбы белково-взбивных масс, например меренг.

Белип - разработан Институтом питания АМН СССР. Его используют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 13, 15. Готовят из филе трески и пресного творога (влажность — 65%) и соотношении 1 : 1 с добавлением растительного масла. Продукт удовлетворителен по своим вкусовым качествам, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальция лактат. В диетическом питании из полуфабриката белипа изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, суфле и др., используют его в качестве начинки для выпечных мучных изделий. Чтобы приготовить полуфабрикат, филе трески (без кожи и костей) дважды пропускают через мясорубку, смешивают с пресным (кальцинированным) или нежирным творогом, замоченным в воде хлебом, пассерованным на растительном масле репчатым луком (кроме диет № 2, 4в, 5, 13), пропускают через мясорубку, вводят соль и перец (только на диеты № 9, 11, 15), хорошо вымешивают, формуют изделия (котлеты, тефтели и др.), которые варят на пару, жарят, тушат или запекают (табл. 99).

Рыба фаршированная с сухим обезжиренным молоком (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 8, 9, 10, 11, 13. 15). СОМ предварительно заливают теплой кипяченой водой (40°С) и оставляют для набухания (на 1 ч). В нем замачивают пшеничный хлеб. Филе хека, трески, путассу, минтая (без кожи) измельчают при помощи мясорубки, соединяют с подготовленным хлебом и измельчают повторно; вводят размягченное сливочное масло, яйцо, соль, вымешивают в фаршемешалке до однородной массы (7-8 мин). Формуют батоны диаметром 6-8 см, заворачивают в два слоя целлофана, концы которого перевязывают шпагатом. Припускают в воде при слабом кипении в течение 30-40 мин (табл. 99).

Тефтели из белипа. (диеты № 2, 3, 9, 10с, 11, 15). Филе трески дважды пропускают через мясорубку, соединяют с кальцинированным творогом и пассерованным (предварительно бланшированным) на растительном масле луком, вновь пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, вымешивают, формуют тефтели (3-4 штуки на порцию), панируют в муке, обжаривают, заливают соусом (томатным или молочным), тушат 3-4 мин.

 

БЛЮДА С ДРОЖЖАМИ

В лечебном питании (на диеты № 5, 8, 9, 10с, 11, 15) используют в качестве источника белка и витаминов дрожжи пекарские прессованные (белок — 12,5 %; содержание витаминов в 100 г; B1 — 0,6 мг, В2 — 0,68 мг, РР — 11,4 мг) и сухие пивные (около 50% белка; содержание витаминов в 100 г: B1 — 5 мг, В2 — 4 мг, РР — 40 мг). Дрожжи обладают специфическим вкусом и запахом, для удаления последних, а также для облегчения переваривания их подвергают тепловой обработке. Дрожжи помещают в кастрюлю с толстым дном, добавляют соль (20-25 г на 1 кг) и выпаривают при постоянном помешивании: для супов и соусов — до 60%; для вторых блюд — 40% от исходной массы.

При обработке солевым раствором 1 кг дрожжей заливают в кастрюле водой с солью (15 г соли на 300 мг воды) и выдерживают 1 ч на водяной бане, а затем на плите (50-60 мин) при слабом нагреве, непрерывно помешивая. В первые блюда вводят 30-50 мл, во вторые — 30-35 мл смеси. Готовят также дрожжевые сиропы, уваривая дрожжи, разведенные водой до консистенции густого сиропа светло-коричневого цвета. Масса сиропа должна соответствовать массе дрожжей.

Для горячих блюд получают дрожжевую крошку или крупу, прогревая дрожжи, разведенные водой до консистенции густой сметаны. Образовавшиеся при нагревании темно-коричневые комки растирают с маслом (5 г на 10 г дрожжей) при нагревании до однородной мелкой крупки. Из 1 кг дрожжей получают 300 г дрожжевой крошки, которую добавляют в каши, пудинги и др.

Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами (диеты № 9, 11, 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с белым соусом (см. «Соусы»), проваривают. Заправляют солью, тертым сыром и сырыми желтками, смешанными со сливками. Дрожжи разводят холодным бульоном или водой, кипятят 30-40 мин, процеживают и вводят в суп. За 15 мин до подачи суп посыпают тертым мускатным орехом (см. табл. 99).

Паштет из дрожжей и гематогена (диеты № 9, 11, 15). Дрожжевую крупу растирают в охлажденной кипяченой воде, вводят гематогенную крошку, толченые сухари, мелко нарезанный лук, соль, вымешивают до однородной массы. Можно добавить сметану и тертый сыр (см. табл. 99).

Дрожжевой напиток (диеты № 8, 9, 10с, 11, 15). Сухари из ржаного хлеба заливают кипятком, настаивают 4 ч, процеживают до комнатной температуры, вводят оставшиеся дрожжи. Напиток оставляют для брожения в теплом месте на 6-8 ч, а затем помещают в холодильник. При подаче кладут сахар, мед (кроме диет № 8, 9).





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...