Главная Обратная связь

Дисциплины:






качества при хранении продовольственных товаров



Основными показателями, характеризующими режим хранения пищевых продуктов на складах торговых баз и предприятий, являются: температура и влажность воздуха, газовая среда, товарное соседство, освещение склада, санитарно- гигиенический режим.

Температура воздухав складе влияет на качество продуктов и все протекающие в них процессы. Высокая температура при хранении (выше 20—25 °С) нежелательна почти для всех пищевых товаров. Оптимальная температура хранения для некоторых товаров, °С: замороженное мясо, рыба овощи — ~18; охлажденное мясо — 0—4; большинство плодов и овощей — 0—3; карамель, сахар, шоколад — 8—12; вино — 10—12. Для всех товаров нежелательны резкие колебания температуры воздуха в складах, так как при этом усиливаются химические процессы, возникают конденсация влаги, физический бомбаж консервов и т.д. Влажность воздуха имеет большое значение при хранении продовольственных товаров. Высокая относительная влажность воздуха (85—95 % и более) положительно влияет на хранение продуктов с высоким содержанием воды — мяса, рыбы, яиц, пива, вина в бочках, сыров, сметаны, плодов, овощей. Хранение этих товаров при низкой влажности воздуха вызывает значительные потери их массы за счет усушки; плоды и овощи увядают и сморщиваются. Товары с небольшим содержанием влаги — сахар, крахмал, мука, макаронные и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, чай, соль — хорошо сохраняются при низкой относительной влажности воздуха (60—75 % ) . При повышенной влажности воздуха они увлажняются, что способствует активизации микроорганизмов и ведет к порче товаров. Газовая среда оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Чем меньше содержание кислорода ( 02 ) и больше

азота (N2)и углекислого газа (С02 ) , тем лучше хранятся плоды, овощи, жиры. На качестве продуктов сказывается и так называемое товарное соседство. При хранении не допускается совместноехранение продуктов, способных взаимно или односторонневызывать нежелательные изменения их свойств. Например,нельзя хранить пахучие товары вместе с воспринимающимизапахи.

Освещенность складов (естественная) также влияетна процессы хранения. Для многих продуктов — зерна, муки, крупы, хлеба, макарон, стерилизованных консервов и т.д. — лучшими являются светлые склады, так как в них легче обеспечивать хорошие санитарные условия, к тому же солнечный свет способствует уничтожению микробов и вредителей. Однако на пищевые жиры, продукты, богатые жиром, свежие овощи, картофель, вино, пиво и др. солнечный свет оказывает отрицательное влияние: жиры быстро окисляются, происходит позеленение и прорастание картофеля и порча овощей, в вине образуются осадки и изменяется его цвет. Такие продукты хранят без доступа света. Следовательно, условия освещения складов должны соответствовать свойствам товаров.

Соблюдение санитарного режима (абсолютная чистота, отсутствие пыли, вредителей, постороннего запаха) — необходимое условие для хранения всех пищевых товаров.

Вентилировать склады необходимо тогда, когда температура и влажность наружного воздуха наиболее благоприятны для хранения данного товара. Вентиляцию производят в оптимальных для хранения объемах воздуха.

 





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...