Главная Обратная связь

Дисциплины:






Подсластители и сахарозаменители. Классификация. Оценка степени сладости веществ. Физиология восприятия вкуса



В последние годы наряду с вопросами получения сахаристых веществ из различных источников сырья все большее внимание уделяется поиску новых заменителей сахара. Актуальность этой проблемы обусловлена необходимостью удовлетворения потребностей населения, с одной стороны, и решения вопросов рационального питания людей, а также питания людей, страдающих рядом заболеваний, - с другой. Одним из путей решения этой проблемы является разработка новых видов сахаросодержащих продуктов. Большее значение приобретает получение из крахмала глюкозо-фруктозных сиропов и других заменителей сахара. В последние годы резко возрос также интерес к фруктозе в связи с расширением масштабов ее промышленного производства. Фруктоза является природным сахаридом и обладает рядом преимуществ, в сравнении с другими сахарами. Она является самым сладким сахаром, что позволяет потреблять меньшее ее количество по сравнению с сахарозой и другими сахарами. Преимуществом использования фруктозы является и то, что содержащие ее продукты могут употреблять как здоровые люди, так и люди, страдающие диабетом. Другим направлением решения указанной проблемы является производство и применение подслащивающих веществ. Известно, что наряду с моно- и олигосахаридами, сладким вкусом обладают и другие природные и синтетические соединения. В настоящее время выделено из растительного сырья и синтезировано значительное число подслащивающих веществ, со степенью сладости более интенсивной, чем у сахарозы. В отличие от сахаров они имеют незначительную калорийность и могут применяться в диете людей, страдающих диабетом и другими заболеваниями, при которых нельзя употреблять сахар. Кроме того, эти вещества применяются для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов и лекарственных препаратов.

В настоящее время за рубежом для пищевой и медицинской промышленности в значительных количествах производятся низкокалорийные подслащивающие вещества (аспартам, сорбит, ксилит и др.). Они находят применение при изготовлении диетических напитков, кондитерских изделий и других пищевых продуктов, фармацевтических препаратов, зубной пасты. все большее значение приобретает проблема производства низкокалорийных продуктов и продуктов для диабетиков. В этой связи важной задачей является поиск эффективных заменителей сахарозы, потребление которой сверх нормы может вызвать атеросклероз, диабет, ожирение и ряд других нежелательных явлений. Таким образом, вопросы потребления подслащивающих веществ интересуют потребителей, медиков и производителей с точки зрения токсичности, технологичности и питательной ценности.Классификация

Подслащивающие вещества, которые представляют интерес с практической точки зрения, можно разделить на две большие группы: природные и синтетические, комбинированные



К первой группе относятся моно- и олигосахариды, продукты гидролиза крахмала, сахарные спирты и подслащивающие вещества, не относящиеся к сахаридам.

Выяснение структуры некоторых природных подслащивающих веществ позволило разработать методы получения их путем синтеза, а не выделения из природного сырья. При этом сглаживается различие между понятиями «синтетическое неприродное» вещество. Такие подслащивающие вещества нельзя однозначно отнести ни к первой, ни ко второй группе.

Впервые подслащивающие вещества были синтезированы в 1879 г., когда был открыт сахарин. Вслед за ним были получены и другие соединения - дульцин, цикламаты. Однако возможность их применения в пищевой промышленности до сих пор подвергается сомнению. К подслащивающим веществам, синтезированным в последнее время, относятся оксатиазинондиоксиды.

В целях экономии сахара или улучшения вкусовых свойств продукта применяют смеси, состоящие из двух или нескольких подслащивающих веществ, например, природных, синтетических, или их комбинаций.





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...