Главная Обратная связь

Дисциплины:






Качественная оценка готового блюда



Внешний вид: бульон прозрачный, с жировыми пятнами на поверхности.

Консистенция: овощей мягкая, огурцы слегка хрустят.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

 

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Предприятие

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Зразы донские с гарниром

Номер по сборнику рецептур: №532

Наименование продуктов Норма продуктов на одну порцию Расчет количества порций по заданию
Нетто, г Нетто, г
Судак
лук репчатый 36\18 2520\1260
Маргарин столовый
Сухари 1,5
Яйца
Петрушка (зелень)  
Мука пшеничная
Яйца(для льезона)
Хлеб пшеничный (для панировки)
Кулинарный жир
Масса жареных зраз
Масло сливочное
Гарнир№760
     
     
     
     
Масса полуфабриката
Выход готового блюда

Технология приготовления

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натерто пшеничном хлебе) и жарят в жире.

 

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, и III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощ> припущенные с жиром.

Требования к подаче и реализации

Овальном порционом блюде.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром.

Температура подачи 65°, готовят по мере спроса.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продолговатый бочонок, золотистого цвета.

Цвет: белый.

Консистенция: мягкая, сочная, слегка хрустящая.



Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

 

Директор

Калькулятор

Зав. производством


Предприятие

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Кофе гляссе

Номер по сборнику рецептур: №1023

Наименование продуктов Норма продуктов на одну порцию Расчет количества порций по заданию
Нетто, г Нетто, г
Кофе черный
Сахар
Мороженое Сливочное
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
Масса полуфабриката    
Выход готового блюда

Технология приготовления

Приготавливают черный натуральный кофе с сахаром (для этого посуду ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин., процеживают и добавляют сахар), охлаждают, наливают в бокалы и сверху кладут шарики мороженого.

 

Требования к подаче и реализации

Подают в бокалах.

Наливают в бокалы и сверху кладут шарики мороженого.

Температура подачи 10°, готовят по мере спроса.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: шарики мороженого не растаявшие.

Цвет: коричневый

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

 

 

Директор

Калькулятор

Зав. производством





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...