Главная Обратная связь

Дисциплины:






ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА И ПОТЕРИ В МАССЕ ЗЕРНА ПРИ САМОСОГРЕВАНИИ



 

Процесс самосогревания, даже начальный, приводит к поте­рям в массе сухих веществ зерна и снижению его качества. Размеры этих потерь находятся в прямой зависимости от тем­пературы нагрева и продолжительности пребывания зерновой массы в греющемся состоянии. Чем продолжительнее период активного развития микроорганизмов в зерновой массе и чем выше была в ней температура, тем больше потери в массе и за­метнее ухудшение качества зерна. Поэтому своевременное вы­явление процесса самосогревания в самых его начальных ста­диях совершенно необходимо. Его достигают систематическим наблюдением за температурой в различных участках насыпи каждой хранящейся партии зерна.

В процессе самосогревания изменяются следующие показа­тели качества зерна:

· признаки свежести (блеск, цвет, запах и вкус);

· технологические, пищевые и кормовые достоинства в связи с происходящими изменениями в его химическом составе;

· посевные качества (всхожесть, энергия прорастания).

При самосогревании эти изменения происходят значительно быстрее, кроме того, появляется новый вид порчи — потемнение (зерна темно-коричневые) или почернение (обугливание) зерна. Случаи обугливания зерна и полная потеря сыпучести зерновой массы наблюдаются только при запущенных формах самосогре­вания, когда температура достигает максимума или близка к этому пределу.

Изучение природы почернения зерна в последней фазе само­согревания показало, что одной из причин появления обуглив­шегося зерна являются микроорганизмы.

Второй причиной потемнения зерна при самосогревании является обра­зование меланоидинов — веществ, образующихся в результате взаимодействия сахаров с аминокислотами, дипептидами или трипептидами при повышенных температурах.

Обуглившееся зерно — редкое явление, так как в результате систематического наблюдения за температурой зерновых масс при хранении процесс самосогревания ликвидируется обычно в ранних фазах.

Значительно чаще в партиях зерна можно встретить отдель­ные пораженные или испорченные микроорганизмами зерна. На­личие таких зерен обязательно учитывают при оценке качества каждой партии. Прогнившие и проплесневевшие зерна, соглас­но государственному нормированию, относят к фракции испор­ченных зерен сорной примеси. При хранении зерна учитывают содержание испорченных зерен.

Зависимость между качеством зерна и отклонениями его по цвету от нормы в результате самосогревания может быть выра­жена формулой: чем более темноокрашено или пигментировано зерно, тем в большей степени ухудшены его пищевые, техноло­гические и кормовые качества. Посевные каче­ства зерна (всхожесть и энергия прорастания) ухудшаются еще в начальный период самосогревания.



Если указанные изменения внешних признаков связать с по­вышением температуры в партиях зерна основных зерновых культур в процессе самосогревания, то можно установить зави­симости, приведенные ниже.

Начальный период самосогревания. Температура повышается до 24. ..30°С. В партиях менее влажного зерна появляется амбарный запах. Партии сырого зерна имеют явно выраженный запах плесени. Цвет еще сохраняется, однако появляются от­дельные потемневшие зерна, на зародышах появляется плесень; на зернах образуется конденсационная влага. Появляется тен­денция к снижению энергии прорастания и всхожести, особенно полевой.

Развитие процесса самосогревания. Повышение температуры до 34.. .38 °С, обычно происходящее в короткий срок (3.. .7 дней), приводит к существенным изменениям в свойствах зерновой массы. Заметно снижается сыпучесть, наблюдается ярко выра­женное отпотевание, появляются запахи —солодовый и похожий на выделяющийся в процессе выпечки хлеба. Наиболее влаж­ные зерна ржи и пшеницы несколько темнеют, у овса и ячменя темнеют пленки (белый и светло-желтый цвет переходит в жел­тый); недозрелые зерна становятся мягкими, на многих из них появляются колонии плесеней, резко снижается всхожесть семян. При достижении указанной температуры потери в массе и качестве весьма значительны.

Запущенные формы самосогревания. При далеко зашедшем процессе самосогревания (повышение температуры до 50 °С и более) резко снижает­ся сыпучесть зерновой массы, происходит интенсивное потем­нение зерна; отдельные зерна оказываются проплесневевши­ми или прогнившими, зерно приобретает сильный запах разложения. Процесс самосо­гревания завершается обугли­ванием зерна и полной поте­рей сыпучести зерновой массы, которая иногда превращается в монолит.

В процессе самосогревания изменяются белковый, углевод­ный и липидный комплексы зерна, врезультате чего ухудша­ются технологические, пищевые и кормовые достоинства. Так, накапливается много аминного и аммиачного азота под дейст­вием ферментов зерна и микроорганизмов; наблюдается и теп­ловая денатурация белков.

Существенные изменения происходят с углеводным комп­лексом Значительная часть крахмала гидролизуется до сахаров и используется в качестве энергетического материала при дыхании клетками зерна и микроорганизмами.

Липиды, содержащиеся в зернах и семенах, также подвер­гаются гидролизу в процессе самосогревания. Распад жира ха­рактеризуется прежде всего ростом кислотного числа и проис­ходит главным образом под действием липаз плесневых грибов.

Во всех случаях самосогревания, когда уже наблюдается значительное развитие грибов, отмечается снижение всхожести и энергии прорастания семян. Из двух основных факторов, влияющих на посевные качества семян при самосогревании — температура и плесневые грибы — последние имеют большее значение, так как всхожесть снижается еще при температурах 30, ,40°С.

Таким образом, в результате комплексного воздействия теп­ла, микроорганизмов и ферментативных процессов в самих зернах и семенах резко ухудшаются все показатели качества партий зерна продовольственного, кормового и семенного назначения.

Хлеб, выпекаемый из муки, выработанный из греющегося зерна, всегда имеет пониженные показатели качества (меньший объемный выход, меньшую пористость с худшей структурой пор, более темный мякиш, растрескавшиеся корки и т. д.). Кроме того, в этом хлебе часто проявляется тягучая, или картофель­ная, болезнь.

Неоднородная влажность зерен в партии, различные сроки воздействия повышенных температур в разных участках насыпи, преимущественное развитие тех или иных представителей мик­рофлоры на отдельных зернах и другие факторы (например, целостность покровных тканей зерна) приводят к неодинаковой степени повреждения отдельных зерен. В каждой партии грев­шегося зерна, за исключением случаев полного обугливания зерновой массы и превращения ее в монолит, обнаруживаются зерна с различной степенью порчи. Размеры потерь зерна в массе при самосогревании могут быть весьма различны. В самых начальных стадиях процесса они еще трудно уловимы, так как находятся в пределах погреш­ности методов их учета, а в производственных условиях они укладываются в пределы точности определения влажности и точности весов, применяемых для взвешивания зерновых масс.

При развитии процесса, когда дыхание самого зерна интен­сивное и микроорганизмы развиваются бурно, потери будут весьма ощутимыми. Пересчет на абсолютно сухое вещество по­казывает, что размер потерь выражается в целых единицах процентов от массы зерна. Каковы бы ни были размеры потерь зерна при самосогрева­нии, они не признаются оправданными. Самосогревание зерно­вых масс должно быть ликвидировано в начальных стадиях, когда потери в массе еще физически неощутимы или уклады­ваются в нормы естественной убыли. Систематически и правиль­но организованное наблюдение за температурой зерновых масс в течение всего срока их хранения позволяет своевременно лик­видировать процесс самосогревания.

При запущенных формах самосогревания потери в массе зерна могут происходить и в результате подсыхания ее слоев. Такое явление особенно заметно при самосогревании семян под­солнечника.

 





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...