Главная Обратная связь

Дисциплины:






Особенности приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.



Продукты– ржаная мука, вода, соль. Для разрыхления и подъема теста используют закваску. Чтобы улучшить вкус, добавляют сахар.

Качество готового хлеба во многом зависит от хлебопекарных свойств муки. Хлеб из хорошей, сухой муки вкуснее и легче, а кроме того, эта мука дает большой припек (из 1 кг такой муки получается 1,5 кг хлеба).

При выпечке слишком густого (крутого) теста хлеб имеет очень плотный мякиш, на поверхности караваев образуются глубокие трещины, и хлеб быстро черствеет. Хлеб, приготовленный из слабого (жидкого) теста, имеет влажный и липкий мякиш.

Решающим для качества хлеба является правильный процесс брожения теста. Закваской называют кусок (400-500 г) сырого теста, оставшийся от предыдущей выпечки хлеба. Составной частью этого теста являются дрожжи и молочнокислые бактерии, жизнедеятельность которых вызывает брожение и подъем теста.

Для обеспечения доброкачественности закваски нужно хранить ее в соответствующих условиях: после выпечки хлеба квашню моют, споласкивают, на дно ее кладут кусок сырого теста, обравнивают его и присыпают мукой, затем квашню закрывают крышкой или тканью и выносят в прохладное место.

Если закваска испортилась (имеет неприятный за пах, что бывает при слишком больших промежутках между выпечками хлеба или при хранении квашни в недостаточно прохладных помещениях), следует за 1-2 суток до выпечки хлеба приготовить новую закваску. Для этого 25 г дрожжей растворяют в 1,5 л теплой воды, всыпают 500 г муки, замешивают тесто и ставят его в теплое место.

Для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий наилучшей считают температуру 30°. Муку нужно перед замесом теста хранить несколько часов в теплом помещении.

Чтобы закваска равномерно распределилась и тесто лучше бродило, рекомендуется закваску тщательно размешать с теплой водой, затем влить всю остальную воду и добавлять муку, то есть добавлять муку в жидкость, а не наоборот. Лучше при необходимости добавить еще муки, нем разбавлять крутое тесто водой.

Готовность теста для выпечки определяют по наличию пузырей, увеличению объема (в 2-2,5 раза), форме поверхности (хорошо перебродившее тесто имеет выпуклую поверхность) и по упругости (если после нажатия пальцем ямка быстро выравнивается – тесто еще не готово; если ямка выравнивается медленно – готово, если ямка остается – тесто перебродило).
Обычно после наивысшего подъема тесто начинает опадать. Этот момент считают наилучшим для разделки хлеба, придания ему нужной формы и выпечки. Если ржаной хлеб пекут в формах, то после укладки теста в форму рекомендуется поставить его в теплое место для дополнительного подъема – расстойки, которая способствует лучшему рыхлению теста, в результате чего хлеб получается особенно пористым.



Без расстойки выпекают подовый хлеб. Ему придают форму круглых или овальных караваев. В сельской местности чаще всего пекут подовый хлеб. Куски теста кладут на лопату посыпанную отрубями или покрытую капустными листьями, тесто обравнивают, слегка смачивая поверхность каравая водой, и переносят на под печи.

Перед посадкой хлеба под печи подметают и проверяют, достаточен ли нагрев. Для этого бросают на под щепотку муки: если мука вспыхивает – печь слишком горяча и под нужно смочить холодной водой, а если мука только обугливается – можно сажать хлеб.

Выпечка ржаного хлеба продолжается 2-2,5 часа. Готовность определяют, протыкая каравай тонкой щепкой: если она остается сухой, без следов теста – хлеб готов. Готовый хлеб вынимают из печи, слегка смачивают верхнюю корку водой, кладут на доску, прикрывают чистой тканью. Только после того как хлеб совершенно остынет, его можно поместить для хранения в прохладное место.

 

45. Краткие сведения о технологии производства макарон. Требования, предъявляе­мые к муке при производстве макарон.

Макаронные изделия. Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки и воды без добавления или с добавлением обогатителей. Они имеют форму трубочек, нитей, лент и различных фигурок.

Сырьем макаронного производства является пшеничная мука высшего сорта (крупка) и 1-го сорта (полукрупка). Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более), что обеспечивает упругость, пластичность и прочность теста и в конечном итоге хорошее качество готового продукта. В качестве обогатителей используют яйца, меланж, яичный порошок, сухое молоко и витамины, а из вкусовых добавок - овощные и фруктовые пасты.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формирования изделий,сушки и упаковки.

Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной:, имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Приготовление макаронного теста. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами — получают трубчатые изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными — лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.

Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

При классификации макаронных изделий их делят на высший и 1-и сорта в зависимости от сорта муки, из которой их изготовляют. Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатные, интеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурны

 





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...