Главная Обратная связь

Дисциплины:






Фаршировані ковбасиготують за відповідною схемою, мають харак­терний малюнок на розрізі. В рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого ґатунку .



Ковбаса «Язикова» - з цілим або подрібненим язиком, четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загор­нутого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона.

Ковбаса «Листкова» (Слойона)складається із шарів фаршу язикової ковба­си, солоної свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщені пластинки бокового сала.

Сосиски і сардельки - є різновидом варених ковбас.

Сосиски – вироби діаметром 14-32 см і довжиною 12-13 см (для деяких найменувань довжина 3-5 см), відокремлені одна від одної перекручуванням.

Сардельки – вироби діаметром 32-44 см і довжиною 7-9 см, відокремлені одна від одної перев’язуванням тонким шпагатом або ниткою.

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. Кращої якості сосиски і сардельки можна отримати з парного і охолодженого м'яса молодих тварин.

Для надання більшої пластичності і поліпшення смаку у фарш в. ґ. сосисок вводять яєчні продукти, молоко або вершки.

Приготування фаршу для сосисок і сардельок закінчується в кутері, фарш для сосисок набивають автома­тично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову обо­лонку і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви, які перев'язують.

Випускають вироби вищого і 1-го ґатунку, у т. ч. сосиски в. ґ. «Любительські», «Молочні», «Вершкові», «Особливі», «Дитячі», «Шкільні»,
1 ґ. – «Яловичі», «До­нецькі», «Дарницькі»; сардельки в. ґ. – «Свинячі», «Дієтичні», «Шпикачки» і 1ґ. – «Сар­дельки 1 ґ.», «Яловичі», «Київські» (мозкові).

Сосиски «Любительські» - однакова кількість яловичини 1 ґ., свинини напівжирної і жирної, мають більш виражений аромат прянощів (на 25% більше інш.).

Сосиски «Молочні» - близькі до відповідної вареної ковбаси, замість напівжирної свинини використовують жирну.

Сосиски «Дитячі» - із свинини напівжирної , яловичини в. ґ. і м'яса молодняку 1ґ., з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової.

Сосиски «Яловичі» - яловичина 1ґ. (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник.

Сосиски «Донецькі» - з яловичини 1 ґ. (50%) і напівжирної свинини (49%), з додаванням сухого молока.

Сардельки «Свинячі» в. ґ. - з напівжирної (93%) і жирної сви­нини (7%), відрізняються жирним, соковитим фаршем із слабким запахом коріандру і перцю.

Сардельки «Дієтичні»- з яловичини в.ґ. від молодняку з додаванням сироватки крові, молочного білка, сухого молока і олії кукурудзяної або соняшникової.

Сардельки «Шпикачки» - з яловичини в.ґ., свинини жирної і нежирної та твердого шпику. Це єдині сардельки, що мають малюнок.



«Сардельки 1 ґ.» - з яловичини 2 ґ. і напів­жирної свинини, мають більш виражений аромат часнику.

Сардельки «Яловичі» - з яловичини 1і 2ґ. з додаванням жиру-сирцю, темне абарвлення фаршу, гострий запах часнику і висока вологість (75%).

Сардельки «Дитячі» - з яловичини 2 ґ., з додаванням крупи ман­ної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію.

З односортного м'яса виробляють сардельки «Чайні» на основі яловичини (80%) і свинини (20%).

Питання для контролю знань:

1. В чому особливості подрібнення сировини при виробництві варених ковбас?

2. Чому шприцювання батонів варених ковбас здійснюють нещільно?

3. Для чого проводять обсмажування батонів варених ковбас?

4. Від чого залежить ґатунок варених ковбас?

5. Дайте характеристику варених ковбас вищого ґатунку.

6. Чим відрізняються сосиски і сардельки від варених ковбас і між собою?

7. Які ковбаси вважають фаршированими?

 

 





sdamzavas.net - 2018 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...