Главная Обратная связь

Дисциплины:






У тонкому кишечнику



Вода в харчових продуктах.

Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості. Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в'януть.

Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.

Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.

Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища.

Вода у продуктах

Хімічно звязана вода - вода, що при прожарюванні виділяється за рахунок відщеплення гідроксильних груп -ОН від молекул окремих сполук. Адсорбується на поверхні частинок у результаті гідратації. При нагріванні переходить у пару.

Осмотично поглинена вода - вода,що знаходиться у просторі структурної сітки фібрилярних волокнистих білків продуктів, які перебувають у желеподібному стані,наприклад,драглів.

Капілярна вода – знаходяться в капілярах,радіус яких порядку 10 в -5 степені. У свіжих плодах і овочах капілярна й осмотично звязана вода складає до 95%,у мязах тварин і риб знаходяться 45-55% осмотично звязаної води,40-45%-капілярної і 6,7-7,5%-адсорбційної.

Вміст вологи у різних харчових продуктах

Мясо 65-75% Молоко 87% Фрукти та овочі 70-90% Хліб 35% Мед 20% Вершкове масло 16-18% Борошно 12-14% Соки,пиво 87-90% Сир 37% Кава-зерна Обсмажені 5%

Різні продукти з однаковим вмістом вологи псуються порізному.Для того,щоб врахувати фактори,які впливають на процеси руйнування псування харчових продуктів введено термінактивність води.Активність води-це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі.

Розчини

Рóзчини — цілком однорідні суміші з двох (або кількох) речовин, в яких молекули (або іони) одної речовини рівномірно розподілені між молекулами другої речовини.

Розчинник - це компонент розчину, агрегатний стан якого не змінюється при утворенні розчину, або вміст якого переважає над вмістом інших компонентів. Компонентами розчину є: розчинник та розчиненна речовина.



Розчинник і розчинена речовина. Кожний розчин складається з розчинника і розчиненої речовини. Розчинником називають звичайну речовину, яка служить середовищем для розчиненої речовини і в чистому вигляді перебуває в тому ж агрегатному стані, що й утворюваний розчин. Однак інколи важко сказати, яка речовина є розчинником, а яка — розчиненою речовиною, особливо коли обидві речовини взаємно розчиняються одна в одній у необмеженій кількості (як спирт і вода). В таких випадках розчинником називають ту речовину, якої в розчині більше.

Найбільш поширеним і практично найважливішим розчинником є вода. Вода морів та океанів є природним розчином, який має солоно-гіркий смакДо складу морської води входить понад сто речовин, утворених з майже всіх відомих у природі хімічних елементів. Як розчинники використовують також інші речовини: ацетон, бензин, спирт тощо, але значно рідше.

КОНЦЕНТРАЦІЯ РОЗЧИНІВ — це величина, яку вимірюють масою або об’ємом розчиненої речовини, що міститься у певній масі або об’ємі розчину або розчинника. Найчастіше використовують такі способи вираження концентрації: масова частка, молярна, моляльна концентрація, молярна концентрація еквівалента, молярна частка, об’ємна частка та титр.

5. Вимоги до питної води

Питна вода — вода, в якій бактеріологічні, органолептичні показники та показники токсичних хімічних речовин перебувають в межах норм питного водопостачання:

Основна вимога до органолептичних властивостей води — відсутність неприємного запаху, смаку, кольору.

Мінералізація води за стандартом не повинна перевищувати 1 г/дм3, Твердість води (вміст йонів кальцію та магнію) не повинна перевищувати 7 ммоль/дм3 кількості речовини еквівалента,

Значення рН повинні бути в межах 6,5-8,5,

Концентрація нітратного йону не повинна перевищувати 45-50 мг/дм3 (у перерахунку на азот — бл. 10 мг/дм3).

Важливе значення має характеристика мікробіологічного стану П.в. (колі-індекс — не більше 3, колі-титр — не менше 300).

У питному водопостачанні підземні води мають значні переваги перед поверхневими, оскільки менше забруднені і характеризуються стійкішими хімічними властивостями.

Склад і властивості питної води в системах водопостачання повинні відповідати вимогам Державного стандарту "Вода питна".

6. Способи очистки питної води

Найбільш ефективними на сьогоднішній день є знезалізнення, помякшення та ультрафіолетова стерилізація. Нинішня практика очищення води від надлишків домішок металів застосовує, каталітичне окислення, іонний обмін і фільтрацію за допомогою мембрани.

окислення киснем застосовується лише у промислових масштабах. Для того, щоб окислити, відстояти і потім ще профільтрувати воду у такий спосіб, будуть потрібні дуже великі резервуари для води і чимало терпіння, щоб дочекатися закінчення процесу.

Метод іонного обміну — очищення води за допомогою природних іонітів. Природні або штучні смоли, які використовуються у цьому методі очищення, забирають у металів вільні іони, підміняючи їх натрієм і, утворюють, таким чином, нешкідливу для організму і побутових приладів натрієву сіль. Хоча, на практиці і цей метод виявляється технологічно складним у застосуванні.

Мембранний. Приймаючи до уваги її надзвичайно високу якість очищення води від найрізноманітніших забруднювачів, вважати мембрану ще і панацеєю проти заліза, напевно, буде несправедливо. Її поверхня більш схильна до засмічення, а значить і передчасного виходу з ладу, ніж гранульована середа каталізаторного окислювача.

Ультрафіолетові стерилізатори нейтралізують всі відомі хвороботворні мікроорганізми, а також характеризуються великим запасом надійності.

Автоматичний помякшувач являє собою пластиковий корпус з керуючим блоком клапаном і баком для приготування та зберігання регенеруючого розчину.

фільтри — помякшувачі, крім свого основного призначення, можуть бути використані для видалення з води заліза та марганцю, важких металів, органічних сполук, а також селективного видалення нітратів, нітритів, сульфідів і т.п.

7. Поняття про показник РН. Забарвлення індикаторів

pH, Водневий показник — величина, що показує міру активності іонів водню (Н+) в розчині, тобто ступінь кислотності або лужності цього розчину

У водних розчинах активність іонів водню визначається константою дисоціації води (Kw=1,011 × 10−14 при 25 °C) та взаємодією з іншими іонами в розчині. Завдяки такому значенню константи дисоціації нейтральний розчин (де активність іонів водню дорівнює активності гідроксильних груп ОН−) має значення рН, що дорівнює 7. Водні розчини із значенням рН, меншим ніж 7, вважаються кислотними, із значенням рН більшим 7 — лужними.

Лакмус Метилоранж Фенолфталеїн

Нейтр.фіолет. помаранч. Жовтий

Кисле червоний рожевий безбарвний

Лужне синій жовтий малиновий

 

 

Вуглеводи

Це органічні сполуки, які містять не менше 2 гідроксогруп і карбонільну групу, відповідають загальній формулі Cm(H2O)n

Добова потреба-450-500г

1. Функції

Енерге тична Легкозасвоюване джерело енергії, основне джерело енергозабезпечення клітин головного мозку; необхідне джерело енергії для життєдіяльності кишкової мікрофлори
Пластична Використовуються для синтезу глікогену, амінокислот, жирів, АТФ, глікопротеїдів, деяких коензимів тощо
Резервна Глікоген - резервний вуглевод, що забезпечує нормальне функціонування печінки та м'язів
Спец ифічна Гетерополісахариди виконують специфічні функції в організмі: зсідання крові - фібріноген, протромбін, гепарин; групова приналежність крові - аглютиногени
Регуля ційна Вуглеводи сприяють повному окисленню жирів, забезпечують метаболізм жирів, зменшують ацидоз внаслідок окислення до кінцевих продуктів С02, Н20
Захисна Забезпечують детоксикаційну функцію печінки: глюкуронова кислота утворює з токсичними речовинами нетоксичні ефіри, які видаляються з організму

2. Класифікація

· Моноцукриди (Кристалічні речовини, добре розч. у воді, солодкі на смак, оптично активні) рибоза, глюкоза, фруктоза

· Олігоцукриди (Кристалічні речовини, добре розч. у воді, солодкі на смак, при гідролізі розкладаються на моноцукриди) цукроза, мальтоза, лактоза

· Поліцукриди (Високомолекулярні речовини, погано розч. у воді або утворюють колоїдні розчини, не солодкі на смак, при повному гідролізі розкладаються на моноцукриди)

Моноцукриди

· Тріозигліцериновий альдегід та дигідроксіацетон. C3H6O3

· Пентозиарабіноза, ксилоза, рибоза. C5H10O5

· Гексозиглюкоза, фруктоза, галактоза, маноза, аміноцукриди, уронові кислоти. C6H12O6 Глюк. і фрукт. зустрічаються у вільному стані у плодах, ягодах, меді. Глюк. знаходиться у крові, лімфі. Фруктоза найсолодша. Найбільш поширені аміносахариди глюкозамін, галактозамін, з уронових кислот- глюкуронова, галактоуронова.

2.1 Дицукриди (C12H22O11

· Мальтоза(солодовий цукор)(відновлюючий дисахарид) у вільному стані не зустрічається, добувають гідролізом крохмалю ферментами.

· Лактоза(молочний цукор), відновлюючий. Глюкоза+галактоза. Знаходиться в молоці

· Сахароза (буряковий цукор), невідновлюючий. Міститься в листі, насінні та плодах рослин. Особливо багато у коренеплодах цукрових буряків(16-20%) та цукровій тростині (14-26%)

2.2 Поліцукриди

Розрізняють гомополіцукриди(утворюють однакові моноцукриди) та гетерополіцукриди. (утворюють різні за природою моноцукриди)

Гомополіцукриди: (C6H10O5)n

2.3

· Крохмаль (C6H10O5)n — високомолекулярний полісахарид рослинного походження, що нагромаджується в результаті фотосинтезу у плодах, зерні, коренях і бульбах деяких рослин як запасна форма вуглеводів. Резервний гомополісахарид рослин. Білий, хрусткий, аморфний і дуже гігроскопічний порошок без смаку і запаху. Зазвичай містить 10-20% зв'язаної води, яку можна видалити висушуванням при 100-110 °C. Під мікроскопом — зернистий порошок. Нерозчинний у холодній воді, ефірі, спирті; у гарячій воді набухає, і утворює колоїдний розчин — крохмальний клейстер; із розчином йоду дає синє забарвлення. Крохмаль широко застосовується в харчовій галузі як загущувач (E1404), при виробництві патоки різного вуглеводного складу, для одержання декстринів, глюкози (кристалічної глюкози, глюкозного концентрату, глюкозно-фруктозного сиропу, етанолу, та інших продуктів бродіння; як клей, як мікробіологічне середовище при одержанні різних ензимів, антибіотиків, вітамінів.

2.4

· Глікоген резервний полісахарид, який міститься у тваринних організмах, а також у клітинах грибів, дріжджів та деяких рослин кукурудзи. Молекули Г. мають розгалужену структуру. Г. розчиняється в гарячій воді; осаджується етиловим спиртом. Стійкий у лужному середовищі, у кислому середовищі при нагріванні гідролізується .З йодом забарвлюється у червоно-фіолетовий або червоно-коричневий колір, що свідчить про його подібність до крохмалю. Найбільша кількість Г. міститься в печінці близько 7% загальної маси органа і скелетних мязах. При голодуванні та значному фізичному навантаженні вміст глікогену в печінці і мязах значно зменшується. Г. мязів і печінки піддається постійному розщепленню і синтезу. Ферментативне розщеплення Г. здійснюється двома шляхами: гідролізом та фосфоролізом. Гідролітичне розщеплення Г. каталізується -амілазою, внаслідок чого утворюється мальтоза.

2.5

· Целюлоза тверда волокниста речовина, є складовою рослинних організмів. Целюлоза теж є природним полімером. Її макромалекула складається з багатьохзалишків молекул глюкози. Целюлоза — волокниста речовина. Вона не плавиться і не переходить у пароподібний стан: при нагріванні приблизно до 350 С целюлоза розкладається — обвуглюється. Целюлоза нерозчинна ні у воді, ні в більшості інших неорганічних і органічних розчинниках.

Хімічні властивості целюлози визначаються насамперед присутністю гідроксильних груп. В результаті окислення в макромолекулі целюлози зявляється деяке число карбонільних і карбоксильних груп. Під впливом сильних окислювачів відбувається розпад макромолекули. Целюлоза горить. При цьому утворюються оксид вуглецю IV і вода. При нагріванні деревини без доступу повітря відбувається розкладання целюлози та інших речовин. При цьому виходять деревне вугілля, метан,метиловий спирт, оцтова кислота, ацетон та інші продукти.

Вміст целюлози у продуктах: Кількість дуже велика 2,5 і більше: висівки пшеничні, квасоля, смородина, вівсяна крупа, горіхи, фініки, полуниця, інжир, чорниця, журавлина, малина, родзинки, горобина, агрус, чорнослив, урюк. Велика 1-2,0: крупа гречана, перлова, ячна, вівсяні пластівці Геркулес, горох лущений, картопля, морква, капуста білокачанна, горошок зелений, баклажани, перець солодкий, гарбузи, щавель, айва, апельсин, лимон, брусниця, гриби свіжі. Целюлоза в травному тракті людини не розщеплюється.

2.6 Пектинові речовини знаходяться в тканинах плодів, ягід, овочів. Використовуються при виготовленні мармеладу, желе, бо при додаванні цукрози, спричиняють желатинизацію. Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.

Пектин — розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, пастил та ін.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2%.

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.

Розварювання плодів і овочів при варінні, кулінарній обробці, стерилізації повязане з розкладом пектинових речовиню Інтенсивність такого розпаду залежить від кислотності — більш кислі плоди розварюються швидше, ніж менш кислі. Розварювання зменшується із зростанням концентрації цукру.

Дослідами також встановлено, що пектини виявляють лікувальну дію при виразці шлунку регулюють вміст холестерину, підвищують стійкість до алергічних факторів, мають інші лікувальні властивості. Тож збільшувати виробництво продуктів, забезпечених пектином, необхідно не лише для лікувально-профілактичного харчування тих, хто працює в умовах підвищеного радіоактивного фону чи контактує з важкими металами, а й для масового споживання.

Гетороцукриди

· Гіалуронова кислота міститься в тваринних організмах. Захищає клітини від потрапляння інфекцій, отруйних речов.

· Хондроїтинсірчана кислота зумовлює проникність клітинних мембран

· Гепарин бере учать в обміні ліпідів та білків.

3. Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки

При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самій картоплі. Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крахмаловміщуючі продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів. Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 С вона розпадається з утворенням темноокрашених речовин. Цей процес називається карамелізацією, а суміш продуктів карамелізації використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських виробів. Клітковина — основний структурний компонент стінок рослинних клітин — при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористі.

 

4. Перетравлювання вуглеводів

Основні вуглеводи їжі: крохмаль, сахароза, глюкоза, харчові волокна.

У порожнині рота

· Крохмаль à мальтоза ( під дією амілази)

У шлунку (20-30 хв)

У тонкому кишечнику

· Поліцукриди à мальтоза, сахароза, лактоза ( під дією ферментів панкреатичного та шлункового соку і слаболужного середовища)

· Мальтоза à глюкоза ( під дією мальтази)

· Сахароза à глюкоза+фруктоза (під дією сахарази)

· Лактоза à глюкоза+галактоза (під дією лактази)

! Клітковина часто під дією ферментів мікроорганізмів частково розщеплюється у товстій кишці, решта виводиться з організму.

! Продукти розщеплення полісахаридів – моноцукриди всмоктуються з тонкої кишки в кров.

 

5. Глюкоза( відгрец. солодкий) – дужепоширений у природі вуглевод групи моносахаридів. Безбарвні,солодкі на смак кристали, добрерозчинні у воді. Як і всі моносахариди, має два оптичніантиподи (D- та L-форми). Найпоширеніша в природі D- форма (винограднийцукорчи декстроза). У природі синтез глюкози відбувається із неорганічних речовин в процесі фотосинтезу й хемосинтезу (в рослинах). У вільномустані глюкоза разом із фруктозою міститься в меді, плодах, квітках та інших частинах рослин; у тваринних тканинах – у крові, лімфі, мозку, серцевому та скелетному м’язах тощо. Вільна глюкоза використовується організмом для біосинтезу ряду інших цукрів – фруктози, сахарози, ксилоли, глюкуронової кислоти тощо.

Препарати глюкози широко використовують у медицині. У промисловості глюкозу добувають при гідролізікрохмалю, застосовують у кондитерськомувиробництві та інше

Глюкоза подібно до альдегідів може відновлюватись, перетворюючись на шестиатомний спирт — сорбіт.

Добування глюкози. У промисловості глюкозу добувають з більш складного вуглеводню — крохмалю.

Фруктоза (плодовийцукор), С6Н12О6 — органічна речовина — вуглевод із групи моносахаридів, що міститься в солодких плодах, меді; безбарвні кристали солодкого смаку (солодше сахарози в 1,5 разу і глюкози в 3 рази), t пл 102–104°С; розчина у воді.

Навідміну від глюкози, що служить універсальним джерелом енергії, фруктоза не поглинається інсуліно-залежними тканинами. Вона майже повністю поглинається і метаболізується клітинами печінки. Практично ніякі інші клітини людського організму (окрім сперматозоїдів і клітин печінки) не можуть використати фруктозу.

Проте перетворення фруктози на глюкозу — складний багатоступінчастий процес, і здатність печінки переробляти фруктозу обмежена.

Фруктоза — натуральний замінник цукру, має досить високу солодкість — 1,5-1,7 до солодкості цукрози. Температура плавлення кристалічної фруктози — 104 °C. Фруктоза добрерозчиняється у воді її розчинність перевищує розчинність цукру. Вона має досит ьвисоку гігроскопічність: вже при відносній вологості повітря 45 — 50 % вона починає сорбувати вологу. Калорійність фруктози аналогічна до цукрози і складає близько 4 ккал/г. Фруктозу можна рекомендувати для харчування хворих на цукровий діабет так як її засвоєння не супроводжується значним підвищенням цукру у крові.

Надмірне споживання фруктози небезпечніше для організму, ніж тої ж кількості глюкози. Зокрема, зловживання фруктозою більшою мірою сприяє розвитку серцевихзахворювань і діабету.

 

1.Ліпіди — це група органічних речовин, що входять до складу живих організмів і характеризуються нерозчинністю у воді та розчинністю в неполярних розчинниках, таких як ефір, хлороформ та бензол

2.Будова: Молекули ліпідів побудовані з різних структурних компонентів, до складу яких входять залишки спиртів, вищих карбонових кислот, а окремі групи ліпідів можуть містити залишки фосфорної кислоти, вуглеводів, азотистих основ, у звязку з чим єдина класифікація ліпідів відсутня.

Біохімічна роль: Жирові та жиромісткі продукти є постійною складовою раціону людини. Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином, кулінарними жирами -так звані видимі жири, а також з рибою, мясом, молоком, яйцями тощо — сховані жири. Доросла людина повинна споживати в середньому близько 32 кг жиру в рік, половина з якого припадає на видимі жирові продукти.У харчовій промисловості широке застосування має твердий жир, який одержують при гідрогенізації олії — приєднання водню до залишків ненасичених жирних кислот гліцеридів у присутності каталізаторів.

З. Хімічні і фізичні властивості Л. визначаються наявністю в їх молекулах як полярних угрупувань, так і неполярних вуглеводневих ланцюгів. Завдяки такій будові більшість Л. є поверхнево-активними речовинами, помірно розчинними в неполярних розчинниках (петролейном ефірі, бензолі і ін.) і дуже мало розчинними у воді.

4 .Функції ліпідів в орган. Людини. Добова потреба

Енергетична-є джерелом енергії для організмів. При окисненні 1г жиру виділяється приблизно 38 кДж енергії.

Захисна-захищають внутрішні органи від пошкодження,є добрими термоізоляторами.

Пластична — є складовою частиною клітинних мембран,містяться в органелах клітин.

Субстратна — беруть участь у численних метаболічних процесах,які зумовлюють перетворення інших речовин.

Регуляторна-нормалізують водний обмінв екстремальних умовах є джерелом води,впливають на стан нервової системи,функції сальних залоз.

Добова потреба у харчових ліпідах складає 80-100г.

5. Поняття про ліпіди. Вміст жирів в харчових продуктів

Ліпіди — це низькомолекулярні речовини з гідрофобними властивостями. У різних органах і тканинах вміст ліпідів неоднаковий. Особливо багато їх у нервовій тканині, серці, печінці, нирках, крові, насінні і плодах деяких рослин.

Джерелом жиру є тваринні жири і рослинні масла, а також м'ясо, риба, яйця, молоко і молочні продукти. Жири містять насичені і ненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни А, В, Е, лецитин і ряд інших речовин, необхідних організму. Вони забезпечують всмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів.

Масло (рослинне, пряжене , вершкове), маргарини-більше 80%

Сметана , сир, свинина, качки, гуси, ковбаси, тістечка, халва і шоколад від 20 до 40 %

Сир жирний, вершкове морозиво, вершки, баранина, яловичина і кури , яйця, сардельки яловичі, ковбаса чайна, сьомга, осетер, сайра, оселедець жирна, ікра- від 10 до 19 %

Молоко, кефір жирний, сир напівжирний, молочне морозиво, баранина, яловичина і кури 2-ї категорії, горбуша, скумбрія, ставрида, здоба, цукерки -від 3 до 9 %

Сир і кефір знежирені, судак, тріска, щука, хек, крупи, хліб -менше 2%

6. складні ліпіди

Ліпіди - велика група жирів і жироподібних речовин, які містяться в усіх живих клітинах. Більшість їх неполярна і, отже, гідрофобна. Вони практично нерозчинні у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках (бензин, хлороформ, ефір та ін.).

складні (багатокомпонентні) - фосфоліпіди, гліколіпіди, діольні і орнитиноліпіды (характерні для мікроорганізмів).

Складні ліпіди

Найбільш важлива і розповсюджена група складних ліпідів - фосфоліпіди. Молекула їх побудована із залишків спиртів, високомолекулярних жирних кислот фосфорної кислоти, азотистих підстав (найчастіше холін і етаноламіну, амінокислот і деяких інших з'єднань.

Фосфоліпіди - обов'язковий компонент клітин. Разом з білками і вуглеводами фосфоліпіди беруть участь в побудові мембран (перегородок) клітин і субклітинних структур (органел), виконуючи роль несучих конструкцій мембран.

Фосфоліпіди, виділені в якості побічних продуктів при отриманні масел, - хороші емульгатори. Вони застосовуються в хлібопекарській і кондитерській промисловостях, при виробництві маргаринової продукції.

7. Прості ліпіди

Ліпіди - велика група жирів і жироподібних речовин, які містяться в усіх живих клітинах. Більшість їх неполярна і, отже, гідрофобні. Вони практично нерозчинні у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках (бензин, хлороформ, ефір та ін.).

прості (двокомпонентні) - жири, віск (характерні для рослин) і стериди;

Прості ліпіди

Молекула простих ліпідів не містить атомів азоту, фосфору, сірки. До них відносять похідні одноатомних (вищих з 14-22 атомами вуглецю) карбонових кислот і одно- і багатоатомних спиртів (в першу чергу трьох атомного спирту - гліцерину). Найбільш важливими і поширеними представниками простих ліпідів є ацилгліцерин. Нейтральні жири - найбільш прості і широко поширені ліпіди. Їх молекули утворюються в результаті приєднання трьох залишків високомолекулярних жирних кислот до однієї молекули трьохатомного спирту гліцерину. Воском називають складні ефіри високомолекулярних одноосновних карбонових кислот і одноосновних високомолекулярних (з 18-30 атомами вуглецю) спиртів, що входять до складу ліпідів. Вони широко поширені в природі, покриваючи тонким шаром листя, стебла, плоди рослин, оберігаючи їх від змочування водою, висихання, дії мікроорганізмів. Утримування їх в зерні і плодах невелике. У оболонках насіння соняшнику міститься 0,2 % воску від маси оболонки, в сімей сої - 0,01, рису - 0,05 %.

8. Перетворення ліпідів в процесі травлення

Поскільки ліпази (ферменти що розщеплюють жири) мають оптимум дії рН=7.8–8.1, то процеси розщеплення ліпідів локалізовані в кишково–шлунковому тракті.

Ротова порожнина- Процеси розщеплення відсутні

Шлунок- Розщеплення білків .

12–пала кишка та відділи тонкого киш. - основне місце розщеплення ліпідів.(емульгування

гідролітичне розчеплення, міцело утворAення - за участю ліпаз, фосфоліпази,естераз,жовчних кислот,фосфоліпідів.)

9. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки

Ліпіди — складні ергамічні сполуки, до яких відносяться нейтральні жири, які складаються з гліцерину і жирних кислот. Хімічні реакції, які відбуваються під час нагрівання ліпідів, можуть призвести до утворення різних гідрокси-, епокси та пероксисполук; деякі з них вирізняються токсичністю через їхню високу здатність ушкоджувати структуру живої клітини. Під час смаження харчових продуктів руйнування жирів і жирних кислот, що входять до їхнього складу, відбувається дуже швидко. Зміни жирів можуть тривати і за низьких температур. Окиснення жирів, яке вже розпочалося, не зупиняється. За звичайного термічного оброблення варіння або мікрохвилями жири молока, мяса і яєць суттєво не змінюються. За технологічного оброблення харчових продуктів і консервування зменшення поживної цінності жирів зазвичай незначне або майже відсутнє.

10. Класифікація ліпідів

Традиційно ліпіди поділяються на прості естери жирних кислот із спиртами( жири, воски,стерини) та складні- фосфоліпіди, гліколіпіди, також сюди можна віднести ліпопротеїни.

Класифікація: Жирні кислоти FA ;Гліцероліпіди GL ;Гліцерофосфоліпіди GP ;Сфінголіпіди SP;Стероїдні ліпіди ST;Пренольні ліпіди PR;Сахароліпіди SL;Полікетиди PK.

Можлива також класифікація ліпідів на основі їх біологічних функцій, в такому разі можна виділити такі групи як: запасні, структурні, сигнальні ліпіди, кофактори, пігменти тощо.

11. Карбонові кислоти як складники ліпідів

Карбонові кислоти — це похідні вуглеводнів в яких один, або декілька атомів водню заміщені на карбоксильну групу.

У молекулах карбонових кислот містяться гідроксильні групи, унаслідок чого кислоти виявляють деяку схожість із спиртами

Карбонові кислоти є слабкими кислотами, тому їх солі зазнають гідролізу. Залежно від числа карбоксильних груп в молекулі, карбонові кислоти підрозділяються на одноосновні, двоосновні і т.д.За фізичними властивостями карбонові кислоти є рідинами або твердими речовинами. Низькомолекулярні карбонові кислоти добре розчинні у воді.

Кислоти розчинні в розчинах лугів з утворенням солей.

 

Мінеральні речовини

1. Елементи органогени:O, C, H, N, P, S хімічні елементи, що становлять основу органічних сполук.

Джерела їх надходження: Близько 96% маси людського тіла приходиться на 4 елементи-органогени О, С, Н, N.

Елементи надходять з їжею, водою і повітрям, засвоюються організмом і розподіляються в його тканинах; активно функціонують, виконують роль учасників і регуляторів біохімічних процесів у цих тканинах а також будівельного матеріалу іабо, взаємодіють один з одним, депонуються і, у кінцевому підсумку, виводяться з організму.

Вуглець С. В організм людини вуглець надходить з їжею у нормі близько 300 г у добу. Загальний вміст вуглецю досягає близько 21 %. Вуглець становить 23 маси мязів і 13 маси кісткової тканини.

ВоденьH надходить з водою .Входить до складу води, мінералів, нафти, вугілля, живих істот. Азот N Азот надходить в організм із харчовими продуктами, до складу яких входять білки й інші азотвмісні речовини. Організм людини не здатний синтезувати деякі необхідні для життя амінокислоти й отримувати їх з їжею у готовому виді.

O – 62.4% C – 21% H- 9.7% N- 3.1% P- 0.95% S-0.16%

 

2. За Виноградовим елементи поділяються на:

· Макроелементидо них належать елементи-органогени + K, Na, Ca, Mg, Cl

· Мікроелементи:Fe, Cr, Co, Mn, Mo, V, Zn, Si, I, Br, F, Se

хімічні елементи, присутні в організмах живих істот в низьких концентраціях (тисячні долі відсотка та нижче). Згідно з сучасними дослідженнями близько 30 мікроелементів є життєво-необхідними для рослин та тварин. Більшість з них — метали, а також неметали.

· УльтрамікроелементиAu, Hg, Tl

Теорія: Біогенні елементи , хімічні елементи, що постійно входять до складу організмів і мають певне біологічне значення. Перш за все це кисень що становить 70% мас організмів, вуглець 18%, водень 10%, кальцій, азот, калій, фосфор, магній, сірка, хлор, натрій, залізо. Ці елементи входять до складу всіх живих організмів, складають їх основну масу і грають велику роль в процесах життєдіяльності . І. Вернадський вважав, що всі хімічні елементи, постійно присутні в клітках і тканинах організмів в природних умовах, ймовірно, грають певну фізіологічну роль. Багато елементів мають велике значення лише для певних груп живих істот наприклад, бор необхідний для рослин, ванадій — для асцидій і т.п.. Вміст тих або інших елементів в організмах залежить не лише від їх видових особливостей, але і від складу середовища, їжі зокрема, для рослин — від концентрації і розчинності тих або інших грунтових солей, екологічних особливостей організму і інших чинників. А Виноградов запропонував поділити їх на макро- та мікро- та ультрамікроелементи в залежності від кількості їх в організмі До макро- відносять K,Na,Ca,Mg,Cl які містять 10% мас. До мікро — відносять Fe Cr Co Mn Mo … до 10% Також Виноградов вислов гіпотезу що наш організм є природатому що всі елементи що містить природа є в організмі

Вернадський обґрунтував роль живої природ,та назвав значення хім. Елементів для життя людини.

3.Na1s 22s 22p 63s 1

Біологічна роль Натрію.

Міститься у всіх тканинах і біологічних рідинах. Бере участь у забезпеченні сталої величини осмотичного тиску, регуляції кислотно-лужної рівноваги, передачі нервових імпульсів, підвищує активність травних ферментів. Йони Na+є основними позаклітинними йонами. Вони сприяють скороченню м’язів. Затримка води в організмі, що ускладнює діяльність серцево-судинної системи, спричиняє підвищення артеріального тиску, зумовлена йонамиNa+.

Вміст у харчових продуктах.

Натрій міститься у складі кухонної солі (NaCl) (є джерелом для утворення HCl).Доросла людина щодня споживає до 15 г кухонної солі і стільки ж її виділяє з організму. Вживання кухонної солі можна зменшити до 5 г на добу без шкоди для організму. Натрій природно присутній у всіх харчових продуктах. Свіжі овочі та фрукти містять від 10 мг/кг до 1 г/кг; крупи і сири – від 10 до 20 г/кг натрію.

4. Mg — 1s 22s 22p 63s 2

Магній бере участь у багатьох процесах, що відбуваються в організмі — у виробленні енергії, засвоєнні глюкози, передачі нервового сигналу, синтезі білків, побудові кісткової тканини, регуляції розслаблення і напруження судин і мязів. Він надає заспокійливу дію, знижуючи збудливість нервової системи і посилюючи процеси гальмування в корі головного мозку, виступає як протиалергічний та протизапальний чинник, захищає організм від інфекцій,беручи участь у виробленні антитіл, відіграє значну роль у процесах згортанні крові, регуляції роботи кишечника, сечового міхура і передміхурової залози.

Добова потреба дорослої людини в магнії в середньому становить: 300-400 мг При деяких хворобах потреба в магнії збільшується. Ми отримуємо магній з їжею і питною водою, але тільки з жорсткою, де магнію багато в мякій воді магнію мало. Найбільш багаті магнієм хліб з цілісного зерна висівки горіхи, гречана крупа, гречаний мед , вівсянка, соя , квасоля. Найбільше магнію в какао. При варінні овочів він вимивається, багато його втрачається і при їх чищенні, оскільки в основному він знаходиться під кожурою. Взимку додатковим джерелом магнію можуть стати сухофрукти, особливо курага, родзинки, чорнослив, фініки.

Са 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 4s2

Основний структурний елемент кісток і зубів. Входить до складу ядер клутин, клітинних рідин, необхідний для згортання крові. Бере участь у передачі нервових імпульсів, скороченні м*язів. Надмірне надходження Са в організм викликає появу каменів в органах.

· Вміст в харч. прод: молоко, молочні продукти, сири. Зелена цибуля, петрушка, квасоля. Яйця, м*ясо, риба.

6. Cl1s2 2s2 2p6 3s2 3p5

· Бере участь в утворенні шлункового соку, плазми, активує ряд ферментів.

· Міститься в кухонній солі., молоці, сирах. Добова потреба – 2-4г

Zn

1s 22s 22p 63s 23p64s 23d10

· В організмі дорослої людини міститься досить велика кількість (2-3 г) цинку. Основна частина цинку зосереджена в кістках і шкірі. Досить висока його концентрація також в кістках і волоссі; у внутрішніх органах вона значно менше. Цинк знаходиться в органах і тканинах переважно в органічно зв'язаній формі у вигляді легко диссоциирующих сполук з білком. Біологічна роль цинку визначається його необхідністю для нормального росту, розвитку і статевого дозрівання, підтримки репродуктивної функції, для кровотворення, смакосприйняття і нюху, нормального перебігу процесів загоєння ран та ін Цинк необхідний для нормальної функції гіпофіза, підшлункової залози, насінних і передміхурової залоз. Цинк впливає на активність гормонів гіпофіза, надниркових залоз і підшлункової залози.

· Основні харчові джерела цинку: м'ясо, птиця, тверді сири, а також зернобобові та деякі крупи. Високий рівень цинку в креветках і горіхах.

8. Fe - железо . Електронна будова. 1s 22s 22p 63s 23p64s 23d6

Ферум є життєво важливим елементом. В організмі людини, як і тварин, ферум присутній в усіх тканинах, проте найбільша його частина (приблизно три грами) зосереджена в кров’яних кульках. Атоми Феруму займають центральне положення в молекулах гемоглобіну, їм гемоглобін зобов’язаний своїм забарвленням і здатністю приєднувати та відщеплювати кисень. Ферум бере участь у процесі перенесення кисню від легенів до тканин організму. Добова потреба організму у Ферумі становить 15-20 мг. Загальна його кількість потрапляє в організм людини з рослинною їжею та м’ясом. При втраті крові потреба у Ферумі перевищує кількість, яку людина отримує з їжею.

Продукти: Яловичина й печінка, Крупи та бобові, Овочі та зелень, Фрукти, Ягоди, Горіхи, Соки.

9. І1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 3d10 4s2 4p6 4d10 5s2 5p5

Йод має високу фізіологічну активність і є обов'язковим структурним компонентом тиреотропного гормону і тиреоїдних гормонів щитовидної залози.

Основні функції йоду в організмі:

* Участь у регуляції швидкості біохімічних реакцій.

* Участь у регуляції обміну енергії, температури тіла.

* Участь у регуляції білкового, жирового, водно-електролітного обміну.

* Участь у регуляції обміну деяких вітамінів.

* Участь у регуляції диференціювання тканин, процесів росту і розвитку організму, в тому числі нервово-психічного.

* Індукція підвищення споживання кисню тканинами

Багаті йодом морепродукти: морська риба, молюски і водорості (ламінарія). Найбільш багаті йодом такі морепродукти, як тріска, червоні і бурі водорості, пікша, палтус, оселедець, сардини, креветки.

Основними джерелами йоду для організму людини є морепродукти, а також застосовувані в харчовій промисловості йодофори і йодована сіль.

Pb

Якісні реакції визначають наявність іонів свинцю (II):

Pb(CH3COO)2 + 2KI à PbI2 + 2CH3COOK

реакція з йодидом калію дає жовтий (золотавий) осад, який частково розчиняється при нагріванні та знову випадає у вигляді золотавих пластинок при охолодженні розчину (золотий дощ)

Токси́чні мета́ли — група металів, які здатні викликати порушення фізіологічних функцій організму, в результаті чого можуть проявлятись симптоми інтоксикації (захворювання), у випадку тривалої інтенсивної дії можуть провокувати загибель організму.

Токсичні метали потрапляють до навколишнього середовища здебільшого у формі солей або оксидів і можуть зберігатися невизначену кількість років, мігруючи у різні геосфери, потрапляючи в організм людини та повільно отруюючи його. Небезпека токсичних металів полягає в тому, що вони здатні накопичуватися. Тому норми гранично допустимих концентрацій можуть виявитися незастосовуваними для них.

Біологічна дія свинцю призводить до порушення багатьох біохімічних процесів в організмі внаслідок його взаємодії з сульфгідрильними, амінними та карбоксильними групами ферментів, що спричиняє пригнічення активності останніх. Під впливом свинцю спостерігається суттєве гальмування активності ферментів порфіринового обміну, зокрема дегідратази дельта-амінолевулинової кислоти, а також гемсинтетази. Внаслідок зазначених явищ порушуються процеси біосинтезу гемоглобіну (зокрема включення заліза в гем), виникає сидероахрестична сидеробластна гіпохромна анемія.

 

39. Якісна реакція на оцтову кислоту.

До 3-6% розчину оцтової кислоти додати 1-2 краплі фенол-флатеїну і нейтралізувати 10%-вим розчином соди до появи блідо-рожевого кольору. Додати до розчину хлорид залізаІІІ, при взаємодії утвориться ацетат залізаІІІ і розчин набуде червоно-бурого забарвлення.

3 СН3СООН + FeCl3 = FeCH3COOH3 + 3 Cl

44. якісна реакція на виявлення сульфуру

Якщо до лужного розчину додати розчин солі плюмбум ІІ ацетату і прокипятити суміш, то рідина забарвлюється в темно-коричневий колір, а іноді випадає коричневий або чорний осад плюмбум ІІ сульфіду. Якщо білок містить сульфур, то при кипятінні з лугом, він виділяється у вигляді сірководню. Сірководень реагує з плюмбум ІІ сульфіду:

H2S + PbCH3COO2 =

+ 2 CH3COOH

129.Гідроліз неорганічних солей. Значення гідролізу

Гідроліз –це здаємо дія речовин з водою коли складні частини речовини взаємодіють із складними частинами води і при цьому утворюється слабкий електроліт.

На відміну від гідратації під час гідролізу відбувається руйнування молекул води.

Гідролізи можуть зазнавати класи речовин як органічних так і не органічних речовин.

Гідроліз – розмноження речовин проходить з обов’язковою участю води і протікаючи по схемі:

АВ+Н-ОНАН+ВОН

Найбільш практичне значення мають: гідроліз солей, при якому солі оборотньо розпадаються на відповідну кислоту і основу. Гідроліз солей грає важливу роль в регуляції кислотного середовища і в підтриманні в організмі кислотно-лужної рівноваги. При гідролізі солей, іони, на які дисаціонуються на ці солі, частково зв’язують іони Н+ і ОН- води. Гідроліз біологічно важких речовин (білки, полісахариди, нуклеїнові кислоти, жири, фосфорні ефіри і ніші), може проходити тільки в присутності специфічних біологічних каталізаторів – ферментів, які об’єднуються під загальною назвою, або при нагріванні з кислотами і лугами, не специфічно каталізуючим гідролізам.

Реакція гідролізу широко використовується в промисловості і в лабораторній практиці для отримання амінокислот, простих цукрів, і ряду інших продуктів із природних високомолекулярних полімерів (білків, клітчатки).

У живих організмах відображається гідроліз полісахаридів, білків та ін8ших органічних сполук.

Молочна кислота

Моло́чна кислота́ — α-оксіпропіонова одноосновна оксикарбонова кислота хімічна формула

СН3СН(ОН)СООН. Важливий проміжний продукт обміну живих організмів.Молочна кислота — безбарвні кристали, легко розчинні у воді. Утворює солі — лактати та ефіри. Якісна реакція — взаємодія з n-оксидифенілом та сірчаною кислотою. Дуже поширена у природі, внаслідок того, що є кінцевим продуктом молочнокислого бродіння, яке проходить при прокисанні цукровмісних речовин (молоко, сік рослин тощо). Накопичення кислоти обумовлює біль та втому в м'язах. Особливістю метаболізму молочної кислоти у тварин є те, що вона з м'язів може транспортуватись до печінки, де в присутності кисню та затратах енергії відновлюватись до глюкози, яка в свою чергу транспортується в м'язи та відновлюється до глікогену (цикл Корі).

Використання

Як продукт бродіння широко застосовується у харчовій промисловості: переробка молока (виготовлення сиру, кефіру та ін), консервування овочів (квашена капуста); у сільському господарстві (виготовлення силосу). Як хімічну сполуку молочну кислоту застосовують у шкіряній промисловості для дублення. Солі цієї кислоти використовують для друку, ефіри — для розчинення лаків.

134. Гідроліз поліцукридів

Крохмаль при швидкому нагріванні розщеплюється до декстринів формули (С6Н10О5)х, де х — число глюкозних залишків в декстрині набагато менше, ніж в формулі крохмалю. При додаванні кислот процес пришвидшується. В залежності від глибини гідролізу (температури, концентрації і виду кислоти, ферментів), крохмаль розщеплюється до декстринів, мальтози, глюкози. Під час гідролізу крохмалю поступово утворюється розчинний крохмаль, декстрини, ди- і моноцукри. Частковий гідроліз крохмалю до декстринів, для яких вже характерні властивості відновника, відбувається при швидкому нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води (10-20%). При неповному гідролізі крохмалю одержують крохмальну патоку (вміст глюкози становить 60%) або крохмальний цукор (вміст глюкози 70%) для харчових потреб. Під дією амілаз у травному каналі людини і тварин крохмаль піддається гідролізу та розщеплюється з утворенням глюкози та мальтози, що розщеплюється мальтазою до глюкози, яка засвоюється організмом. Під час виробництва багатьох харчових продуктів вуглеводи складають один із головних сировинних ресурсів для фізичних, хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів, керування якими надасть можливостей отримати широкий спектр продуктів харчування різного призначення та з різними властивостями.

139. Обмін речовин. Регулювання обміну

Обмін речовин в організмі пов’язаний з перетворенням поживних речовин їжі на складні складові частини клітини. У кожній клітині тіла молекули постійно обновлюються: одні повністю руйнуються, і на зміну їм синтезуються нові, інші перебудовуються тільки частково. При цьому частина речовин стає непридатною для подальшого використання й повинна виводитися з організму.

Обмін речовин складається з двох різноспрямованих наборів реакцій: асиміляції і дисиміляції. У ході асиміляції (пластичного обміну) з відносно простих молекул будуються складні органічні компоненти клітини. Це реакції синтезу, які майже завжди супроводжуються витратами енергії.

У ході процесу дисиміляції (енергетичного обміну) відбувається руйнування великих органічних молекул, що потрапляють в організм з їжею, до простих клітинних компонентів. Це реакції розпаду, які супроводжуються виділенням енергії. Енергія використовується організмом для підтримки росту, розвитку, розмноження, а також перетворюється на інші форми — механічну, електричну та теплову.

141. Знешкодження аміаку в організмі людини

Аміак утворюється у результаті дезамінування амінокислот, амідів, амінів, а також нуклеотидів. Основним джерелом аміаку є окиснення глутамату глутаматдегідрогеназою, що відбувається практично у всіх тканинах організму.

Знешкодження аміаку в організмі.

В організмі людини піддається розпаду близько 70г амінокислот за добу: при цьому звільняється велика кількість аміаку, що є високотоксичною з'єднанням. Тому крнцентрація аміаку повинна зберігатися на низькому рівні (у нормі рівень його не перевищує 60 мкмоль/л). Концентрація аміаку 3 ммоль/л є летальної.

Одним із шляхів зв'язування та знешкодження аміаку в мозку, сітківці, нирках і м'язах, є біосинтез глутаміну (і, можливо, аспарагіну). Оскільки глутамін і аспарагін з сечею виділяються в невеликих кількостях, було висловлено припущення, що вони виконують швидше транспортну функцію перенесення аміаку в нетоксичної формі.

Основним механізмом знешкодження аміаку в організмі є біосинтез сечовини (в основному, в печінці). Вона виводиться із сечею в якості головного кінцевого продукту білкового, відповідно амінокислотного, обміну. На частку сечовини доводиться до 80-85% усього азоту сечі. Реакції синтезу сечовини, представлені у вигляді циклу, що отримав назву орнітінового циклу мочевінообразованія Кребса.

144. Забруднювачі та токсиканти харчових продуктів

Чужорідні забруднювачі, які потрапляють у людський організм з продуктами харчування високотоксичні. До них відносять: металеві забруднення (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо); радіонукліди; пестициди нітрати, нітрити; діоксини; метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.

Ртуть належить до найпоширеніших у природі мікроелементів, вона легко утворює велику кількість органічних і неорганічних сполук, значна частина яких отруйна. Джерелами забруднення сільськогосподарських продуктів є пестициди, а морських та річкових – стоки целюлозної і паперової промисловості, а також хімічних підприємств. Свинець відноситься до найбільш відомих отрут. Тепер практично всі харчові продукти, вода та інші об'єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання, в яких використовується пальне з присадкою тетраетилсвинцю, як антидетонуючого засобу. Миш'як широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Він зустрічається майже у всіх ґрунтах. Світове виробництво миш'яку складає приблизно 50 тис. Тон в рік. Мідь присутня майже у всіх продуктах харчування. Джерелами забруднення харчових продуктів можуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. Сліди міді у харчових продуктах з фруктів і овочів призводять до повного руйнування вітаміну С.

Цинк належить до малотоксичних мікроелементів. Хронічні отруєння та забруднення ним харчових продуктів через побутові речі практично не реєструються. Проте вміст цинку у ґрунті поблизу металургійних підприємств до 4200 мг/кг робить землі непридатними для використання під сільськогосподарські культура. Забруднення продуктів радіонуклідами. Можна виділити наступні шляхи потрапляння радіонуклідів в організм людини через продукти харчування: рослина – людина; рослина – тварина – молоко – людина; рослина – тварина – м'ясо – людина; атмосфера – опади – водойми –риба – людина.

Забруднення нітратами та нітритами.

Нітрати – це солі азотної кислоти, які є природними сполуками і добре розчиняються у воді, а при нагріванні можуть переходити у нітрити з виділенням кисню. Вони входять в склад мінеральних добрив, а також являються натуральним компонентом харчових продуктів рослинного походження. У рослини нітрати надходять з ґрунту.

В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодоовочевої продукції містить нітрати у дозах, які перевищують максимально допустимий рівень. У першу чергу надмірний вміст нітратів у харчових продуктах сприяє розвитку онкологічних і алергічних захворювань. Надмір нітратів у плодоовочевій продукції не лише наслідок неправильного використання азотних добрив, а й результат сорбції окисів азоту безпосередньо з атмосфери, які утворюються при спалюванні різних видів палива. Основними причинами надміру нітратів у овочах із закритого ґрунту ( парники, теплиці та ін. ) є недостатнє освітлення , загущення посівів.

 

1.Ферменти будова механізм дії

Ферме́нти або ензи́ми — органічні каталізатори білкової або РНК природи. Ферменти каталізують більшість хімічних реакцій, які відбуваються у живих організмах. Вони можуть мати від одного до кількох поліпептидних ланцюгів. Кожен із ферментів має один або більше активних центрів, які визначають специфічність хімічної реакції, що каталізується даним ферментом. Крім активного центру деякі ферменти мають алостеричний центр, який регулює роботу активного центру. Ферменти є біологічними каталізаторами, вони присутні у всіх живих клітинах і сприяють перетворенню одних речовин (субстратів) на інші (продукти). Ферменти виступають в ролі каталізаторів практично у всіх біохімічних реакціях, що відбуваються в живих організмах — ними каталізується біля 4000 хімічно окремих біореакцій. Ферменти грають найважливішу роль у всіх процесах життєдіяльності, скеровуючи та регулюючи обмін речовин організму.

2.Специфічність ферментів.

Розрізняють два головних види специфічності ферментів: субстратну специфічність і специфічність дії. Субстратна специфічність, це здатність ферменту каталізувати перетворення тільки одного певного субстрату або ж групи подібних за будовою субстратів.Визначається структурою адсорбційної ділянки активного центру ферменту.

Розрізняють 3 типи субстратної специфічності:

абсолютна субстратна специфічність — це здатність ферменту каталізувати перетворення тільки одного, чітко визначеного субстрату;(лактоза-лактоза)

відносна субстратна специфічність — здатність ферменту каталізувати перетворення кількох, подібних за будовою, субстратів (пепсин на білок, амілаза на вуглеводи, ліпаза на жир).

стереоспеціфічность — здатність ферменту каталізувати перетворення певних стереоізомерів.

Наприклад, фермент оксидаза L-амінокислот здатний окислювати всі амінокислоти, але відносяться тільки до L-ряду. Таким чином, цей фермент володіє відносною субстратной специфічністю і стереоспеціфічностью одночасно.

Специфічність дії — це здатність ферменту каталізувати лише певний тип хімічної реакції.

3.Фактори що впливають на активність ферментів

Для ферментів характерна висока каталітична активність, її визначають за кількість субстрату, що перетворюється за одиницю часу.

Вплив температури- при підвищенні температури каталітична активність ферментів збільшується,але до певної межі. Температура, при якій каталітична активність ферменту найбільша, назив. Оптимальною.

Вплив рН-для кожного ферменту характернее своє значення рН при якому активність ферменту є максимальною.

Активатори та інгібітори ферментів- активатори- речовини які підвущують активність ферментів. До них належать катіону металів і деякіх аніонів(Na +, K +, Rb +, Cs +, Mg2 +, Ca2 +, Zn2 +, Cd2 +, Cr2 +, Cu2 +, ), мінеральні кислоти, жовчні кислоти, ферменти.

4.Класифікація ферментів

Ферме́нти або ензи́ми — органічні каталізатори білкової або РНК природи. Ферменти каталізують більшість хімічних реакцій, які відбуваються у живих організмах.

За типом реакцій, що каталізують, ферменти підрозділяються на 6 класів згідно з ієрархічною класифікацією ферментів КФ 1: Оксидоредуктази — ферменти, що каталізують окислення або відновлення. Приклад: каталаза, алкогольдегідрогеназа

КФ 2: Трансферази — ферменти, що каталізують перенесення хімічних груп з однієї молекули субстрата на іншу. Серед трансфераз особливо виділяють кінази, що переносять фосфатну групу, як правило, з молекули АТФ.

КФ 3: Гідролази — ферменти, що каталізують гідроліз хімічних зв'язків. Приклад: естерази, пепсин, трипсин, амілаза, ліпопротеїнліпаза

КФ 4: Ліази — ферменти, що каталізують розрив хімічних зв'язків без гідролізу з утворенням подвійного зв'язку в одному з продуктів.

КФ 5: Ізомерази — ферменти, що каталізують структурні або геометричні зміни в молекулі субстрата.

КФ 6: Лігази — ферменти, що каталізують утворення хімічних зв'язків між субстратами за рахунок гідролізу АТФ. Приклад: ДНК-полімераза

Будучи каталізаторами, ферменти прискорюють як пряму, так і зворотну реакції, тому, наприклад, ліази здатні каталізувати і зворотну реакцію — приєднання по подвійних зв'язках. Тим не менш напрямок реакції може залучати кілька субстратів і бути таким, що зворотна реакція практично не відбувається.

5.Застосування ферментів у харчовій промисловості

Перевага технології на основі ферментів перед хімічними каталізаторами заключається в тому, що відносно в мяких умовах можна досягти більш високих результатів. Також особливістю є невелика кількість шкідливих для біосфери відходів і побічних продуктів, що є в сьогоднішній час необхідним для збереження нормального екологічного стану навколишнього середовища.На сьогоднішній день виявлено більше 3000 різних видів ферментів.

В промислових технологіях дуже популярними є гідролітичні ферменти. Яскраво виражена специфічність гідролаз дозволяє отримувати готові продукти високої чистоти.

Ізомерази- широке застосування ферменту ізомерази пояснюється тим, що він перетворює глюкозу в фруктозу — утворюється глюкозо-фруктозний сироп,який практично замінює цукор.

Протеїнази - спочатку їх виділяли з тварин. Сьогодні їх все більше заміщують мікробіальні протеїнази. Ці продукти містили значні домішки протеази і їх рекомендували використовувати як засоби, що сприяли травленню. Також на основі протеаз виробляли-сир.

Вони використовуються в пивоварінні, при гідролізі білків ячменю, так як серинові протеази інгібуються речовинами солоду. Видалення з їх допомогою солоду запобігає помутнінню пива, яке проходить при взаємодії білків з танінами при охолодженні.

Сиропи, що добувають з крохмалю, містять багато мальтози 40-50%. Знаходять застосування в виробництві карамелі і заморожених десертів.

Глюкоамілази застосовуються в основному в виробництві концентрованого сиропу 90-97% D-глюкоза, з якого отримують кристалічну глюкозу. Також вони застосовуються при виробництві сиропів з високою ступінню конверсії 35-43% глюкози, 30-37% мальтози і 8-13 % мальтотріози для харчової промисловості.

Сичужний фермент - телячий сичужний фермент відіграє важливу роль у приготуванні сиру. У сироварінні сичужний фермент виконує дві функції. Він розщеплює каппа-казеїн, який ініціює коагуляцію молока і процес виготовлення сиру, а також спричиняє реакції гідролізу протеїнів молока необхідні для формування смаку та аромату сиру.

 

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...