Главная Обратная связь

Дисциплины:






Харчова цінність м’яса .



Виробництво і торгівля м’ясом.

Аналіз виробництва продукції м'ясної промисловості вимагає відповідної класифікації. Науковці поділяють її залежно від обробки — на продукти забою і продукти переробки продуктів забою. Залежно від масової частки м'ясної сировини у рецептурному складі виділяють м'ясну, м'ясо-рослинну, рослинно-м'ясну, іншу м'ясовмісну і аналоги. М'ясна містить понад 60 % м'ясних інгредієнтів (без рослинних добавок), м'ясо-рослинна від 30 до 60 % м'ясних інгредієнтів і продукти рослинного походження, рослинно-м'ясна містить від 5 до 30 % м'ясних інгредієнтів, інша м'ясовмісна — містить від 5 до 60 % м'ясних інгредієнтів, аналоги — містять від 0 до 5 % м'ясних інгредієнтів.

У дев'яності роки XX ст. ріст виробництва м'яса забезпечувався за рахунок свинини і м'яса птиці. Спалахи епідемій пневмонії великої рогатої худоби (ВРХ) у ряді країн Близького Сходу і Африки, курячої пропасниці у Гонконзі і свинячої пропасниці у країнах ЄС, вірусної енцефалопатії в Європі змінили структуру м'ясного сектору світового господарства.

У 2000 р. світове виробництво м'яса склало 232,8 млн т. Споживання м'яса в країнах Азії і Південної Америки досягло відповідно 26,7 і 66,8 кг за рік на людину, а в країнах, що розвиваються — близько 28 кг, тоді як у розвинутих країнах — 78 кг.

Споживання м'яса і м'ясопродуктів на одну людину в середньому складає, кг: США— 114, Канада— 101, Німеччина— 91, Франція— 86, Російська Федерація — 49, Японія — 41.

З 1995 р. до 2002 р. в ЄС спостерігалось збільшення коефіцієнту приросту споживання м'яса на 7 %. У 2002 р. в країнах ЄС на одну особу в середньому пропонувалось 98 кг м'яса, з особливо високим рівнем в Іспанії і Данії, відповідно 131 і 128 кг. Іспанія лідирує за рівнем споживання на одну особу м'яса птиці (33 кг) і займає друге місце після Данії у використанні свинини (74 кг/людину). Більшість інших північних країн мають нижчий показник споживання м'яса: Фінляндія — 72 кг/людину (2003 p.), Великобританія— 67 кг/людину і Литва— 52 кг/людину. Європейський Союз (ЄС-15) сам повністю забезпечує себе м'ясом і м'ясними виробами, їх виробляється більше ніж споживається .

Серед країн ЄС виділяється Голландія, яка спеціалізується на виробництві телятини. Для підтримання репутації і гарантування якості цього процесу у 1997 році була затверджена система гарантії якості (1KB) виробництва телятини. Вона включає перевірку на наявність у сировині стимуляторів росту та інших заборонених препаратів. ІКВ-перевірки виконуються незалежними інспекторами, яким дозволено відвідування ферм без попереднього повідомлення. Існує дві ІКВ-схеми для контролю виробництва телятини: одна — для тварин, м'ясо яких класифікують, як біла телятина, друга — для тварин, що дають рожеву телятину. У 2002 році поголів'я телят нараховувало 713 тис. голів, з них 561 тис. була направлена для виробництва білої телятини і 152 тис. — для рожевої. Всього у 2002 році було вироблено 176 тис. т м’яса. Переважна кількість виробленої телятини експортована в Італію і Німеччину.



Харчова цінність м’яса .

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. За сучасною науковою оцінкою м'ясо — це функціональний продукт харчування, що забезпечує «здорове» харчування і працездатність людей.

Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Аналіз біологічної цінності передбачає розрахунок збалансованості незамінних амінокислот, коефіцієнта використання білка (КВБ) — процентне відношення засвоєного білка до прийнятого, коефіцієнта ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до І г використаного білка. У порівнянні з «ідеальним білком» КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини — 88,3; свинини — 86,2; молока — 69,2; ізоляту соєвого білка— 62,6; гороху, квасолі— 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси І сорту досягає 4,2. тоді як з добавкою 3 % казеїнату натрію — 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також за «якісним білковим показником», який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).

Тваринні білки краще за рослинні збалансовані за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків досягає 70—90 %, тоді як рослинних — 64—75 %. Найбільш сприятливим для організму людини вважається м'ясо, яке складається з 85 % м'язових волокон та 15 % білка сполучної тканини. Останній сприятливо впливає на соковидільну функцію кишечника, а також загальний стан організму. Тому виготовлення м'ясних продуктів із суміші м'язової й сполучної тканин вважається найбільш раціональним. Білки сполучної тканини формують драглеподібні структури, що контролюють процеси травлення, сприяють виведенню з організму іонів важких металів і канцерогенів, вважаються джерелом розвитку кишкової мікрофлори.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...