Главная Обратная связь

Дисциплины:






Способы консервирования смородины.



(1) ВАРЕНЬЕ. Это ягоды, сваренные в сахарном сиропе. Они должны им полностью пропитаться. Варят двухкратно. Первоначальная концентрация сахара 55%. Время одной варки 30 минут. Момент окончания варки определяют по количеству сухих веществ или по температуре кипения (д. б. 105-106 град.) Можно варить в вакуумных аппаратах. Туда загружают сырьё и сироп, герметизируют и откачивают воду, создаётся разряжение. Затем туда запускают горячий пар и варят 15 минут. Затем увеличивают разряжение и настаивают. Потом цикл повторяют. Варка при 60 град. Затем фасуют в стеклянную тару.

(2)Соки: моют, измельчают до частиц мезги 6 мм, мезгу нагревают для увеличения сокоотдачи до 60-70 град. Чтобы связать растворённый пектин используют пектолитические ферменты или эл. ток. Затем извлекают сок(прессование, центрифугирование, диффузия). Проводят осветление (отстаиванием, ферментом пектофоетидином, добавлением танина и желатина, глинами, мгновенным подогревом, купажированием). Фильтруют на фильтропрессах. Проводят деаэрацию (удаляют до 90% воздуха). Разливают в тару и укупоривают. Стерилизуют.

(3).Джем. Протёртое сырьё с добавлением 75% сахара уваривают в вакуумных аппаратах до содержания сухого вещества 50-65%.

 

 

11)Крыжовник(сем.Grossulariaceae) – многолетний кустарник с разновозрастными ветвями с единой корневой системой. Кусты имеют компактную и раскидистую форму. Корневая система до 0,8 м в глубь в пределах кроны куста. Отличается высокой побеговосстановительной способностью. Прикорневые побеги сильно загущают его кусты, уменьшение их числа продлевает продуктивность старых ветвей, которая составляет 8-9 лет. Сравнительно зимостойкая культура, светолюбивая, цветет рано, до того как минует опасность заморозков.

Из сортов наиболее распространены: Русский, Смена, Финик, Малахит, Сливовый, Московский красный, Хаутон, Мысовский 37, Юбилейный.

При выборе участков предпочитают пологие склоны. Грунтовые воды – не менее 1 м. Лучшие почвы – достаточно влагоемкие, с высоким содержанием гумуса, легкие и средние суглинки, супесчаные рН не менее 5,5.

Высаживают весной и осенью. Схема посадки: 2,5-3 х 0,6-1 м (3300-6660 кустов/га). Посадочный материал – однолетние или двулетние саженцы I-го и II-го сортов. Обрезку проводят в зависимости от биологических особенностей сорта. Срезы на уровне почвы. Урожайность 12-25 т/га.

Сорта полученные от скрещивания американских и европейских сортов – Русский, Смена, Сливовый, европейского происхождения – Финик и др.

ВАРЕНЬЕ. Это ягоды, сваренные в сахарном сиропе. Они должны им полностью пропитаться. Варят двухкратно. Первоначальная концентрация сахара 55%. Время одной варки 30 минут. Момент окончания варки определяют по количеству сухих веществ или по температуре кипения (д. б. 105-106 град.) Можно варить в вакуумных аппаратах. Туда загружают сырьё и сироп, герметизируют и откачивают воду, создаётся разряжение. Затем туда запускают горячий пар и варят 15 минут. Затем увеличивают разряжение и настаивают. Потом цикл повторяют. Варка при 60 град. Затем фасуют в стеклянную тару. Джем. Протёртое сырьё с добавлением 75% сахара уваривают в вакуумных аппаратах до содержания сухого вещества 50-65%.



 

Малина

(сем. Rosaceae род Rubus) – кустарник с многолетней подземной частью, состоящей из корневища и боковых и придаточных корней, а надземная часть – из однолетних и двулетних ветвей. 90% корней на глубине до 30 см. Надземная система образуется из почек, которые появляются на корневище и корнях в середине лета. Вначале они имеют вид маленьких бугорков, из которых к концу лета вырастают подземные побеги длиной 4-8 см, покрытые чешуйчатыми листочками, весной побеги выходят на поверхность. Побеги, развивающиеся из пазушных почек на корневище называют побегами замещения, а образующиеся из почек корней – корневыми отпрысками. Побеги малины достигают высоты 1,5-3м. Малина цветет летом, после весенних заморозков. В среднем через месяц созревают ягоды, плодоношение около месяца. Плохо переносит летнюю жару, светолюбива, требовательна к воде, но не переносит избытка влаги. Зимостойкость невысокая. Высаживают осенью, схема посадки – 2,5-3 х 0,2-0,5м. Во многих районах необходимо защищать растения на зиму. Для предохранения ветви пригибают, что бы они находились под снегом. Урожайность: от 3-4 до 12 т/га.

При сублимационной сушке влага передвигается в виде пара в предварительно замороженном продукте. Происходит явление сублимации, при котором влага из твердой фазы переходит в газообразную, минуя жидкую. Благодаря тому, что влага удаляется в виде пара, почти не происходит усадки и деформации продукта, сохраняется его структура, освобождается лишь пространство, занимаемое водой. В первый период сублимационной сушки при глубоком вакууме в результате испарения влаги из продукта отводится тепло, он охлаждается и самозамораживается до температуры -5 – 15о С. Во второй период замороженная влага сублимируется и удаляется из продукта. Скорость сушки постоянная. В этот период для испарения влаги к продукту подводят тепло. Испаренная влага отсасывается из сублимационной камеры в конденсатор-вымораживатель, где она превращается в лед. Третий период представляет собой тепловую сушку при глубоком вакууме.

14)Биологические особенности виноградного растения как лианы.

Стебель современных представителей семейства Viасеае представляет собой древесную лазящую лиану, не способную самостоятельно, без опоры сохранять вертикальное положение. Для виноградного растения характерны высокая энергия роста (в период активного роста до 10 см/сутки), образование длинных, тонких и гибких побегов с длинными междоузлиями, прикрепления к опоре с помощью.

Максимально эффективному использованию поступающего света подчинено расположение и развитие органов: виноградное' растение, развивает большую листовую поверхность, листья супротивно чередуются, черешки листьев обладают способностью оптимально ориентировать листовую пластинку.

Важнейшим биологическим свойством виноградного растения является ярко выраженная полярность—продольная и попереч­ная. Продольная (вертикальная) полярность обусловливает быст­рый рост побегов в длину. Весной прежде всего развиваются и быстро растут побеги из верхних почек прошлогоднего побега, что также создает возможность достичь господствующего поло­жения по отношению к свету. Однако такое проявление поляр­ности необходимо регулировать с помощью агроприемов—об­резки, подвязки и т. д.

Полярность поперечная (плоскостная), или дорзивентралъностъ, присуща всем органам виноградного растения и имеет важное приспособительное значение. Полярность этого вида обусловливает асимметричность, яйцевидно-округлый характер строения органов. В процессе роста побега происходит чередова­ние плоской и желобчатой сторон в пространственном отноше­нии—это создает возможность для лучшего освоения светового пространства.В силу поперечной полярности рост спинной сто­роны побега происходит быстрее, вследствие чего верхушка побе­га приобретает изгиб, предотвращающий повреждение растущей нежной верхушки побега. Чем интенсивнее рост побега, тем сильнее изгиб его верхушки.

Для вин-ого растения характерен высокий уровень ин­тенсивности фотосинтеза в листьях, а также в других зеленых органах, накопление большого количества сахаров в ягодах, что стимулирует распространение семян животными в естественных условиях.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...