Главная Обратная связь

Дисциплины:






Технология приготовления. Целью занятияявляетсяовладение приемами и способами приготовления блюд из яиц, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии



Цель занятия

Целью занятияявляетсяовладение приемами и способами приготовления блюд из яиц, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и требованиям к качеству.

Посуда и инвентарь

Кастрюли емкостью 1-3 л, сито, терки, ножи поварские, сковороды, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, весы настольные, противни.

 

Общие положения

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование гусиных, утиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий ОП запрещается.

Рецептуры сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

Масса нетто одного яйца новой партии рассчитывается следующим образом:

· определяется масса одного яйца, для чего взвешивается не менее 50 яиц

· масса нетто одного яйца рассчитывается путем умножения масса брутто одного яйца на коэффициент пересчета:

0,88 – при средней массе 1 яйца в скорлупе 48 г и выше;

0,875 – от 43 до 48 г;

0,87 ­– до 43г.

 

4 Ход работы:

Вариант 1

В таблице 1 приведена рецептура блюда №454 «Яйца вареные»

Таблица 1 –Рецептура блюда №454 «Яйца вареные»

 

Наименование сырья Расход сырья
на 1 порцию на 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца (в шт.)
Выход - 2 шт. - 6 шт.

 

Технология приготовления

Яйца варят всмятку или вкрутую. Отпускают в скорлупе.

В таблице 2 приведена рецептура блюда №465 «Яичница глазунья с мясными продуктами»

Таблица 2 – Рецептура блюда № 465 «Яичница глазунья с мясными продуктами»

 

Наименование сырья Расход сырья
на 1 порцию на 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца 2 шт. 6 шт.
Маргарин столовый
Ветчина - -
Или грудинка копченая
или колбаса вареная или сосиски
Или свинина
Маргарин столовый
Масса обжаренных продуктов - -

 

Технология приготовления

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают яйца. Жарят яичницу, как в рецептуре №458.



Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду, жарят яйца и жарят 3-5 мин.

В таблице 3 приведена рецептура блюда №469 «Омлет с луком

 

Таблица 3 –Рецептура блюда №469 «Омлет с луком»

 

Наименование сырья Расход сырья
на 1 порцию на 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца - -
или меланж
Молоко или вода
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного репчатого лука - -
Или зеленый лук
Масса жареного омлета с луком - -
Продолжение таблицы 3
 
Наименование сырья Расход сырья
на 1 порцию на 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Масло сливочное
Выход:   - -
                 

 

Технология приготовления

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью или запекают, как омлет натуральный (рец.№466).

При использовании зеленого лука в подготовленную омлетную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

Вариант 2

В таблице 4 приведена рецептура блюда №480 «Драчена»

Таблица 4 –Рецептура блюда№480 «Драчена»

 

Наименование сырья Расход сырья
на 1 порцию на 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца - -
Молоко
Мука пшеничная
Сметана
Маргарин столовый
Выход:   - -

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...