Главная Обратная связь

Дисциплины:






Технология приготовления



В омлетную смесь, приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Драчену отпускают в той же сковороде.

В таблице 5 приведена рецептура блюда №476 «Омлет, фаршированный вареньем»

Таблица 5 –Рецептура блюда №476 «Омлет, фаршированный вареньем»

 

Наименование сырья Расход сырья
на 1 порцию на 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца - -
Сливки или молоко
Масло сливочное
сахар
Варенье ягодное (без косточек), джем
Кардамон 0,01 0,01 0,03 0,03
Или цедра лимона 0,1 0,1 0,3 0,3
Масса готового омлета - -
Рафинадная пудра
Выход - -

 

Технология приготовления

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (№474), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа, или конфитюр, или джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинированной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

 

В таблице 6 приведена рецептура блюда №463 «Яичница глазунья с черным хлебом»

 

Таблица 6 – Рецептура блюда «Яичница глазунья с черным хлебом»

 

Наименование сырья Расход сырья  
на 1 порцию на 3 порции  
брутто нетто брутто нетто  
Яйца 3 шт. 9 шт.  
Хлеб ржаной  
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход - -
                 

 

Технология приготовления:

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, выпускают яйца и жарят.

Вариант 3

В таблице 7 приведена рецептура блюда №455 «Яичная кашка»

Таблица 7 – Рецептура блюда № 455 «Яичная кашка»

 

Наименование сырья Расход сырья
на 1 порцию на 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца - -
или меланж
Молоко
Вода - - - -
Масло сливочное
Масса готовой кашки - -
Гренки №1131 - -
или сыр 16,5 49,5
или хлопья кукурузные или пшеничные - - - -
Выход: с гренками с сыром с хлопьями - - - - - - - -

 



Технология приготовления

Подготовленные яйца или меланж развести молоком, добавить соль (10 г на л массы), жир и варить в небольшой посуде при слабом кипении, непрерывно помешивая, до полужидкой кашки. При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

В таблице 8 приведена рецептура блюда №461«Яичница глазунья с жареным картофелем»

Таблица 8–Рецептура блюда № 461 «Яичницаглазунья с жареным картофелем»

 

Наименование сырья Расход сырья
на 1 порцию на 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца 2 шт. 6 шт.
Картофель(с 1.03) 72/52 216/156
маргарин
Выход - -

 

Технология приготовления

Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного.

В таблице 9 приведена рецептура блюда №227«Омлет по-крестьянски»

Таблица 9 – Рецептура блюда №227 «Омлет по-крестьянски»

 

Наименование сырья Расход сырья
на 1 порцию на 3 порции
брутто нетто брутто нетто
Яйца - -
или меланж
мука
молоко
шпик
Выход:   - -

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...