Главная Обратная связь

Дисциплины:






Тема 2. Зерно и продукты его переработки



42. Содержание клейковины в муке пшеничной высшего сорта -

+ не менее 28%.

- не менее30%

- не менее35%

43. Сорта ржаной муки:

+ сеяная

+ обдирная

+ обойная

- высший

- крупчатка

- крупка

44. Способы приготовления ржаного теста:

+ на заквасках

+ на заварках

- безопарный

- опарный

45. Основным сырьем простых хлебобулочных изделий являются:

+ мука

+ вода

+ соль

+ дрожжи

- яйца

- молоко

46. Дефектами мякиша хлеба являются ...

+ липкость

+ неравномерная пористость

+ закал

- неправильная форма

- шероховатая поверхность

47. Наиболее богат жиром в зерне:

+ зародыш

- оболочки

- алейроновый слой

- эндосперм

48. Основной вид муки:

+ пшеничная

- гречневая

- ржаная

- рисовая

49. Градация на марки характерна для крупы:

+ манной

- перловой

- рисовой

- пшенной

- кукурузной

- овсяной

50. Самой ценной частью зерна для получения муки является:

+ эндосперм

- оболочки

- зародыш

- алейроновый слой

51. Крупа подразделяется на номера в зависимости от ...

+ крупности

- содержания доброкачественного ядра

- содержания примесей

- содержания битого зерна

- зольности

52. Тщательность отделения покровных тканей зерна характеризует показатель ...

+ зольность крупы

- номер крупы

- содержание доброкачественного ядра

- содержание сорной примеси

- содержание битого зерна

53. Низкой пищевой ценностью характеризуется крупа:

+ кукурузная

- рисовая

- перловая

- пшенная

- овсяная

54. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки:

+ количество и качество клейковины

- крупность

- зольность

- влажность

- кислотность

55. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами:

+ длительность хранения хлеба

- избытком воды в тесте

- недостаточным брожением

- недостаточная продолжительность выпечки

- длительным брожением

56. Болезни хлеба:

+ картофельная

- спорооз

- фитофтора

- фузариоз

57. Удаление грубых цветковых пленок или плодовых оболочек предусматривает процесс:

- шлифование

- дробление

- обогащение

- полирование

+ шелушение

58. Клейковина пшеничной муки представляет собой гидратированный комплекс, состоящий из белков:

+ глютелин и глиадин

- альбумин и глобулин

- проламин

- миозин

59. Биологически активными веществами в зерне наиболее богат:

+ алейроновый слой

- эндосперм

- зародыш

- слой оболочки

60. Манную крупу получают из

+ пшеницы

- ячменя

- риса

- овса

- проса.

61. Градация на номера характерна для крупы ...

+ перловой

- рисовой

- пшенной

- манной

- овсяной

62. Микробиологические процессы при производстве пшеничного хлеба включают брожение:



+ спиртовое

+ молочнокислое

- уксуснокислое

- маслянокислое

- пропионовокислое

63. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям:

+ влажность

+ кислотность

+ пористость

- зольность

- содержание крахмала

- качество клейковины

- содержание жира

64. Наиболее богаты клетчаткой в зерне ...

+ оболочки

- эндосперм

- зародыш

- алейроновый слой

 

65. В крупах эти химические вещества преобладают, они являются основным источни­ком жизненной энергии:

- жиры

+ углеводы

- вода

 

66. Какое из этих химических веществ является основным компонентом хлеба?

- белки

- жиры

+ углеводы

 

67. Назовите основной показатель, по которому крупа делится на сорта

- форма

+ доброкачественное ядро

- качество шлифования

 

68. Продуктом переработки, какого злака является пшено?

- пшеница

- ячмень

+ просо

 

69. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, ………….., ………………., ………………

–палочковидные

–винтообразные

+ нитевидные

+ фигурные

+ лентовидные

 

70. На предприятии качество пищевых продуктов определяют............ методом.

Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид.

- физико- химическими

+ органолептическими

- товароведно- технологическими

 

71. Продуктом переработки, какого злака является перловая крупа?

- просо

- гречиха

+ ячмень

 

72. Назовите сорта пшеничной муки:

- крупчатка, высший, 1, 2 сорта

- высший, 1, 2, обойная

+ крупчатка, высший, 1, 2, обойная

 

73. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

- сахар

+ соль

- патока

 

74. Каков срок хранения хлеба ржаного из обойной муки (нефасованного)?

- 24 часа

+ 36 часов

- 16 часов

 

75. Для чего производят расстойку теста?

- для придания аромата тесту

- для снижения кислотности

+ для разрыхления теста

 

76. Специфичными для зерна пшеницы являются показатели

+ стекловидность

+ количество клейковины

- влажность

- зараженность

- засоренность

 

77. Сорта ржаной муки

+ сеяная

+ обдирная

+ обойная

- высший

- крупчатка

- крупка

 

78. Группа макаронных изделий изготовленных из твёрдой пшеницы?

+ А

- Б

- В

 

79. Чем определяется сорт хлеба?

- способом выпечки

+ сортом муки.

- весом

- формой

 

80. Цвет пшеничной муки в/с?

+ белый с желтоватым оттенком;

- белый с сероватым оттенком;

- Белый с легким голубоватым оттенком.

 

81. Цвет сеяной муки:

- белый с синеватым оттенком;

+ белый с сероватым оттенком;

- белый с желтоватым оттенком.

 

82. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к вспомогательному?

- соль;

- дрожжи;

+ патока.

 

83. .Для чего используют заварку в хлебопечении?

+ для удлинения сроков хранения и улучшения качества;

- для повышения кислотности и пористости;

- для снижения кислотности хлеба.

 

84. Для чего производят расстойку тестового полуфабриката?

- для придания аромата тесту;

- для снижения кислотности;

+ для разрыхления теста.

 

85. В каких условиях быстро плесневеет хлеб?

+ при повышении влажности воздуха;

- при понижении температуры;

- при понижении влажности воздуха.

 

86. Пищевая ценность хлеба зависит от ...

+ рецептуры хлеба

- способа приготовления теста

- цвета муки

- времени выпечки хлеба

 

87. Манную крупу получают из

+ пшеницы

- ячменя

- риса

- овса

- проса.

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...