Главная Обратная связь

Дисциплины:






Тема 6. Пищевые жиры



277. Процесс очистки растительных масел, включающий операции: гидратацию, нейтрализацию, промывку, высушивание, отбеливание, фильтрование, дезодорацию или совокупность некоторых из них называется

- дезодорация

- винтеризация

+ рафинация

- отбеливание

 

278. Подсолнечное нерафинированное масло делят на сорта по показателю ...

- вкус и запах

- перекисное число

+ кислотное число

 

279. Пищевую ценность жиров обусловливают ...

+ глицериды

+ незаменимые жирные кислоты

+ каротиноиды

- белки

- углеводы

- витамины водорастворимые

 

280. Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта ...

+ вкус и запах

+ кислотное число

- содержание влаги

- цвет

- консистенция

 

281. Причиной дефекта масел посторонние привкусы и запахи является

+ несоблюдение правил товарного соседства

- дефектное масличное сырье

- процессы окисления

- перепад температур

 

282. Молекулы глицеридов состоят из остатков молекул органических соединений ...

+ глицерина

+ высокомолекулярных предельных жирных кислот

+ низкомолекулярных жирных кислот

- фосфорной кислоты

- витаминов

 

283. Ассортимент топленых пищевых жиров зависит от следующих факторов

- вида исходного сырья, способа извлечения и качественных характеристик

+ вида исходного сырья и качественных характеристик

- вида исходного сырья

- способа извлечения и качественных характеристик

 

284. Твердые жиры содержат преимущественно жирные кислоты

+ стеариновая

+ высокомолекулярные предельные

- низкомолекулярные предельные

- непредельные

- линолевая

 

285. Вид продукции, к которой относится масло «Кремлёвское», если в его состав входят: молочное сырье, растительные жиры, эмульгатор?

- масло сливочное

- маргарин

- :топленая смесь

+ спред

 

286. Основное сырье, формирующее структуру эмульсии маргарина

+ жиры, вода или молоко, эмульгатор

- растительные жиры, вода, соль и сахар

- саломасы, молоко, поваренная соль

- саломасы, молоко, сахар

 

287. Вид дефекта консистенции, который допускается стандартом в маргаринах ММ

- слегка крошливая

- слегка мажущая

- не достаточно однородная

+ :неоднородность при внесении пищевкусовых добавок

 

288. Массовая доля трансизомеров определяется в маргаринах марки …

- твердых

- МТ, ММ, МЖК

- МЖК, МЖП

+ мягких

 

289. Меры защиты пищевых жиров от порчи

+ низкие температуры

+ антиокислители

+ герметичная и кислородно- непроницаемая упаковка

- присутствие кислорода воздуха

- присутствие ионов металлов (медь, железо, никель)



 

290. Отличительными особенностями жирно- кислотного состава и свойств жиров морских животных и рыб по сравнению с жирами наземных животных и растений является ...

+ высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот

+ легкая окисляемость

+ низкое содержание насыщенных жирных кислот

- большое содержание насыщенных жирных кислот

- высокая устойчивость в хранении

 

291. Маргарин делят на товарные сорта в зависимости от

+ вкуса и запаха

+ цвета

+ консистенции

- массовой доли влаги

- массовой доли жира

- массовой доли соли

 

292. Степени свежести маргарина характеризуют показатели ...

+ органолептические

+ кислотность

- содержание соли

- содержание жира

- содержание влаги

 

293. Рафинированное масло отличается от нерафинированного ...

+ меньшей физиологической ценностью

+ более быстрой окисляемостью

+ отсутствием природного антиокислителя

- консистенцией

- содержанием жира

- лучшей сохраняемостью

 

294. Сложный тонкодисперсный, однородный не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок и др. ингредиентов - это …

- дрессинги

- кремы на растительном масле

+ майонез

- соусы

 

295. Сходными признаками маргарина и сливочного масла является ...

+ энергетическая ценность

+ массовая доля жира

+ консистенция

+ внешний вид

- сырье

- жирнокислотный состав

 

296. Непредельные жирные кислоты ... усвояемость и пищевую ценность жиров

+ повышают

- понижают

- не изменяют

 

297. Непредельные жирные кислоты ... устойчивость жиров в хранении

+ снижают

- повышают

- не изменяют

 

298. Плотность в процессе окисления пищевых жиров ...

+ увеличивается

- уменьшается

- не изменяется

 

299. Температура плавления в процессе окисления пищевых жиров ...

+ увеличивается

- уменьшается

- не изменяется

 

300. Кислотное число в процессе окисления пищевых жиров ...

+ увеличивается

- уменьшается

- не изменяется

 

301. Из семян, каких масличных культур вырабатывают растительные масла?

+ Подсолнечник

+ Горчица

+ Соя

+ Хлопчатник

 

302. Основной масличной культурой в России является?

- Хлопчатник

- Плоды оливково дерева

- Земляной орех (арахис)

+ Подсолнечник

 

303. Какой жирорастворимый витамин обладает свойством замедлять окисление
ненасыщенных жирных кислот?

+ А (каротин)

- Д (кальциферол)

+ Е (токоферол)

- К (филлохинон)

 

304. Как называется продукт, состоящий из концентрата молочного жира, полученный из сливок?

- Маргарин

- Кулинарный жир

+ Сливочное масло

- Растительное масло

 

305. Продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости, называется...

- Сборный жир

- Свиной жир

- Кулинарный жир

+ Маргарин

306. Подсолнечное нерафинированное масло делят на сорта по показателю ...

- вкус и запах

- перекисное число

+ кислое число

- йодное число

307. Пищевую ценность жиров обусловливают ...

+ глицериды

+ незаменимые жирные кислоты

+ каротиноиды

- белки

- углеводы

- витамины водорастворимые

308. Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта ...

+ вкус и запах

+ кислотное число

- содержание влаги

- цвет

- консистенция

309. Молекулы глицеридов состоят из остатков молекул органических соединений ...

+ глицерина

+ высокомолекулярных предельных жирных кислот

+ низкомолекулярных жирных кислот

- фосфорной кислоты

- витаминов

310. Твердые жиры содержат преимущественно жирные кислоты:

+ стеариновая

+ высокомолекулярные предельные

- низкомолекулярные предельные

- непредельные

- линолевая

311. Меры защиты пищевых жиров от порчи:

+ низкие температуры

+ антиокислители

+ герметичная и кислородно- непроницаемая упаковка

- присутствие кислорода воздуха

- присутствие ионов металлов (медь, железо, никель)

312. Отличительными особенностями жирно- кислотного состава и свойств жиров морских животных и рыб по сравнению с жирами наземных животных и растений является ...

+ высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот

+ легкая окисляемость

+ низкое содержание насыщенных жирных кислот

- большое содержание насыщенных жирных кислот

- высокая устойчивость в хранении

313. Маргарин делят на товарные сорта в зависимости от:

+ вкуса и запаха

+ цвета

+ консистенции

- массовой доли влаги

- массовой доли жира

- массовой доли соли

314. Степени свежести маргарина характеризуют показатели ...

+ органолептические

+ кислотность

- содержание соли

- содержание жира

- содержание влаги

315. Рафинированное масло отличается от нерафинированного ...

+ меньшей физиологической ценностью

+ более быстрой окисляемостью

- консистенцией

- содержанием жира

- лучшей сохраняемостью

316. Сходными признаками маргарина и сливочного масла является ...

+ массовая доля жира

+ консистенция

+ внешний вид

- сырье

- жирнокислотный состав

317. Непредельные жирные кислоты ... усвояемость и пищевую ценность жиров

+ повышают

- понижают

- не изменяют

318. Непредельные жирные кислоты ... устойчивость жиров в хранении

+ снижают

- повышают

- не изменяют

319. Плотность в процессе окисления пищевых жиров ...

+ увеличивается

- уменьшается

- не изменяется

320. Температура плавления в процессе окисления пищевых жиров ...

+ увеличивается

- уменьшается

- не изменяется

321. Кислотное число в процессе окисления пищевых жиров ...

+ увеличивается

- уменьшается

322. Йодное число в процессе окисления пищевых жиров ...

+ уменьшается

- увеличивается

- не изменяется

323. Маргарин отличает от кулинарных жиров ...

+ содержание влаги

+ содержание жира

+ температура плавления

- жировая основа

- консистенция

- добавка растительного масла

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...