Главная Обратная связь

Дисциплины:






Тема 8. Мясо и мясные товары



361. При плохом обескровливании мясных туш:

+ мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической порче

- получаемые мясопродукты имеют более яркий цвет

- мясо лучше сохраняется

- улучшаются вкус и аромат мяса

 

362. Свинина обрезная относится к категории упитанности

+ второй

- первой

 

363. Мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте 5 месяцев - это

+ мясо молодняка

- молочная телятина

- телятина

- говядина

 

364. Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяса 360С. Стадия автолитических процессов:

+ парное мясо

- мясо в состоянии посмертного окоченения

- созревшее мясо

- глубокий автолиз мяса

 

365. По результатам ветеринарно- санитарной экспертизы мясо делят на:

- свежее, сомнительной свежести, несвежее

+ вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу

- категории А, В, С

- опасное и безопасное

366. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно- санитарной экспертизы

+ овальным ветеринарным клеймом

- прямоугольным ветеринарным клеймом

- прямоугольным ветеринарным штампом

- ветеринарным клеймом любой формы

 

367. По результатам ветеринарно- санитарной экспертизы мясо делят на:

- свежее, сомнительной свежести, несвежее

+ вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу

- категории А, В, С

- опасное и безопасное

368. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно- санитарной экспертизы

+ овальным ветеринарным клеймом

- прямоугольным ветеринарным клеймом

- прямоугольным ветеринарным штампом

- ветеринарным клеймом любой формы

 

369. Степень свежести мяса, имеющего увлажненную поверхность, слабоупругие и влажные на разрезе мышцы; оставляющие влажное пятно на фильтровальной бумаге -

+ мясо сомнительной свежести

- мясо несвежее

- мясо свежее

- мясо стандартное

 

370. Форма клейма в товароведной маркировке мяса обозначает

+ категорию упитанности

- вид мяса

- степень свежести.

- направление использования мяса

 

371. Маркировка на ярлыке ящиков с птицей «ЦБ1ЕЕ» обозначает

- цыплята первой категории потрошеные

+ цыплята бройлеры первой категории потрошеные

- цесарки первой категории полупотрошеные

- цесарята первой категории, потрошеные с комплектом потрохов и шеей



 

372. В мясе кур второй категории упитанности по сравнению с мясом убойных животных:

+ общее содержание белков выше, а коллагена и эластина меньше

- выше содержание неполноценных белков

- ниже содержание полноценных белков

- содержится меньше полноценных и неполноценных белков

 

373. Не допускаются в реализацию, а используются для промышленно переработки на пищевые цели тушки птицы:

+ не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки

- соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки - второй

- старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм

- со слущиванием эпидермиса

 

374. Характерный вкус и аромат ветчинности продуктов из свинины формируется в процессе:

- копчения изделий

+ длительной выдержки при посоле

- тепловой обработки

- варки и последующего копчения

 

375. Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является :

- мясным продуктом

+ мясорастительным продуктом

- растительно- мясным продуктом

- аналогом мясного продукта

 

376. Не допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие дефекты:

+ рыхлый фарш

- мелкую пористость на разрезе

- наличие на разрезе единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком.

- отклонение размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения

 

377. Вареные колбасы на сорта делят по принципу ...

+ сырьевому

- технологическому

- органолептическим показателям

- физико- химическим показателям

 

378. Допустимые дефекты мясных консервов

+ сульфидная коррозия, пассивный подтек

- банки «с птичками», коррозией 3 степени

- микробиологический бомбаж и «хлопушка»

- химический бомбаж и активный подтек

 

379. Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености ...

+ сырокопченые

- варено- копченые

- запеченные

- жареные вареные

 

380. Требования к толщине тестовой оболочки для пельменей

- не нормируется

+ не более 2 мм

- не более 3 мм

- не более 4 мм

 

381. Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются субпродукты:

- сердце

+ печень

- мозги

- почки

 

382. Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является ...

+ усушка

- микробиологическая порча

- раскрошка

- удаление шпагата

- удаление концов оболочек

 

383. Факторы, сохраняющие качество мяса ...

+ условия обработки

+ температурный режим

+ влажностный режим

- вид

- пол

- схема разрубки

 

384. Наиболее ценными компонентами мяса являются ...

+ белки

- жиры

- углеводы

- минеральные вещества

 

385. Основные вещества, обусловливающие энергетическую ценность мяса ...

+ жиры

- белки

- углеводы

- витамины

- минеральные вещества

- ферменты

 

386. Основные вещества, обусловливающие биологическую ценность мяса ...

+ белки

+ витамины

+ минеральные вещества

- жиры

- углеводы

- ферменты

 

387. Наибольшую биологическую ценность имеют ткани мяса ...

+ мышечная

+ кровь

- соединительная

- жировая

- костная

 

388. Наибольшую пищевую ценность имеет мясо ...

+ охлажденное

+ остывшее

+ замороженное

- парное

- дважды замороженное

 

389. Преимущество охлажденного мяса по сравнению с мороженым ...

+ упругая консистенция (при легком надавливании не выделяется мясной сок)

+ лучшие потребительские свойства

+ лучше сохраняет белки, витамины, жиры

- более длительные сроки хранения

- продолжающиеся ферментативные процессы

- микробиологические процессы

 

390. Недостатками охлажденного мяса по сравнению с мороженым является ...

+ меньше сроки хранения

+ продолжаются ферментативные процессы

+ микробиологические процессы

- более длительные сроки хранения

- наилучшие потребительские свойства

- лучшее сохранение белков, витаминов, жиров

 

391. Отличительными особенностями колбасных изделий от мяса является ...

+ повышенное содержание белков и экстрактивных веществ

+ содержание незаменимых жирных кислот в легкоплавком жире

- процессы проходящие при хранении

- сырье

- наличие мышечной ткани

 

392. Причинами применения вспомогательного сырья для колбас низших сортов являются

+ использование сортов мяса с высоким содержанием соединительной ткани

+ низкая водоудерживающая способность основного сырья

- технологический процесс

- условия хранения

- процессы, проходящие при хранении

 

393. Вареные колбасы высшего сорта

+ Докторская

+ Любительская

- Отдельная

- Московская

- Чесночная

 

394. Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных ...

+ пониженное содержание воды

+ добавка повышенного количества шпига

- меньшие сроки хранения

- отсутствие термической обработки

 

395. Варено- копченые колбасы высшего сорта

+ Сервелат

+ Свиная

+ Московская

- Краковская

- Любительская

- Польская

 

396. Количественное содержание белков в мясе убойных животных:

+ 10- 20%

- 15- 20%

- 25- 30%

 

397. Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо ?

- не выше 12 °С

- 1 до - 4 °С

+ от 0 до 5 °С

398. Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности?

- величина жирового покрова

+ степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова

- степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова

399. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо?

- 0۫۫ C

- - 4۫۫ C

+ не выше - 6۫۫ C

 

400. В каком термическом состоянии поступает тушки домашней птицы в продажу?

+ остывшее, охлажденное, мороженое

- охлажденное и мороженое

- парное, охлажденное, мороженое

 

401. Как классифицируются копченые колбасные изделия по способу тепловой обработки?

+ варено- копченые

- полукопченые

+ сырокопченые

 

402. Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий?

- баранина

+ свинина

- говядина

 

403. Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:

- колбасы

+ полуфабрикаты

- консервы

 

404. Какое мясо называется охлажденным?

- мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше 12۫۫ C

+ мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t от 4 до 0۫۫ C

- мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше - 8۫۫ C

 

405. Замороженное мясо - это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

- - 15۫۫ C

+ - 6۫۫ C

- - 2۫ C;

 

406. На сколько категорий по упитанности подразделяют свинину?

- две;

- три;

+ пять.

 

407. Клеймо красного цвета ставится на туши:

- . Говядины

- . Свинины

+ Конины

- . Телятины

 

408. Категории мясосодержащих полуфабрикатов

+ А

+ Б

+ В

+ Г

+ Д

- 1

- 2

 

409. Содержание мышечной ткани и мясном полуфабрикате категории А

- 5- 20%

- 20- 40%

- 40- 60%

- 60- 80%

+ 80- 100%

 

410. Мясные копчености отличаются от колбасных изделий ...

+ органолептическими свойствами

- химическим составом

- содержанием белков

- содержанием жира

411. Допустимыми дефектами мясных консервов являются ...

+ бомбаж ложный

+ бомбаж физический

- бомбаж химический

- бомбаж микробиологический

- активные подтеки

 

412. Мясные копчености отличаются от колбасных изделий ...

+ тканевым составом

+ органолептическими свойствами

- химическим составом

- содержанием белков

- содержанием жира

 

413. Допустимыми дефектами мясных консервов являются ...

+ бомбаж ложный

+ бомбаж физический

- бомбаж химический

- бомбаж микробиологический

- активные подтеки

 

414. Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в зависимости?

- От массы и качества

+ От срока хранения и массы

- От качества и срока хранения

 

415. Замороженное мясо - это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

- − 15۫۫ C

+ − 8۫ C

- −2۫ C;

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...