Главная Обратная связь

Дисциплины:






Тема 9. Рыбные товары



 

416. Биологическую ценность рыб обусловливают ...

+ белки

+ витамины жирорастворимые

+ минеральные вещества

- витамин С

- ферменты

- углеводы

 

417. Содержание белка в мясе рыбы

- 1- 3%

- 12- 15%

+ 13- 25%

- белок отсутствует

 

418. Максимальное содержание жира в мясе рыбы

- 15%

+ 30%

- 2%

- 20%

419. Содержание минеральных веществ в мясе рыбы

- 1,5%

+ 3,0%

- 0,5%

- 20%

 

420. Минеральных веществ в морской рыбе содержится по сравнению с наземными животными больше в

- 10 раз

+ 40- 70 раз

- 5 раз

- 2 раза

 

421. Семейство карповых рыб

- белуга, шип, калуга, бестер

- сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

+ сазан, карп, лещ, линь, вобла, тарань, плотва, усач, маринка, рыбец

- карп, окунь, ерш, судак

 

422. Семейство осетровых рыб

+ севрюга, осетр, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер

- осетр, сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

- лосось, форель, сиг, чавыча, омуль, нерка, таймень

- лещ, карп, рыбец, маринка, плотва

 

423. Семейство окуневых рыб

- осетр, севрюга, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер

- сельдь, сардина, салака, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

- окунь, плотва, пескарь, карась

+ окунь, ерш, судак

 

424. По образу жизни и месту обитания

+ морские, океанические, проходные, полупроходные, речные

- пелагические и донные

- жищные, планктоноядные и пентосоядные

- морские, хищные, травоядные

 

425. По типу питания

- морские, океанические, проходные, полупроходные, речные

- пелагические и донные

+ хищные, планктоноядные и пентосоядные, травоядные

- морские, хищные, травоядные

 

426. Осетр имеет форму тела:

- змеевидную

+ веретенообразную

- высокую

- продолглватую

 

427. Наиболее жирные рыбы

- салака, сельдь

+ осетр, белуга

- карп, угорь

- треска, пикша

 

428. Недопустимыми дефекты, возникающими при хранении рыбных консервов являются

- бомбаж

+ активный подтек

- нарушение целостности покрытия на внешней стороне банки

- деформация банки

 

429. Допустимыми дефектами рыбы являются ...

+ сбитая чешуя без повреждения кожи

+ истощение

- плесневение

- усушка

- ослизнение

 

430. Пищевое значение имеют части рыбы ...

+ мышечная ткань

+ печень

- плавники

- сердце

- почки

 

431. Тресковыми рыбами являются ...

+ минтай

+ патассу

+ налим

- сардины

- вобла

- ледяная рыба

 

432. Живыми реализуют виды рыб ...

+ сом

+ карп

+ сазан

- треска

- налим



- белый амур

 

433. Живую рыбу от охлажденной отличают ...

+ равновесие процессов синтеза и распада

+ наиболее высокие потребительские свойства

+ высокая водоудерживающая способность белков

- тканевый состав

- химический состав

- низкая устойчивость к гнилостным микроорганизмам

 

434. Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания...

+ воздушное

+ жидким азотом

- рассольное

- льдосоляное

- естественное

 

435. Соленая рыба - это

- рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

+ рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

- рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

- рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

 

436. Рыба специального посола - это

- рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

- рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

- рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

+ рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

 

437. Рыба маринованная - это ...

- рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

- рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

+рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

- рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

 

438. Рыба пряного посола - это ...

- рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

+рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

- рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

- рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

439. Показатели качества соленой рыбы

- внешний вид, наружные повреждения, разделка

- внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция

- внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах

+ внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля поваренной соли

 

440. Отличительными признаками соленых рыбных товаров от рыб являются ...

+ химический состав

+ повышенное содержание поваренной соли

+ распад белков и жиров

- тканевый состав

- денатурация белков

 

441. Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения

+ консервы из рыбы и морепродуктов

- натуральные рыбные консервы

- рыбные консервы в масле

- рыбные консервы паштеты

 

442. Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собственном соку

- консервы из рыбы и морепродуктов

+ натуральные рыбные консервы

- рыбные консервы в масле

- рыбные консервы паштеты

 

443. Консервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов

- консервы из рыбы и морепродуктов

- натуральные рыбные консервы

- рыбные консервы в масле

+ рыбные консервы паштеты

 

444. Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом

- консервы из рыбы и морепродуктов

- натуральные рыбные консервы

+ рыбные консервы в масле

- рыбные консервы паштеты

 

445. Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов

- консервы из рыбы и морепродуктов

- натуральные рыбные консервы

+ рыбные консервы фарши

- рыбные консервы паштеты

 

446. Какая температура у охлажденной рыбы?

+ от- 1 до+ 5

- от 0 до - 1- 4

- от 6 и ниже

 

447. Какие существуют способы охлаждения рыбы?

- естественное и искусственное

+ циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом

- быстрое и медленное

 

448. В чем значение глазирования рыбы?

- улучшить качество, товарный вид

- придать товарный вид

+ предупредить окисление жира, усушку

 

449. Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную икру.

- белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

- кефаль, минтай, треска, судак

+ кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

 

450. На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб ?

+ высший. 1- й. 2- й

- не делится

- высший и 1- й

 

451. К какому семейству относится навага и путассу?

+ тресковые

- карповые

- лососевые

 

452. Назовите представителей семейства карповых.

+ сазан, лещ, вобла, толстолобик

- карп, лещ, судак

- судак, лещ, вобла, тарань

 

453. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых.

- два спинных плавника, первый колючий

- один клиновидный спинной плавник

+ два спинных плавника, второй колючий, на жабрах шины

 

454. Назовите рыб семейства тресковых.

- треска, налим, вобла

- треска, пикша, стерлядь

+ пикша, треска, налим, сайда

 

455. К какому семейству относится толстолобик?

- лососевые

- окуневые

+ карповые

 

456. К какому семейству относятся салака и килька ?

- карповые

+ сельдевые

- лососевые

457. Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы?

- от1°Сдо- 5°С

+ от 0°С до 4°С

- от - 6°С и ниже

 

458. Какие существуют способы охлаждения рыбы?

- естественное и искусственное

+ циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением

- быстрое и медленное

 

459. Каков расход льда для получения охлажденной рыбы?

- 40% и более

- не более 50%

+ не менее 50%

 

460. Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения

- консерванты

+ антибиотики

- кислоты

 

461. Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы?

- при - 6°С замерзает вода

- при - 25°С и ниже вода замерзает в межклеточном пространстве и в клетках

+ при - 18°С кристаллизуется влага

 

462. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым?

- гнилостный запах, отстаивание мяса от костей

- дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

+ дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах

 

463. Подразделение охлажденной рыбы по качеству?

+ без разделения на сорта

- 1 и 2- й сорта;

- в/с и 1 - й сорт;

 

464. Рыба с какой температурой называется мороженой?

+ - - 60С, - - 120С,- - 18°С

- - - 2°С, 0°С, 4°С

- - - 4°С, - 1°С, 5°С

 

465. Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания?

- тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками

+ рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление плавники

- форма тела неправильная, открыт рот

 

466. Как определить стандартную длину рыбы?

- от вершины рыла до начала хвостового плавника

- от вершины рыла до конца хвостового плавника

+ от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника

 

467. Какие существуют способы замораживания рыбы?

- естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях

- в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы, орошением

+ естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

 

468. .Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания?

+ деформация, просаливание 2- 3см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб

- просаливание, снижение пищевой ценности

- солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности

 

469. Причины гниения мяса рыбы?

+ развитие гнилостных бактерий

- развитие слизеобразующих бактерий

- действие ферментов

 

470. Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб

+ зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная

- зернистая, паюсная, ястычная

- зернистая, ястычная, пастеризованная, пробойная

 

471. На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб?

- высший, 1, 2- й

+ 1 и 2- й

- не делится

 

472. Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб?

+ икра лососевых рыб имеет одну оболочку

- белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая

- в икре лососевых рыб жир находится под оболочкой

 

473. Почему икра осетровых рыб хранится лучше?

- в икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна

+ икра осетровых рыб имеет три оболочки .

- белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых.

 

474. Для какой икры типичен запах "травки"?

- для икры лососевых рыб

+ для икры осетровых рыб

- для икры частиковых рыб

 

475. Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру?

- кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча

+ белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

- кефаль, судак, минтай, треска

 

476. К какому семейству относятся навага и путассу?

+ тресковая;

- карповые;

- лососевые

 

477. Назовите рыб семейства окуневых

- окунь, судак, карп

- сазан, окунь, ерш

+ судак, окунь, ерш

 

478. Назовите представителей семейства карповых

+ сазан, лещ, вобла, толстолобик

- карп, лещ, судак

- судак, лещ, вобла, тарань

 

479. Назовите представителей семейства сельдевых

+ сельдь, тюлька, килька

- салака, килька, снеток

- с ельдь, килька, корюшка

 

480. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства лососевых

- черная икра, красное или белое мясо, жировой плавник

+ жировой плавник

- пять рядов костных пластинок, черная икра

 

481. К какому семейству относятся кета и горбуша?

- осетровые

+ лососевые

- карповые

 

482. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых

- два спинных плавника, первый - колючий

- один клиновидный спинной плавник

+ два спинных плавника, первый - колючий, на жабрах шипы

 

483. Назовите представителей семейства камбаловых

+ камбала, палтус

- камбала, лещ

- камбала, хамса

 

484. Назовите рыб семейства тресковых

- треска, налим, вобла

- треска, пикша, стерлядь

+ пикша, треска, налим

 

485. К какому семейству относится толстолобик?

- лососевые

- окуневые

+ карповые

 

486. К какому семейству относятся салака и килька?

- карповые

+ сельдевые

- лососевые

 

487. Какие признаки имеют представители семейства лососевых?

- тело продолговатое, чешуя имеет металлический блеск, на спине имеется металлический блеск;

- тело веретенообразное, без чешуи , на коже имеется 5 рядов костных пластин;

+ на спине два плавника, один из которых около хвоста маленький

жировой.

 

488. Какие отличительные признаки созревшей соленой сельди?

+ цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки, жабры окрашены в светло- серый или темно- серый цвет.

- глаза имеют красные пятна, жабры окрашены в красно- коричневый цвет.

- цвет глаз серый, мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани.

 

489. Соленая сельдь первого сорта может иметь допускаемые дефекты ...

+ незначительный налет нерастворимого осадка соли

+ легко удаляемый желтоватый налет

- потускневшая поверхность

- незначительное подкожное окисление жира

- незначительно ослабевшая консистенция

 

490. Консервы отличает от пресервов...

+ стерилизация

+ сроки хранения

+ добавление растительного сырья, масла

- способ консервирования солью

- тканевый состав съедобной части

- основное сырье

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...