Главная Обратная связь

Дисциплины:






Тема: Яйца и яичные продукты.



1.Яйца. Строение яйца.

2.Химический состав и пищевая ценность яиц.

3.Класс-ия яиц.

4.МУХТ.

5.Продукты переработки яиц.

6.Дефекты яиц.

 

*1*

Яичные т-ры явл ценными пищ прод-ми, т.к. они сод-т полноценные белки, к-ые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью.

В своем составе они сод-т жиры, мин в-ва, витамины и т.д.

Яичные прод-ы явл поставщиком лецитина, к-ый необходим для питания нервной системы чел-ка и участвуют в обмене в-в.

Яич прод-ы исп в общественном питании, хлебопекарном, кондит, макаронном и пищеконцентратном пр-ве. Они улучш окраску, стр-ру и вкус св-ва изд-ий, повышают их пищ ценность.

Яйца – хорошие эмульгаторы и пенообразователи.

По виду птицы различ яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, перепелиные, яйца цисарок. Наиб ценными явл куриные и перепелиные яйца.

Яйцо сост в основ из 3 частей:

1)Скорлупа (11-14% от общ массы яйца) – это известковая оболочка, в составе к-ой более чем 90% углекислого и фосфорнокислого Са и фосфорнокислого Mg. С внутр стороны скорлупа прочно связана с подскорлупными оболочками. Наружняя – плотно прилегает к скорлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки плотно связаны м/у собой за искл участка, где м/у ними образуется пуга. Пуга образ сразу после охлаждения снесенного яйца в следствие испарения влаги ч/з поры скорлупы и уменьшения объема содержимого. При Х яиц пуга (воздушная камера) постепенно увеличивается, что служит одним из показателей степени свежести яиц.

2)Белок (56-60% от общ массы яица) – сост большую съедобную часть яйца и пред соб прозрач, тягучую, почти бесцветную массу, к-ая при взбивании способна образовывать стойкую пену. Он сост в основ из 4 слоев: наружного жидкого, среднего плотного, внутреннего жидкого, внутреннего градинкового (в нем расположены градинки, к-ые определенное время удерживают желток в центре яйца).

3)Желток (28-30% от общ массы) – густая масса, заключ в тонкую прозрач оболочку, что придает ему шаровидную форму и препятствует смешиванию с белком. Цвет желтка от бледно-желтого до темно-оранжевого, что обуславливается сод-ем в нем каротинойдов. Желток сост из чередующихся слоев: светлого и темного. В желтке расположен зародышевый диск.

 

*2*

Яица, как пищ прод-т, превосходят молоко по сод-ию жиров, азотистых в-в, витамина А, нек-ых вит гр В, а т.ж. по калорийности. Белки целого яйца и отдельно белка и желтка обладают высокой биол ценностью, т.к. сод-т все незаменимые аминок-ты. В сыром виде белки яйца плохо усваиваются организмом чел-ка.

Жир яйца в основном соредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Мин в-ва и вит т.ж. в основ сосредоточены в желтке. В яйце сод-ся все питат в-ва, необх для ж/д-ти орг-ма чел-ка.



Так яйца куриные сод-т: воды 74%, белков 12,8%, жиров 11,5%, углеводов 0,7%, мин в-в 1%, витамины жирорастворимые А и Д, водорастворимые гр В: В1, В2, В3, В6, РР.

В яйце сод-ся в основ полноценные белки.

При tº 60-65ºС белок загустевает и свертывается.

Желток яйца в пищ о/о-нии ценне белка. В состав желтка кроме белков входит жир до 32%. Желток стимулирует работу органов пищеварения, сод-т гормональные в-ва.

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой.

В яйце сод-ся разнообразные мин в-ва: Р, К, Са, S, Fe, Na, Mg, I, Mn, Cu, F.

Усвояемость белка 98%, желтка 96%.

Е-кая ценность 100гр куриных яиц составляет 157ккал (657 кДж).

 

*3*

Яйца куриные пищевые в зависим от сроков Х класс-ют по след видам:

1.Диетические – срок Х не более 7 суток, не считая дня снесения.

2.Столовые – срок Х 8-25суток, не считая дня снесения, Х при tº 18-20ºС, яйца хранившиеся в промышленных или торг холодильниках при tº -2…+6ºС срок Х не более 90суток, не считая дня снесения.

Яйца, принятые в торговлю как диетические, при превышении срока их нормативного Х в процессе реализации переводят в разряд столовых.

Яйца в завис от массы делят на 5 категорий:

Категория Масса одного яйца, гр. Масса 10яиц, гр не менее Масса 360яиц, кг не менее
Высшая «В» Выше 75
Отборная «О» 74,9-65 23,4
Первая «1» 64,9-55 19,8
Вторая «2» 54,9-45 16,2
Третья «3» 44,9-35 12,6

 

Яйца массой менее 35гр относят к мелким и исп для пром переработки.

На скорлупе каждого яйца ставят штамп: диетич – красного цв, столовые – синего цв.

 

*4*

У: диетич и столовые яица У отдельно по видам и категориям в картон коробки из гафриров картона или полимерные ящики по 360шт или коробки из полимер и картон мат-лов по 6-12шт. тара д.б. сухой, прочной, чистой, без плесени и постор з-ха.

М: на коробках в этикетках указывают вид и категория яиц, наим поставщика, торг марку, № тары по прейскуранту, дату сортировки. В магазинах яйца Х в холодильных камерах при tº 2-6ºС, ОВВ 85% в летний период 3 дня, в остальное время года 6 дней.

 

*5*

В процессе Х яиц наблюдается ухудшение их качествава и образуется брак. Для снижения потери яиц при Х, повышения их стойкости вырабатываются мороженые яич прод-ты.

Замораживание явл лучшим способом консервирования содержимого яйца, т.к. соХ-ся первонач в-ва прод-та.

В завис от используемой части яйца различ:

- мороженый яичный меланж – это смесь яич белков и желтков в естеств пропорции, в к-ую доб поваренную соль и лимоннокислый натрий или сах.

- мороженый яич желток,

- мороженый яич белок.

Сырьем для пр-ва МЯП явл куриные доброкач яйца В, О, 1 и 2 категорий. По органолептич показателям МЯП д. отвечать след требованиям: цв у меланжа – темно-оранж, у желтка – палево-желтый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зеленого. Консистенция твердая, после оттаивания – у желтка – густая, но тягучая, у меланжа и белка – жидкая. Вкус и з-х д.б. свойственные, не допускается посторонние привкусы и запахи.

МЯП должны иметь на поверхности бугорок.

Х МЯП tº не выше -8…-9ºС ОВВ 80-85% до 8мес, при tº -18ºС до 15мес.

Пищевая промышленность выпускает сухие яичные порошки. Они являются наиболее стойкими в Х.

Вырабатывают их в виде:

- яичного порошка (смесь желтка и белка),

- сухого желтка,

- сухого белка.

Получ яич порошки высушиванием распылит и пленочным способом.

По кач-ву они делятся на в/с и 1/с.

Консист д.б. порошкообразный без комочков, цв сухого желтка – светло-желтый, белка – желтовато-белый, однородный по всей массе.

Также выраб сухой амлет. От яичного порошка отличается тем, что в него добавляют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко.

У яичный порошок в брикеты по 100, 200, 500гр, в картон коробки по 500гр и жест банки по 10 кг.

Х: в сухих, хор вентилируемых помещениях ОВВ 65% tº -5…+8ºС в герметичной таре до 1года, в негерметичной до 8мес.

 

*6*

В процессе Х, Т и по др причинам в яицах м. появл дефекты. В завис от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки о/о-сят к пищевым неполноценным или к технич браку.

Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они им дефекты, к-ые снижают их пищ ценность. Эти яйца в реализ не поступают, а исп в хлебопекар или кондит пром-ти.

К таким дефектам о/о-сят:

- бой – яйца с поврежденной скорлупой. Не д.б. признаков течи содержимого. Они длит Х не подлежат.

- сильно высохшее яйцо – высота воздушной камеры более 13мм.

- присушка – желток присыхает к скорлупе, без образования плесени. Возникает при длит Х.

- выливка – частичное смешивание желтка и белка, в рез-те длит Х, Т.

- запашистые яйца – имеет посторонний запах.

- малое пятно – при просвечивании под скорлупой видны неподвижные колонии плесени, общим р-ром не более 1/8 поверхности яиц. З-х норм, дефект возникает при повышенной tº Х и ОВВ.

К техническому браку о/о-сят:

- тек- полная или частичная вытечка содержимого яица.

- миражные яйца – изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца.

- красюк – полное смешивание желтка и белка. При оч длит Х яиц.

- большое пятно – продолжение развития дефекта малое пятно.

- кровяное пятно – при просвечивании яиц на овоскопе видны кровенос сосуды. Это оплодотворенное яйцо с развитым зародышем.

- тумак – яйцо им непрозрач сод-мое, происходит глубокое развитие плесени. Темный цвет яйца и з-х разложившихся прод-в.

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...