Главная Обратная связь

Дисциплины:






Оброблення готового тіста



При виробництві пшеничного хліба і хлібобулочних виробів оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня розбудова, формування і остаточна розбудова тістових заготівель. Поділ тіста на шматки відбувається в тісторозмежувальних машинах. Маса шматка тіста встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або хлібобулочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка). Після тісторозмежувальної машини тісто поступає в машини, де їм надається кругла форма. Після цього тістова заготівля повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися для відновлення клейковинного каркаса, після цього надходить до формувальної машини, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т.д.). 1-2 хв в період бродіння з метою видалення продуктів бродіння та поліпшення структури. Обмінку проводять через 50-60 хв після замісу тіста.

Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, яка остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тістової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тістової заготовки. Хлібні вироби випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200-280 ° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тістової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 ° С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тісту випромінюванням від розжарених стінок і склепінь пекарної камери. Тістові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тіста, хліба в цілому, а отже, і тривалість випічки, залежать від ряду факторів.

У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізується, переходячи частково в розчинний крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинного крахмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, розглажує дрібні нерівності і після зневоднення надає скоринці блиск і глянець. Денатурація (згортання) білкових речовин на поверхні виробу відбувається при температурі 70-90 ° С. Згортання білків поряд із зневодненням верхнього шару сприяє утворенню щільної нееластичний кірки. Фарбування кірки в світло-коричневий або коричневий колір пояснюється наступними процесами: карамелізації цукрів тіста, за якої утворюються продукти коричневого кольору (карамель); реакцією між амінокислотами та цукрами, при якій накопичуються ароматичні і темні речовини. Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру і амінокислот в тісті, від тривалості випічки і від температури в пекарній камері.





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...