Главная Обратная связь

Дисциплины:






Технологія пастеризованого та стерилізованого молока.



Технологія одержання пастеризованого (стерилізованого) молока передбачає:

1. Механічну обробку молока (фільтрацію(процес розділення суспензій з використанням простих перегородок,які затримують тверду фазу суспензії і пропускають її рідку фазу), гомогенізацію, сепарацію(поділ частинок за густиною)).

2. Нормалізацію молока.

3.Теплову обробку – пастеризацію (стерилізацію).

4. Розлив молока, закупорювання і маркування пляшок.

Пастеризація — одноразове нагрівання рідин (здебільшого харчових продуктів) до температури, яка нижче за температуру кипіння на нетривалий час (від секунди до 30 хвилин), з метою знищення бактерій, що знаходяться в цих рідинах.

Застосовується переважно у харчовій промисловості для запобігання передчасному псуванню продуктів, які при нагріванні до температури кипіння втрачають свої якості При цьому гинуть вегетативні форми бактерій, але спори бактерій таке нагрівання витримують. Після пастеризації такі продукти рекомендовано зберігати при низьких температурах, з метою запобігання проростанню бактеріальних спор. Показники температури та часу пастеризації залежать від продукту, що обробляється та обладнання. Пастеризація повинна забезпечувати належний бактерицидний ефект (біля 99,98%), крім того потрібно максимально зберегти якості продукту. Метою пастеризації є:

· Знищення небажаної мікрофлори, отримання продукту, безпечного для вживання у санітарно-гігієнічному відношенні

· Руйнування ферментів сирого продукту, які можуть викликати його передчасне псування

· Зміна фізико-хімічних властивостей продукту для отримання певних властивостей (органолептичні властивості, в’язкість тощо)

В залежності від часу нагрівання розрізняють тривалу пастеризацію (при 63 — 65°С на протязі 30 хвилин), короткочасову (при 72 — 75°С з витримкою 15 — 20 секунд), миттєву (при 85 — 90°С без витримки).

Пастеризація може відбуватися двома шляхами. Перший полягає в тому, що продукт фасується у тару, а потім пастеризується паром. Другий шлях пастеризації — нетривале нагрівання рідини, яка протікає тонким шаром між поверхнями, що гріють, після чого рідина фасується у стерильну тару.

Стерилізація — знищення всіх організмів та агентів, здатних до розповсюдживання з поверхонь, медичного обладнання, харчових продуктів або біологічних середовищ. Стерилізація відрізняється від дезинфекції тим, що дезинфікуючи засоби вбивають тільки патогенні організми (тобто ті, що можуть викликати хворобу). Частіше за все для стерилізації використовується термічна обробка, хоча існують і хімічні методи стерилізації.

На практиці застосовують тривалу (при 63 -65ºС - 30 хв), короткочасну (при 72-76ºС - 15 .20с), миттєву (при 85 .90ºС без витримки) пастеризацію. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4-7ºС . Потім воно надходить на розлив у пляшки, паперові або поліетиленові пакети. Весь процес одержання пастеризованого (стерилізованого) молока на молокозаводах автоматизований.





sdamzavas.net - 2018 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...