Главная Обратная связь

Дисциплины:






Схема приготування риби смаженої у фритюрі.



Інгридієнти (продукти) Спосіб обробки Обгрунтування
Осетр (пласти). Нарізати під кутом 300.   Щоб збільшити площину риби при смажити.
Ошпарити протягом 1-2хв. При ошпарюванні риба зменшується в об’емі виділяються згустки білка і крові, риба зберегає форму, не відстає паніровку.
Промити холодною водою.   Для видилення згустків білка.
Сіль, перець. Обсушити. Риба набуває певного смаку.   Щоб краще трималась паніровка
Фритюрний жир 1800С. Обсмажити 5-7 хв. вийняти, дати стекти жиру. Довести до готовності в жаровій шафі 5-7 хв. В середені риба повинна прогрітисядо 800 . На поверхні риби утворились маленькі повітряні бульбашки.  
Риба смажена, картопля фрі, вершкове масло,   зелень петрушки, лимон     соус томатний, або майонез з корнішонами. Подати на блюді, поруч гарнір, рибу полити вершковим маслом прикрасити скибочками лимона, зеленню петрушки     соус подати окремо. Добре поєднання риби і картоплі фрі за смаком.   Зелень і лимон вітамінізірують і ароматизірують страву   Для підвищення калорійності і для смаку, рибу поливають вершковим маслом.  

 

 

Риба смажена грильє (2 способи)

Лосось –274, або судак –317, або осетр –344, масло рослинне –8, кислота лимонна –0,5, маса риби смаженої –125, гарнір –150, масло вершкове –10,

соус –50. Вихід: з жиром -285, з соусом -325.

І спосіб.

Рибу з кістковим скелетом лосось, сиг, нельму, білорибицю розробити на філе без шкіри і кісток, нарізати на порційні куски або порційні куски риб родин осетрових без шкіри і хрящів. Нарізати під кутом 30°С, збризнути олією, оцтом або лимонною кислотою, замаринувати протягом 25-30 хв. на холоді, з додаванням солі, перцю, дрібно посіченої зелені петрушки. Мариновану рибу смажать не паніруючи на решітці гриль-апарату.

ІІ спосіб.

Судака, сига, рибу –капітан, палтуса нарізати на порційні куски, посолити, витримати 10-15 хв., обсушити, змочити в розтопленому вершковому маслі і запанірувати в білій паніровці.

Підготовлену рибу покласти на решітку гриля змащену шпиком, і смажити з однієї сторони, а потім з другої поки риба не пропечеться в середині. На поверхні риби повинні утвориться темні, просмажені полоси.

При відпуску рибу укладають на прогріте блюдо на листки салату. Гарнірують цілими свіжими помідорами, маринованою ріпчастою цибулею, нарізаною зеленою цибулею, часточками лимона. Рибу можна подати з картоплею фрі. Непаніровані куски риби поливають розтопленим маслом, а до панірованої риби подають соус томатний –гарячий або соус майонез з корнішонами – холодний.



Вимоги до якості:порційний кусок риби рівномірно просмажений на поверхні смуги темно –золотистого кольору. Гарнір охайно викладений на блюді. Смак і запах – відповідний смаженої риби з присмаком спецій, зелені, лимонної кислоти. Колір – кірочки –золотистий, на розрізі м’якоті –білий або рожевий. Консистенція – м’яка, соковита.

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...