Главная Обратная связь

Дисциплины:






Фламбірування – підпал страви (обробка страви відкритим полум’ям). Готову страву поливають коньяком або спиртом і при подачі підпалюють.



Шніцель “Болонья”

Свинина (корейка без кісток) –150, борошно –25, цибуля –30, часник –5,

олія –25, фарш яловичини –100, бульйонний кубик для 3/4 л. бульйону , томат –паста –25, мелений духмяний перець –0,01, сіль –3, мелений чорний

перець –0,01, 3 листки розмарину, тім’ян – 5, червоний солодкий перець

мелений – 5, зелень петрушки –5, сир –5, маса смаженого шніцеля –135,

соусу – 100, гарніру –150. Вихід: 385.

З зачищеної корейки свинини нарізати шніцеля по 2 шт. на порцію, відбити, посипати духмяним меленим перцем і запанірувати в борошні. Підготовлений напівфабрикат шніцеля посмажити з обох сторін протягом 4-5 хв.

Приготування соусу: Очищенні цибулю і часник дрібно нарізати і спасерувати на олії. Добавити м’ясний фарш і обсмажити, помішуючи до готовності. Томатну пасту розбавити бульйоном, влити в соус, додати сіль, перець, розмарин, тім’ян. Проварити при закритій кришці на малому вогні 20 хв. Перед відпуском соус заправити червоним перцем, зеленню петрушки.

На підігріту тарілку покласти по 2 шніцеля, посолити, полити соусом. Зверху посипати тертим сиром. Поряд розмістити гарнір: картоплю “Герцогиня”, кружальцями смажених помідор і поставити в мікрохвильову піч на 2-3 хв. страву прикрасити листочками розмарину.

Вимоги до якості: шніцелі полити м’ясним соусом густої консистенції. На поверхні шніцель має рум’яну кірочку, на розрізі – соковитий ,м’який. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса та приправ.

Котлета “Володимирська гірка”

Свинина (корейка) –80, шинка –20, сир твердий –20, яйця –12, сухарі білі –28, олія для фритюри –25, маса напівфабрикату –160, пшеничний хліб для

крутону –20, маса смажених котлет –140, масло вершкове –10, гарнір –150. Вихід: 300 .

Зачищену корейку нарізати упоперек волокон під прямим кутом товщиною 2 см, відбити, посолити, поперчити.

Шинку і сир нарізати пластинками, покласти на відбиту корейку, загорнути в вигляді трубочки, запанірувати в льєзоні і сухарях, поставити в холодильник на 30-40хв. Охолоджений напівфабрикат посмажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, довести до готовності в жаровій шафі 2-3 хв. Перед подаванням на блюдо кладуть складний гарнір з 3-4 видів овочів відварного зеленого горошку, картоплі смаженої у фритюрі або крокет картопляних, прикрасити зеленню. Поряд з гарніром покласти крутон з пшеничного хліба, на нього котлету, полити вершковим маслом.

Вимоги до якості: котлети мають світло –золотисту рівномірну підсмажену кірочку. Смак і запах – властивий смаженому м’ясу. Консистенція –м’яка, соковита, кірочка хрустка. Сир всередині котлет розплавлений, але не витік.



Корейка “Золота корона”

Корейка баранини (з реберними кістками без позвонка) – 143, або телятини –155, помідори –50, цибуля –50, морква –65, селера –20, олія –10, сметана –50, м’ясний бульйонний кубик, сіль –3, часник –1, тім’ян –5, маса смаженого м’яса без кісток –75, маса овочів –100, соус-50. Вихід: -225.

Виділити корейку, зачистити. З сторони грудинки зрізати м’якоть з 1/3 частини ребер, кістки зачистити. М’ясо натерти сіллю, перцем, часником, тім’яном.

Згорнути корейку у вигляді “корони”, обв’язати “корону” кухонною ниткою, щоб вона зберегла форму. Викласти корейку на змащену олією сковороду. Кістки обгорнути фольгою. Запікати м’ясо корейки в жаровій шафі при температурі 200°С до 50 хв., періодично поливаючи жиром, що виділяється.

Цілу ріпчасту цибулю маленьких розмірів, нарізані кульками моркву, селеру відварити в підсоленому бульйоні і викласти всередину згорнутої корейки, коли сік, що витікає з м’яса стане коричневим. До овочів додати цілі невеличкі помідори, посипати часником, тім’яном, збризнути жиром і довести страву до готовності в жаровій шафі.

Відпустити страву на круглому блюді, навколо викласти печену картоплю, прикрасити зеленню. На кісточки одіти папільотки.

Вимоги до якості: корейка зберегла форму “корони”, зверху м’ясо має рум’яну кірочку. Смак - в міру солоний. Запах – смаженого м’яса овочів і приправ. Консистенція – м’яка, соковита.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...