Главная Обратная связь

Дисциплины:






Схема приготування крема з маракої і шоколадом



Інгродієнти (продукти) Спосіб обробки Обгрунтування
желатин замочити Желатин набрякає, поглинаючи вологу
Нектар маракуї, сік лимону З’єднати Компоненти з’єднуються, формується смак
  Желатин розпустити, з’єднати з нектаром соку Компоненти утворюють однорідну масу
  охолодити Утворюється желеподібна маса в результаті драглюючих особливостей желатину
вершки збити Утворується пухка маса вершків
  Зєднати з кремом Крем стає пухкої консистенції
  Розкласти в формочки Формується крем
  охолодити Драглеподібна маса крему ущільнюється
  Відпустити, прикрасивши шоколадом, м’ятою, соком маракуї Привабливий зовнішній вигляд збуджує апетит, сприяє виділенню травних соків  

Вимоги до якості кремів : крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак –солодкий, ніжний з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без комочків нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця.

Мал.-4.

Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Пояснити різницю між желіруючими речовинами: желатином, агаром, фурцеллораном.

2. Скласти схему приготування: желе з ягід, молочного, з цитрусових, з червоного вина.

3. В чому особливість приготування желе мармурового, янтарного.

4.Особливість приготування мусу з желатином.

5.Скласти схему приготування мусу кофейного, із ананаса.

6. Заповнити порівняльну характеристику самбуків, кремів.

 

Назва самбуку, крему Основні продукти Відмінні особливості
     

 

ГАРЯЧІ СОЛОДКІ СТРАВИ

До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (цукровий, рисовий), грінки з фруктами солодкі, омлети.

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Подають їх при температурі 50 -55°С.

Яблука смажені у тісті

Яблука –100, цукор –6, борошно пшеничне –20, яйця -½ шт., молоко –20,

сметана –5, сіль –0,2, кулінарний жир –10, маса смажених яблук –130,

цукрова пудра –10. Вихід : 140.

Яблука середнього розміру вимити, обчистити, видалити насіннєві гнізда, нарізати кружальцями 0,5 см. завтовшки і посипати цукром (3 г.). Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком. Білки збити до утворення густої стійкої піни і обережно ввести в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі.



Для фритюру жир нагріти до температури 170°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто –кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої кірочки (3 –5 хв.), вийняти шумівкою і почекати поки стече жир.

Перед подаванням смажені яблука викласти на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати зверху цукровою пудрою.

Вимоги до якості: Смак яблук – кисло –солодкий, тіста –солодкуватий. Колір –на поверхні золотистий, усередині – білий. Консистенція яблук – ніжна, кірочка злегка хрумка.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...