Главная Обратная связь

Дисциплины:






Яблука в листковому тісті



Готове тісто-листкове –480, яблука –480, цукор –34, яйця –3, кориця –3. Вихід 1000. Вихід 1 порція. 100.

Яблука промити, вийняти серцевину колончатою виїмкою і тонко зрізати шкірочку. Листкове тісто розкачати пластом товщиною 3 –3,5 мм. і нарізати на квадрати по величині яблук. На середину квадратів покласти яблука, отвір заповнити цукром з корицею, яблука загорнути в тісто і защіпати краї і зверху. Форму при цьому можна надати різну: квіточок, хусточок і інші. Вироби покласти на змочене водою деко, змастити яйцем і випікати при температурі 220 -230° С. випечені вироби посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості: вироби зберегли надану форму, поверхня рум’яна. Всередині яблука м’які, тісто пропечене, легко слоїться. Смак – кисло –солодкий, в міру солоний.

Щоб очищені яблука не темніли, їх зберігають в підкисленій воді.

Мал.- 4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Скласти схему приготування яблук в листковому тісті.

2. Як приготувати тісто “кляр”?

3. Правила подачі фруктів в тісті.

4. Як підготувати яблука для страви “яблука по київські”.

5. Пояснити, чому при запіканні яблук в тісті повільно утворюється румяна кірочка.

6. Пудиг при випіканні осів. Пояснити причину.

 

ГАРЯЧІ НАПОЇ

Чай – це поширений народний напій в багатьох країнах світу.

Він добре впливає на організм людини, стимулює діяльність серця, збуджує центральну нервову систему, поліпшує кровообіг та зміцнює капіляри, підвищує розумову активність, знімає нервову і м’язову стомленість, розширює судини і стимулює функції нирок. Чай освіжає, прекрасно вгамовує спрагу і викликає почуття бадьорості.

Батьківщина чаю Китай. Китайці багато століть володіли таємницею вирощування та заварювання чаю, але поступово чай став відомий і в наших країнах. Його п’ють з молоком в Англії і Монголії. В Центральній Азії полюбляють плиточний чай грубого помелу – (цей чай заварюють у великому котлі, додають коров’яче, овече, верблюже молоко, кип’ятять декілька хвилин і п’ють в такому вигляді).

Чай має лікувальні властивості, він попереджує атеросклероз, старіння, карієс зубів. Його вживають при золотусі і авітамінозі простудних захворюваннях, має антимікробну дію (при кон’юнктивітах).

Нам необхідно вчитись у китайців і японців чайному ритуалу, так як вони являються законодавцями в цій галузі. Вважають, що чайна церемонія – це відпочинок, зняття стомленості і приємна бесіда.

Чай отримують із молодих верхівок – пагонців (флешей) багаторічної чайної рослини, яка росте в районах з субтропічним і тропічним кліматом. З куща знімають самі ніжні молоді і соковиті листочки на верхівках пагінця - флеші, три перших листочка і бруньки на вершині, в яких міститься найбільша кількість кофеїна і татіна.



Чай надзвичайно корисний напій, він благодійно впливає на організм. Вчені найшли в ньому понад 300 хімічних сполук. До складу готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматичним, зумовлюють колір і тонізуючі властивості: кофеїн (0,3 –4,2), дубильні речовини (15,9 –19 %), ефірні олії (0,006 –0,021 %), білкові та пектинові речовини, вітаміни С, Р, РР, В1, В2,пантогенова і нікотинова кислоти, барвники, ферменти, мінеральні елементи й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева, янтарна).

При заварюванні чаю більше 30 % розчинних речовин переходить у настій, що надає йому колір, смак, аромат і тонізіруючу дію, а при охолодженні вони випадають в осадок.

Основним алкалоїдом чаю являється кофеїн, який збуджує центральну нервову систему. Дубильні речовини –таніни і катехіни надають чайному настою міцний в’яжучий смак і червоно-коричневий колір. Таніни чаю покращують процес травлення, катехіни – мають властивості вітаміну Р, який зміцнює кров’яні судини.

Дубильні речовини з солями окисного заліза утворюють сполуки темного кольору. Тому чай не рекомендують заварювати в залізному окислюючому посуді, так як він набуває темного кольору і руйнує характерний смак.

Аромат чаю зумовлений ефірними оліями, вони легко випаровуються і тому заварений чай довго не зберігають. Він втрачає аромат і набуває запаху продуктів розпаду речовин чайного листа.

Ефірні олії мало розчиняються у воді і при охолодженні заварки чаю спливають на її поверхню, утворюючи “маслянисті плями”.

Процес виготовлення чаю складається з таких операцій: зав’ялювання, скручування, ферментації, сушіння, сортування, купажирування і упаковка.

По способу обробки чай поділяють на байховий чорний і зелений, а також червоний і жовтий, пресований, плиточний, гранульований.

Крім того, виробляють чай для разової заварки, упакований в пакетики; швидкорозчинний, який виробляється шляхом сушки екстракту свіжезавареного чаю. Поширені види чаю з наповнювачами: з м’ятою, з горобиною, чебрецем, вітамінний з шипшиною і т.д.

Назва чаю залежить від країни, де його виробляють.

Найбільше багатий ефірними оліями, танінами і кофеїном індійський чай. Він дає густий терпкий настій, з в’яжучим смаком. Цейлонський відрізняється терпкістю , тонким ароматом і кольором. Китайський – м’який і ароматний. Грузинський і Азербайджанський чай по своїм властивостям близький до китайського, краснодарський до індійського.

Чорний байховий чай поділяють на сорти: “Букет”, “Екстра” вищий, І, ІІ, ІІІ. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, злегка терпкий смак і прозорий настій золотисто –янтарного кольору.

І сорту – недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, не досить яскравий настій; ІІ сорту – слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у ІІІ сорту – грубуватий смак і аромат, темнуватий, слабкий настій.

Зелений байховий –виробляють без зав’ялювання і ферментації, він має своєрідний сильний аромат, гіркувато –терпкий смак і світло –зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями, зелений чай переважає чорний, містить 2,8% кофеїну.

Пресований чай – випускають плитковим – чорний і зелений, цеглинковий – зелений.

Плитковий чорний і зелений – одержують з висівок і крихт байхового чаю шляхом пресування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом, він нагадує байховий, оскільки його виробляють із тієї самої сировини.

Плитковий цеглинковий -виробляють з багатьох старих і великих листків і пагінців чайної рослини шляхом швидкого обсмажування в розігрітому барабані і пресування в цеглини по 1 –1,5 –2 кг.

Чай пресований по якості поділяють на вищий, І, ІІ, ІІІ сорти.

Чай легко поглинає сторонні запахи і вологу, що погіршує його якість, тому його щільно упаковують в декілька видів паперу: картон, пергамент, фольгу, також герметично упаковують в металеві або фарфорові банки. Зберігають в сухому чистому, добре провітреному приміщенні при відносній вологості повітря 65 %.

Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

 

Чай - заварка

Чай вищого і І сортів – 20, вода –1080. Вихід: 1000.

Чайник обполоснути гарячою водою, насипати чай, залити окропом на 1/3 об’єму чайника, закрити кришкою, накрити серветкою, дати настоятися протягом 5 –10 хв. Потім долити чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як 1 добу.

Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений.

Строк реалізації завареного чаю 1 год.

На порцію чаю (200 мл.) витрачають 50 мл. заварки, що рівноцінно 2 г. сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці. До чаю можна запропонувати: цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники, у молочнику – пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додавати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Можна подавати чай холодний (8 –10 ° С) . Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’ячену воду і охолоджують. Подають із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...