Главная Обратная связь

Дисциплины:






Практическое занятие № 11



Расчет рецептур для изготовления полуфабрикатов шоколадного производства.

Методические рекомендации

Приготовление шоколадных масс осуществляется в основном на поточно-механизированных линиях, включающих в себя следую­щие технологические операции: смешивание какао тертого, сахар­ной, пудры и около половины какао масла; измельчение шоколадной массы на вальцовых мельницах; разводка шоколадной массы. Рецеп­турную смесь готовят на рецептурно-смесительных станциях. Запомните, что общее количество жира в шоколадной массе, поступающей на вальцевание, должно быть 26-28 %. Уясните цель разводки шоколадной массы и дейст­вие эмульгаторов.

Для десертных сортов шоколада после вальцевания и развод­ки производится конширование в шоколадно-отделочных машинах раз­личного типа. Изучите принцип работы этих машин, а также физи­ко-химические изменения, происходящие в шоколадной массе при коншировании. В последнее время используют сухое конширование, позволяющее экономить какао масло. При таком коншировании сов­мещается процесс разводки и конширования. Изучите сущность су­хого конширования. Обратите внимание на использование разжижи­телей.

Для приготовления шоколада необходимо какао-масло, какао-тертое и сахар.

Выход какао-масла можно определить по следующей формуле:

М - у)

Х = ---------------------- , кг

У

где: М – содержание жира в тертом какао, % (52-54%)

у - содержание жира в жмыхе, % (14-17 %)

Количество тертого какао и масла-какао, необходимых для приготовления шоколада определяем по формуле:

М * КТ

------------- + (КБ - КТ) = М1

где КТ – количество тертого какао, %

М - содержание жира в тертом какао, %

КБ – содержание составных частей бобов-какао в шоколаде (тертого какао и масла-какао), %

М1 – содержание жира в шоколаде, %.

Пример расчета:

Задание: Рассчитать количество какао-тертого и какао-масла для приготовления массы для шоколада с содержанием сахара 48% и жира 36%.

Расчет.

Шоколад готовится из какао-тертого, какао-масла и сахара. Находим процентное соотношение какао-бобов в шоколаде.

КБ = 100 – 48 = 52 %

Подставляем значения во вторую формулу

0,55 КТ + (52 - КТ) = 36

откуда КТ= 35,5% или 35,5 кг на 100 кг шоколада.

Количество добавленного масла-какао составит

Или 16,5 кг на 100 кг шоколада.

Литература: (2), стр292-303; (2), стр169-177; (4), стр139-150; (7), стр360-361.

Вопросы для самопроверки:

1. Как составляется рецептурная смесь для шоколадных масс?

2. Что такое разводка?

3. Какие изменения происходят в шоколадной массе при коншировании?



4. В чем сущность сухого конширования?

Тема 8.5. Формование шоколадных масс, завертка и упаковка шоколада

Темперирование шоколада, температурные режимы. Отливка плиточного шоколада, технологический режим отливки и охлаждения. Причины брака при формовании. Жировое и сахарное поседение шоколада, причины его возникновения, меры борьбы с ним. Формование пористого, фигурного шоколада и шоколада с начинкой.

Завертка и упаковка шоколада. Условия и сроки годности (хранения) шоколада. Отходы при производстве шоколада и их использование. Требования к качеству шоколада.

Методические рекомендации

Перед формованием шоколада его необходимо оттемперировать во избежание брака. Изучите причины брака и принцип работы тем­перирующих машин, а также технологические режимы темперирова­ния.





sdamzavas.net - 2018 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...