Главная Обратная связь

Дисциплины:






Готовый зефир укладывается в коробки, заворачивается в целлофан. Изучите условия и сроки хранения зефира, использование и переработку отходов и брака.



Литература: (2), стр340-347; (3), стр178-183; (4),стр182-199; (8), стр373-380

Вопросы для самопроверки:

1. Какие требования предъявляют к яблочному пюре?

2. Как ведется подготовка сырья к производству?

3. Какие факторы влияют на качество пастильной массы?

4. Как производится безлотковый розлив пастилы?

5. Каково отличие пастилы от зефира?

6. Каким способом готовится зефирная масса?

7. Каков технологический режим выстойки зефира?

Тема:9.5 Изготовление белорусских сахарных сладостей

Общая характеристика и основные виды белорусских сахарных сладостей.

Рецептура, технологические особенности изготовления белорусских сахарных сладостей типа мармелада и пастилы. Роль крахмала в изготовлении белорусских сахарных сладостей.

Использование взорванных круп и зерен в изготовлении белорусских сладостей. Особенности изготовления и ассортимент сладостей на основе воздушных зерен риса и кукурузы.

Упаковка, маркировка, условия и сроки годности (хранения) белорусских сахарных сладостей. Требования к качеству.

Методические указания

Белорусские сахарные сладости напоминают пастилу или мармелад. Однако их производство отличается от производства соответствующих изделий. Изучите рецептуры на белорусские сахарные сладости, технологические режимы их изготовления. Обратите внимание на использование воздушных зерен риса и кукурузы. Для ознакомление с этим материалом вам необходимо ознакомиться с опытом работы предприятий, изучив соответствующий материал в журналах по специальности.

Раздел 10. Технология изготовления драже и халвы

Тема 10.1. Изготовление драже

Ассортимент драже. Технологический процесс изготовления драже. Приготовление корпусов драже: отливных, ореховых, фруктово-ягодных, сахарных и т.д.. Приготовление сахарной пудры.

Дражирование корпусов, технологический режим и применяемое оборудование. Выстойка полуфабрикатов, ее режим. Ускоренный способ дражирования.

Глянцевание корпусов. Состав глянца, способы его получения. Технологический режим глянцевания драже. Расфасовка, упаковка и маркировка драже. Условия и сроки годности (хранения). Требования к качеству.

Методические рекомендации

Драже относится к группе конфет и имеет округлую форму с гладкой блестящей поверхностью. В зависимости от способа обра­ботки основного корпуса драже делят на несколько групп. Рас­смотрите классификацию драже, процесс приготовления различных корпусов драже. Изучите процесс приготовления сахарной пудры и поливочных сиропов.

Дражированием называется покрытие корпусов гладкой сахар­ной или шоколадной оболочкой. Рассмотрите стадии дражирования. Обратите внимание на температуру и относительную влажность при выстаивании полуфабрикатов.



Ускоренный способ дражирования основан на проведении пер­вой и второй накатки и отделки в дражировочном котле без вы­грузки. Разберите основные режимы этого способа.

Для глянцевания драже используют глянец, представляющий собой однородную, плотную, воско-жировую массу. В состав глянца входят: воск, парафин, стеарин и растительные масла. Разберите способ приготовления глянца. Глянцевание осуществляется в дра­жировочных котлах или глянцевых барабанах. Запишите техноло­гические параметры глянцевания.





sdamzavas.net - 2018 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...