Главная Обратная связь

Дисциплины:






Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць



та яйцепродуктів (далі - яєць)

4.2.1 Значення КП з яєць у харчуванні людини, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту

КП з яєць у харчовому раціоні людини займає значне місце (наприклад, у "Збірнику рецептур..." загальна кількість страв з яєць налічує 27 найменувань).

Яйце сільськогосподарської птиці являє собою складний біологічний комплекс, вельми унікальний за будовою та складом. Яйце складається з протеїнів, вуглеводів, жирів і мінеральних речовин. У структурі яйця до 10% припадає на шкаралупу, 56...61% - на білок і 27...32% - на жовток. У рідкій суміші яйця (без шкаралупи), жовток складає 36%, а білок - 64%.

Складові частини яйця містять легкозасвоювані компоненти (білки, жири, вуглеводи), які знаходяться в оптимальному співвідношенні. В яйцях міститься значна кількість мінеральних речовин (заліза, фосфору, сірки, кальцію та ін.), вітамінів А, Д, Е, К, В1 В2, Н, антибіотик лізоцим, який знешкоджує у шлунку людини хвороботворні мікроби.

Особливу цінність в яйцях мають білки, яких більше у жовтку (16,2%), порівняно з білком (11,3%). Білок яйця містить, здебільшого, повноцінні білкові речовини. Вони мають всі незамінні амінокислоти і тому амінокислотний склад білків часто вибирають для порівняння як оптимальний. Найбільшу частку білка складають ароматичні амінокислоти. їх вміст досягає 19,5% загальної кількості незамінних амінокислот. Необхідно відмітити високий вміст лейцину (17,2%), валіну (14,2%), ізолейцину (12,9%). У сирому вигляді білок яйця повільно перетравлюється пепсином (82%), слабо стимулює секреторну діяльність шлунка. Збитий білок засвоюється організмом на 86%, денатурований нагрівом до 70°С - повністю. Досить важливим компонентом харчування є ліпіди яєць, які відрізняються високим вмістом ПНЖК та жиророзчинних вітамінів. Крім того, жир у жовтку знаходиться в тонкоемульгованому стані, що сприяє його засвоєнню.

Фізіологічна норма споживання яєчної маси при раціональному харчуванні становить 40 г на добу. Яйця підвищують калорійність страв, покращують смак та сприяють розширенню асортименту. Курячі яйця характеризуються нижчою калорійністю (157 ккал) порівняно з гусячими та вутячими, використання яких в ЗРГ заборонено.

Хімічний склад яєць залежить від породи птиці, умов годування, часу несення, термінів і умов їх зберігання. Склад основних компонентів яйця приведений на рис. 4.8. Страви з яєць за особливостями технологічного процесу класифікуються на наступні групи (рис. 4.9).

Аналіз рецептурного складу та ТПВ страв з яєць дозволяє визначити основні шляхи формування їх асортименту, серед яких основними є вид основної сировини, використання наповнювачів у вигляді подрібненої овочевої, м'ясної, грибної, субпродуктової чи переробленої плодово-ягідної та борошняної сировини, додавання соусів, консистенція готової страви (рис. 4.10).



Рисунок 4.9 - Класифікація страв з яєць та яйцепродуктів

 

 

Рисунок 4.10 - Формування асортименту КП з яєць та яйцепродуктів

 

Обґрунтуванням для вибору сировини під час виготовлення страв із яєць та яйцепродуктів є технологічні властивості та хімічний склад основної сировини.

 

Найбільш цінний продукт - яйця дієтичні та свіжі. Яйця перед застосуванням перевіряють на доброякісність. Шкарлупа яєць є джерелом бактеріального забруднення, тому її перед теплової обробкою піддають обов'язковій санітарній обробці (схема санітарної обробки яєць наведена далі). Широке застосування в ЗРГ отримали продукти переробки яєць (меланж, яєчний порошок, сухий білок та жовток).

Меланж являє собою суміш яєчних білків та жовтків, яка за термічним станом може бути охолодженою та замороженою. При використанні замороженого меланжу банку не відкривають і розморожують на повітрі або у воді, температура якої не повинна перевищувати 50°С. Після цього банку відкривають, розморожений меланж проціджують через друшляк або сито і відразу використовують. Якщо для виготовлення страв необхідна невелика кількість меланжу, то банку відкривають, меланж при цьому не розморожують, а залишок меланжу зберігають за температури нижче 0°С. Меланж використовують для приготування яєчної кашки, омлетів, драчени, кондитерських виробів тощо. Слід зазначити, що на даний час заморожений меланж у ЗРГ практично не використовують. У сучасних умовах більш розповсюдженим та затребуваним є меланж пастеризований, термін збереження якого складає до 21 доби за температури 0...6°С.

Поряд з пастеризованим меланжем харчовою промисловістю України випускається білок рідкий пастеризований, білок рідкий пастеризований стабілізований та жовток рідкий пастеризований.

Яєчний порошок являє собою суху суміш білків та жовтків. Перед використанням його просіюють через сито, з'єднують з розчинником (вода, молоко) за гідромодуля 1 : 3,5 і залишають для набрякання на 40 хв, після чого проціджують. Зберігати відновлений яєчний порошок забороняється.

Вид наповнювача є визначальним фактором при формуванні асортименту і дозволяє задовольнити смаки різних контингентів споживачів. Так, наприклад, при використанні відварних страв з яєць використовують овочеві, м'ясні, грибні наповнювачі; смажених страв - овочеві, м'ясні, субпродуктові, ягідні наповнювачі; запечених страв - овочеві, борошняні наповнювачі.

Удосконалюючи підходи до реалізації страв, можна коригувати не тільки харчову й біологічну цінність КП, а й стимулювати зацікавленість споживачів до даної групи страв.

Аналіз літературних даних, зокрема, збірників рецептур страв дозволяє стверджувати, що яйця та яйцепродукти широко використовуються як рецептурні компоненти для приготування різноманітних страв та кулінарних виробів.

Шляхи використання яєць та яйцепродуктів у технології кулінарної продукції наведено на рис. 4.11.

Рисунок 4.11 - Шляхи використання яєць та яйцепродуктів у технології кулінарних виробів

4.2.2 Характеристика ТВ яєць. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів яєць на реалізацію їх ТВ

Технологічні властивості білка виявляються залежно від його природи, характеру взаємодії з іншими компонентами даної харчової системи та зумовлюються багатьма факторами:

- головним чином, його поверхневими характеристиками на рівні четвертинної структури (розмір та форма білкової молекули, її сумарний заряд та його знак, поверхнева гідрофобність або гідрофільність). Враховуючи, що цей ефект виявляється на рівні четвертинної, тобто надмолекулярної структури, водночас треба враховувати поняття стабільності білка, яке залежить від стану зв'язків між субодиницями та можливості його дисоціації;

- співвідношенням міжмолекулярних та внутрішньомолекулярних зв'язків різних типів (водневих, іонних, гідрофобних, електростатичних, вандерваальсових), які характеризують гнучкість молекули, тобто її здатність до конформаційних змін без руйнування нативної структури;

- амінокислотною послідовністю, яка диктує розподілення заряду в білковій молекулі та спосіб упаковки пептидних ланцюгів, тобто геометричне розміщення гідрофобних моментів молекули;

- вторинною та третинною структурами білка, які визначають просторову доступність та ступінь реакційної здатності функціональних груп.

Білки яйця, як високомолекулярні поліамфотерні сполуки, здатні утворювати розчини, які можуть бути охарактеризовані як розчини високомолекулярних сполук, що виявляють властивості колоїдних розчинів. їм притаманна аномальна розчинність, яка залежить від багатьох факторів, і, насамперед, від ступеня нативності білка, властивостей та рН рідкого середовища. Крім того, білки яєць спроможні до додаткової гідратації, що широко використовується в технологіях деяких страв, наприклад, м'ясної січеної маси, борошняних виробів, тощо. Значні розміри молекул білків роблять їх поведінку в розчинах особливою. Вони не підпорядковуються закону Ван-Гоффа і характеризуються аномально високим осмотичним тиском. Вони утворюють високов'язкі розчини, здатні до тиксотропії, тобто вони як система структуровані.

Структурно-механічні властивості яйця обумовлені в'язкісними характеристиками жовтка і білка. Встановлено, що в'язкість білка і жовтка залежить від вмісту в ньому води. Додавання однієї частини води на кожні 10 частин жовтка знижує його в'язкість до 1/10 первинного значення, додавання двох частин води на 10 частин жовтка знижує в'язкість до 1/30 початкової величини. Підвищити в'язкість жовтка можна введенням розчинів електролітів.

В'язкість жовтка практично не змінюється при механічній обробці, а в білку при механічному впливі безповоротно руйнується структура. При збільшенні температури меланжу від 20 до 60°С коефіцієнт динамічної в'язкості зменшується згідно з параболічним законом, але за температури денатурації білків в'язкість різко зростає.

Висока в'язкість білка яйця, яку надають білкові речовини, пов'язана з його морфологічною структурою, в якій найдрібніші осередки розділені перегородками з овомуцину і містять в собі рідкий овоальбумін. Це обумовлює здатність білка яйця до піноутворення, оскільки при механічному руйнуванні цієї структури збиванням утворюється піна. Здатність її утворювати має овоглобулін, а стабілізує овомуцин. Порівнюючи вищевказані властивості білка і жовтка, встановлено, що піноутворюючі та піностабілізуючі властивості білка вище, ніж жовтка. Але вплив змін рН і додавання солі на піноутворюючі властивості жовтка сильніші порівняно з білком. Введення жиру істотно знижує піноутворюючу здатність білка, тоді як властивості жовтка не значно залежать від наявності жиру.

Встановлено, що емульгуючі властивості жовтка обумовлюються наявністю нерозчинного комплексу, що містить поряд з лецитином протеїн. Емульсійна активність ліпопротеїна визначається, головним "чином, поліпептидним угрупуванням, а висока емульсійна стабільність - його міцелоподібною структурою.

Жовток і білок є істинними ліофільними колоїдами, здатними внаслідок теплової обробки коагулювати з утворенням ліодраглів з високим вмістом дисперсної фази, яка може бути представлена як нативними так і денатурованими білками, рослинними маслами і тваринними жирами, полісахаридами та іншими компонентами. Білки яйця здатні денатурувати під впливом будь-яких чинників: механічних, фізичних, хімічних. Температура теплової коагуляції яйця коливається в межах 58...70°С: за температури 58°С білок починає коагулювати, у межах 60...62°С з'являється каламутність, а за температури 65°С білок втрачає плинність і починає ущільнюватися. Це пояснюється неоднаковими температурами денатурації різних білків. Додаванням окремих органічних кислот або солі можна підняти верхню межу теплової коагуляції білка, а при додаванні до жовтка гліцерину, цукру або солі також можна досягнути подібного ефекту. Встановлено, що сіль кухонна в малих концентраціях знижує в'язкість колоїдного розчину яєчної маси і затримує температуру теплової коагуляції білків на 6...8°С.

Реалізація основних технологічних властивостей яйця сільськогосподарської птиці в технології страв та кулінарних виробів наведена на рис. 4.12.

 


Рисунок 4.12 - Реалізація основних технологічних властивостей яйця сільськогосподарської птиці в технології кулінарної продукції


4.2.3 Діагностика ТТ1В кулінарної продукції з яєць

Діагностика технологій КП з яєць та яйцепродуктів передбачає здійснення аналізу її рецептурного складу та ТПВ (табл. 4.6).

Таблиця 4.6 -Вміст основних рецептурних компонентів у складі ІШ з яєць та яйцепродуктів

Найменування компонентів Вміст у складі КП, % Роль у технологічному процесі
  відварних страв запечених страв смажених страв
Яйця/меланж/яєчний порошок 26...100 38...83 23...93 Основна за вмістом сировина, визначає органолептичні та фізико- хімічні властивості КП
Наповнювачі: Шинка/окіст/ковбаса варена/сосиски/ нирки/ печінка 12...24 - 14...42 20...26  
Шпик - - 20...34  
Помідори 37...44 - -  
Квасоля/горошок (консервований)/спаржа/капу ста цвітна/кабачки/ морква 23...42 22...ЗО 20...35 Формують асортимент та споживчі властивості КП
Цибуля ріпчаста - - 11...16
Картопля - 25...43 43...54
Гриби (печериці, білі) 13...42 - 32...35  
Сир твердий 11...13 11...17 11...17 ,  
Пластівці кукурудзяні - -  
Хліб житній - - ЗО...35  
Варення ягідне/джем/конфітюр - -  
Кардамон чи цедра лимонна - - 0,007...0,07  
Каша розсипчаста (рисова, пшенична) - -  
Хліб пшеничний/ грінки 13 23...25 9...10 - Формують асортимент та споживчі властивості КП
Борошно пшеничне - 6...1 0,35...0,5 Згущувач
Молоко/вода 19...25 10...69 Середовище для гідратації
Цукор/рафінадна пудра - - Смаковий компонент
Жировміщуючі компоненти (маргарин, масло вершкове, сметана, вершки) 1...5 2...10 2...12 Поліпшують органолептичні властивості, регулюють текстуру КП, теплопередаюче середовище
Соуси (жировміщуючі) 2...4 53...57 7...12 Формують асортимент та споживчі властивості КП, надають соковитості
Зелень/цибуля зелена - Смаковий компонент

 

З наведених даних видно, що у складі даної продукції основною за вмістом сировиною є яйця та яйцепродукти, вміст яких у КП складає 23... 100% відповідно. Вміст наповнювачів, за рахунок яких формуються кінцеві споживчі властивості продукції, коливається у межах від 8 до 54%. Слід зазначити, що наповнювачі беруть участь у формуванні органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності КП з яєць та яйцепродуктів.

У технологічному процесі виробництва КП з яєць та яйцепродуктів відокремлюють декілька окремих підсистем - модулів, функціонування яких спрямовано на отримання проміжних напівфабрикатів та готової КП.

У табл. 4.7 наведені основні підсистеми цілісної технологічної системи, спрямованої на одержання КП з яєць та яйцепродуктів, визначена мета їх функціонування.

 

Таблиця 4.7- Характеристика підсистем

 

Підсистема Найменування підсистеми Мета функціонування підсистеми Примітка
С1 Основна сировина (напівфабрикат) для термообробки Здійснення механічної кулінарної обробки яєць, підготовка меланжу, відновлення сухих яєчних продуктів Перелік необхідних технологічних операцій визначається у кожному конкретному випадку
C2 Наповнювачі (напівфабрикат)   Послідовне здійснення механічної кулінарної обробки сировини тваринного та/чи рослинного походження
В КП з яєць та яйцепродуктів (напівпродукт) Послідовне здійснення операцій з отримання готової КП - перемішування з наповнювачами, САД, термообробка
А КП з яєць та яйцепродуктів Підготовка до реалізації (порціонування, оформлення тощо)

 

Однією з основних у вищеозначеній технологічній системі є підсистема С1 «Основна сировина (напівфабрикат)», яка застосовується для виробництва КП з яєць та яйцепродуктів. Слід зазначити, що як основну сировину може бути використано яйце нативне (а), меланж (б), сухі яєчні продукти (в), схему підготовки яких наведено на рис. 4.13.

Технологічну систему з виготовлення страв із відварних яєць та яйцепродуктів, в межах якої підсистема С1a, чи С1б є основною, наведено на рис. 4.14.

 


Рисунок 4.13 - Підсистема «Основна сировина (напівфабрикат)»: а) яйце нативне; б) меланж заморожений; в) сухі яєчні


Рисунок 4.14 (а) - Технологічна система виготовлення страв з відварних яєць з використанням підсистеми С1а

Рисунок 4.14 (б) - Технологічна система виготовлення яєчної кашки з використанням підсистем СЧИ С

 

Технологічну систему виготовлення смажених омлетів, в межах якої підсистема С, С, С є основною, наведено нарис. 4.15.

Рисунок 4.15 - Технологічна система виготовлення смажених омлетів з використанням підсистеми С та С2 чи з використанням підсистем С та С2

 

Технологічну систему виготовлення запеченого натурального і змішаного омлетів, в межах якої підсистема С є основною, наведено на рис. 4.16.

Рисунок 4.16 - Технологічна система виготовлення запеченого омлету (натурального та змішаного) з використанням підсистеми C та С2

 

У табл. 4.8 наведено узагальнені дані з діагностики даної системи - визначено основні технологічні операції ТПВ страв з яєць та яйцепродуктів, мету технологічних операцій та перелік фізичних та фізико-хімічних процесів, спрямованих на її досягнення, встановлено точки контролю.

 


Таблиця 4.8 —Узагальнені дані з діагностики технологічної системи з виготовлення страв з яєць та яйцепродуктів

Найменування технологічної операції Мета, що досягається Точки контролю Фізичні та фізико-хімічні процеси, що мають місце упродовж технологічної операцій
t, °С т, хв. інші позитивні негативні
МКО яєць та яйцепродуктів:            
Яйце нативне:            
-нспектування Вхідний контроль сировини, визначення доброякісності     Маса 10 яєць (не менш 0,560 кг)    
- миття, дезінфекція Зменшення мікробіологічного забруднення 25...30, 8...10 10, 5...10, 5   Зменшення мікробіологічного забруднення  
- відокремлення білків від жовтків Якщо необхідне окреме використання         Підвищення мікробіологічного забруднення
- перемішування Отримання н/ф для подальшого використання          
Сухі яйцепродукти:            
- просіювання Відокремлення домішок       Збільшення ступеня дисперсності  
- відновлення (при взаємодії з рідкою основою) Відновлення функціональних властивостей, отримання рідкого н/ф 30...35 40...60 Гідромодуль 1:3,5 Часткове набрякання білків, відновлення функціональних властивостей  
Заморожені яйцепродукти:            
- розморожування Відновлення функціональних властивостей на повітрі (18...20) або у воді t < 50       Підвищення мікробіологічного забруднення
- проціджування Видалення домішок          
Перемішування Рівномірний розподіл компонентів, формування структури н/ф 18...20 2...3 - Набрякання білків, розчинення солі  

Закінчення табл. 36

  Доведення до стану кулінарної готовності, формування структури, накопичення забарвлюючих, ароматичних та смакових речовин         Денатурація білків. зменшення мікробіологічного обсіменіння, утворення структури Денатурація білків, меланоїдиноутворен- ня, карамелізація, утворення структури Дифузія водорозчинних речовин водне середовище. Зменшення маси на 14... 15% за рахунок втрати вологи, зниження харчової та біологічної цінності, ускладнення процесу перетравлення
Теплова обробка: -варіння        
99±1   8...10 -
- смаження 130...140   3...7 -
- запікання   200...220   5...10 -

 


4.2.4 Обґрунтування умов та терміну зберігання й реалізації, вимоги до якості, дефекти та способи їх усунення

Яйце та яйцепродукти є сприятливим середовищем для життєдіяльності різних мікроорганізмів, тому страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки під час зберігання вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкара­лупі сухими. Холодні страви з яєць зберігають за температури 0...6 °С.

Вимоги до якості деяких страв з яєць та яйцепродуктів наведено в табл. 4.9.

Дефекти страв з яєць надано у табл. 4.10.

 

Таблиця 4.9 -Вимоги до якості страв з яєць та яйцепродуктів

Найменування показника Характеристика
Яєчня натуральна
Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах та смак Жовток у середині білка, що не розплився, зберіг опуклу форму; навколо жовтка - білок у вигляді щільної маси Білок щільний, жовток напіврідкий Білка - молочно-білий, жовтка - яскраво-жовтий з блиском Свіжих смажених яєць, із присмаком жиру, помірно солоний
Омлет натуральний
Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах та смак Порційні шматки у вигляді квадрата, трикутника чи довгастого пиріжка, политі розтопленим вершковим маслом Ніжна, пишна, соковита Поверхні - рум'яний (золотистий), у розрізі - світло-жовтий Свіжих смажених яєць і використаних продуктів, помірно солоний
Омлет з картоплею
Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах та смак Картопля нарізана шматочками або кубиками. Омлет рівномірно загустілий, политий вершковим маслом Картоплі - м'яка, омлету - соковита, ніжна пухка Поверхня рум'яна, золотистого кольору, на розрізі - світло-жовтий Свіжих смажених яєць і картоплі, помірно солоний
Драчена
Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах та смак Подана на порційній сковорідці Ніжна, еластична Поверхня золотистого кольору, на розрізі - злегка кремова Свіжих смажених яєць і сметани, помірно солоний, кислуватий
Яйця запечені під молочним соусом
Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах та смак Подано на порційній сковорідці, грінці і яйця покриті соусом Яєць - ніжна, м'яка Поверхня золотистого кольору, на розрізі - світло-жовтий Свіжих смажених яєць з ароматом смаженого хліба, молока

 


Таблиця 4.10 —Вади страв з страв з яєць та яйцепродуктів, способи їх усунення

Дефекти Причина виникнення Заходи з запобігання
Забруднення поверхні варених яєць Недотримання санітарних режимів Дотримуватися встановлених санітарних режимів
Тріщини шкаралупи або виливи Відсутність у водному розчині солі, бурхливе кипіння Додати у водний розчин солі
Верхній шар жовтка темний Тривале варіння Дотримуватися встановлених технологічних режимів, швидке охолодження зварених яєць
Твердий білок, м'який жовток Бурхливе кипіння Помірне кипіння
Твердий жовток, м'який білок Повільна теплова обробка Помірне кипіння
Твердий жовток і білок Тривала температурна обробка (більше 10 хв.) Дотримуватися встановлених технологічних режимів
На поверхні жовтка білі плями при смаженні яєчні Наявність солі Під час смаження солити тільки білок

 

4.2.5 Перспективи розвитку асортименту та технологій КП з яєць та яйцепродуктів

Перспективним напрямком розвитку КП з яєць та яйцепродуктів є використання сухих та рідких яєчних продуктів, що дозволить зменшити потрапляння різних мікробів з сировиною у напівфабрикати та готові страви. Разом з цим вирішується проблема утилізація шкаралупи та зменшуються втрати за умов ручного розбивання яйця.

 

Контрольні запитання

1. Які правила варіння яєць без шкаралупи?

2. Які функціонально-технологічні властивості мають яйця та яйцепродукти?

3. Чому при тривалому варінні яєць верхній шар жовтка темніє?

4. Які зміни відбуваються при тепловій обробці яєць та яйцепродуктів?

5. Які дефекти страв з яєць та яйцепродуктів?





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...