Главная Обратная связь

Дисциплины:






Однофазні прискорені способи приготування тіста.



На основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи спрямовані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів, які обумовлюють дозрівання тіста.

Прискорений спосіб з використанням концентрованої молочнокислої за­кваски (КМКЗ) передбачає збільшення витрат пресованих дріжджів на 0,5-1,0% у порівнянні з рецептурою, внесення при замішуванні тіста 3-5% КМКЗ до маси борош­на. Тісто замішують у тістомісильній машині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв. Температура бродіння тіста 32-35°С, тісто дозріває 60-90 хв.

Готування тіста на густій заквасці.

Цей спосіб рекомендується застосовувати при готуванні тесті з житнього шпалерного й обдирного борошна, а також із суміші житніх сортів житнього й пшеничного борошна.

Густа закваска повинна мати вологість 48-50%, кислотність 13-16 гряд з житній шпалерної або 11-14 град з житнього обдирного борошна й піднімальну силу «по кульці» до 25 хв.

При замісі тесту з густою закваскою вносять або 25-33% борошна, і тривалість шумування тесту здійснюється протягом 75-120 хв, або 40-60% борошна (на «великій» густій заквасці) і тривалість шумування скорочується до 30-60 хв.

Якщо готування закваски в разводочном циклі здійснюється по першому способі, то неї готовлять у такий спосіб. У першій фазі разводочного циклу невелика кількість борошна й води замішують із невеликою кількістю виробничої закваски попереднього готування. Іноді при цьому додають пресовані дріжджі. Після декількох годин шумування цієї першої закваски її освіжають і додатково збільшують внесенням уже більшої кількості борошна. Отримана в такий спосіб друга закваска після декількох годин шумування освіжається й поповнюється додаванням борошна й води. Ця третя закваска після декількох годин шумування являє собою виробничу закваску, готову для використання у виробничому циклі.

Якщо готування закваски й розвідницькому циклі здійснюється по другому способі, то неї готовлять у такий спосіб, як чисті культури використовують суміш Ленінградських штамів МКВ у сполученні зі штамом дріжджів «Чернореченский». При цьому чисті культури молочнокислих бактерій використовують із ампул або пробірок, а дріжджі у вигляді змивів з одного косяка в 10 мол води. Далі процес виведення закваски здійснюється аналогічно першому способу. .

У виробничому циклі густу закваску, виведену по разводочному циклі любимо способом, накопичують до потрібної кількості й далі підтримують у виробничому циклі шляхом освіжень із наступним сбраживанием до нагромадження необхідної кислотності. При цьому выброженную закваску в діжах ділять на 3-4 частині, з яких одна використовується на поновлення закваски, а інші - на готування тесту. При використанні тестоприготовительных агрегатів И ХТА-6 40-50% закваски використовують на поновлення, а іншу на заміс тесту. Готування тесту на густій заквасці може здійснюватися періодичним і безперервним способами. Найбільше поширення одержав безперервний спосіб готування тесту на великій густій заквасці з використанням тестоприготовительного агрегату И ХТА-6. Закваска замішується 5-7 хв і машині безперервної дії И ХТА-12/1. У неї безупинно дозуються вода, борошно й спіла закваска. Замешенная закваска лопатевим нагнітачем подається по трубопроводу й за допомогою поворотного лотка завантажується зверху у вільну секцію бункера для шумування. Через певний період, дорівнює ритму завантаження однієї секції, закваскою заповнюється друга, а потім інші секції бункера.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...