Главная Обратная связь

Дисциплины:






Готування тесту на концентрованої бездріжджової молочнокислої закваски (КМКЗ).



Даний спосіб використовують на підприємствах із двозмінним режимом роботи. КМКЗ має вологість 60-70%, температуру 37-41(З, кислотність 18-24 град, тісто готовлять у два ( Кмкз-Тіста) або в три ( Кмкз-Опари-Тісто) стадії. У три стадії рекомендується готовити тісто для хліба з житнього борошна й для запарних сортів, кислотність яких повинна бути не менш 9 град. І якості біологічних розпушувачів тесту використовують пресовані або рідкі дріжджі.

Для готування закваски витрачається 5-15% борошна від загальної кількості в тесті. Тісто бродить 60-180 хв і залежності від виду хліба. КМКЗ спочатку готовлять по разводочному циклі (рецептура й режим готування вказуються в інструкції). У виробничому циклі КМКЗ можна готовити вологістю 70% у чанах або вологістю 60% у діжах.

У разводочном циклі КМКЗ готовлять по другому або третьому способі - із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій або сухого лактобактерина для рідких заквасок.

При трехстадийном способі КМКЗ вологістю 70% готовлять у чанах з галявиною сорочкою, опару й тісто - у діжах. При двухстадийном способі тісто готовлять порціонно в подкатных діжах або безупинно - в агрегатах ХТР або И ХТА-6.

У змішувачі (Х1-2М-300) готується суспензія з борошна й води яка використовується як живильна суміш у КМКЗ. Отриману однорідну масу насосом перекачують у чан з мішалкою й медяною сорочкою, де перебуває 10% сторін закваски, і залишають для заквашування на 8-12 год; 90% спілої закваски кислотністю 18-20 град перекачують насосом у видатковий чан, а до маси, що залишилася, додають 90% живильної суміші вологістю 70% для відтворення КМКЗ. З видаткового чана КМКЗ дозується в тістомісильну машину періодичної дії, наприклад Ш 2-ХТ 2-І, додаються борошно й інша сировина по рецептурі й замішується тісто, що бродить до нагромадження необхідної кислотності.

13 Показники якості сировини, н/ф та продукції х/п виробництва. Контроль якості та засоби контролю.

Контроль якості сировини. Борошно. Виробнича лабораторія х/п підприємств контролює якість кожної партії борошна, а также відповідні інтрукції. Для виповнення контролю від кожної партії борошна відбирають вихідний зразок, який служить також середнім зразком, якщо його маса біля 2,5 кг. Якщо маса вихідного зразка більше 2,5 кг, то із нього відбирають по ГОСТубіля 2,5 кг, який також являється середньою пробою. Для складу вихідного зразка наважки беруть не меньше, ніж 5 % від загальної маси, а при розмірі партії більше 100 мішків – від 10 % маси. Поверхню мішків попередньо очищають щіткою, наважки беруть із одного угла мішка, щуп вводять желобом вниз, потім провертають його на 190 º і витягують щуп з мішку. Відібрану наважку оглядають, щоб вони були однорідні, потім змішують. При безтарній поставці борошна середню пробу відбирають під час розвантаження борошновозів ч/з спеціальний патрубок з краном, що врізаний в борошнопровід, що відводить борошно в силоси. Пробу відбирають також через розвантажуючий патрубок самого борошновоза. Із різних місць зразу відбирають біля 100 г. борошна, для визначення вологості. І поміщають в банку з притертою кришкою. Після визначають органолептику, відбирають із середнього зразка 1 кг борошна для визначення зараження шкідниками, метал. домішками та їх кількість. Виконав ці операції борошно змішують із залишком середньої проби та використовують для подальших досліджень. Визначення смаку та запаху. Смак борошна та наявність вньому хрусту установлюється розжоуванням наважки масою 1 г. Для визначення запаху наважку 20 г поміщають на чистий папір, зігрівають диханням та визн. запах. Якщо необхідно підсилити відчуття запаху, то наважку поміщають у склянку і обливають горячою водою (60º С), після цього воду зливають і визначають запах. Посторонній запах та хруст в борошні не допускається. В інших випадках запах, смак та хруст борона визначається дегустацією випеченого хліба. Визначення кольору борошна ведеться визуально зоівнюючи його зі зразком відповідного по кольрувідповідного гатунку борошна. Визначення вологості (стандартний метод). Попередньо просушуютьі зважують на технічних вагах металічні бюкси з висотою 6 см і висотою 20 мм, в які поміщають наважку борошна. Продукт висушують у в сушильній шафі СЕШ – 1 або в шафах терморегулятором . Визначення зольності з присорювачем. В таровані тигли відважують натехнічнихвагах із точністтю 0,0002 г 1,5-2г борошна. В кожен тигель прибавляють піпеткою 3 мл спиртового розчину уксусокислого магния і залишають тиглі у спокої на 1-2 хв. Далі тиглі поміщають на витяжний стіл та підпалють їх вмістиме. Після згорання тиглі поміщають на відтяжну двері муфеля , нагрітого до темно – червоного кольру, і після вигорання основної маси органічних речовин, тиглі поміщають всередену муфеля. Визначення ведуть до повного зникнення сірих частин, на що витрачається біля 1 години. Потім охолоджують в ексикаторі і зважують з точністтю до до 0,0002 г. Визначення титруємої кислотності. Якість борошна передбачається титруємою кислотністтю. Відважують в конічну колбу рівно 5 г борошна, додаємо поступово 50 млдистильованної води і збовтуємо колбу до зникнення комків. Частинки борошна прилипають до стінок колби, їх змивають водою. Потім приливають декілька капель розчину 1 % ф.ф та титрують 0,1 Н рочином NаОН до блідо – рожевого кольору. Визначення вологості: наважку масой 1,5 г поміщають в паперові пакети, попередньо висушенні, охолодженні в ексикаторі та зважені та висушують жо постійної маси при температурі 103 ºС. Перше зважування проводять після 4 годин висушенняю. Потім кожні 30 хв. Зважуюють із точністтю 0,01 г. Визначення під’ємної сили борошна. 220 г пшеничного борошна любого гатунку прогрівають в термостаті на протязі 2 годин. 5 г дріждів замочують в циліндрі на 160 мл 15-20 мл 2,5-процентного розчину солі , а потім переносять у миску з борошном. Замішують тісто, формують кульку. Визначення кислотності дріжджів. Під час зберігання пресованих дріжджів їх кислотність підвищується. Кислотність свіжих дріжджів не повинна перевищувати 120 мг оцетової кислоти, а через 12 днів – 360 мг. Визначення ведеться так, 10 г дріжджів розводимо 50 мл дист. водою, та титруємо 0,1 Н розчином їдкого натра в присутності ф.ф до блідо – рожевого кольору, що не зникає на протязі 1 хв.



Цукор-пісок.До технічних вимог відносять регулювання вмісту в сировині сахарози, редукуючих речовин, золи, вологість та вміст фериціанідів. Визначення чистоти розчину. 25 г цукру розчиняють в 100 мл теплої дистильованної водою. Охолодженний розчин повинен бути чистим, прозорим, без допоміжного привкусу. Визначення вологості. Виконується методом висушення до постійної маси та прискореним способом. Відважуємо в бюксу на аналітичних вагах 10 г цукру та висушують у вакуумній шафі (температура 100 º С, при тиску 700 мм. рт. ст.) або у звичайній сушильній шафі при температурі 105 ºС. Висушення починають при 50 ºС, доводячи до 105 ºС, на протязі 30 хв. Перше зваєування проводять після 3 годин висушення, далі через кожну годину, поки різниця між двума послідовними вимірюваннями становила на більше 0,001 г. Жири: Методи іспиту маргарину, кондитерських та кулінарних жирів: смак, запах, прозорість та консистенцію жирів визначаються органолептично. Визначення прозорості. 100 г жиру поміщають у теростійкий стакан та нагріваютьна водяній бані до 35-40 ºС, а потім переливають у пробірку та розглядають на фоні білого екрану. Консистенцію визначаютьпри 18 º С. Визначення вологості (арбітражний метод). Маргарин – беруть два бюкса діаметром 5 см, та висотою 4 см, 10-15 г, очищеного піску та сушать при 100-105 ºС. до постійної маси, зважування проводять кожні з0 хв з точністтю до 0,001 г. Контроль якості готової продукції. Х/б та здобні вироби. Витягнуту продукцію сортують та укладають в лотки, піддаючи бальній оцінці тавідбракуванні. Відбракованні вироби неправильної форми, з притиском, зслабкою блідою або темноокрашенною скоринкою, із п’ятнами та підривамина поверхні. Відбраковують вироби із забрудненнями на поверхності, а також із внутрінніми забрудненнями (липкою м’якушкою, пустотою, нерівномірною пористісттю, сторонні включення, неприємний смак та запах. Бракують також штучні вироби, якщо їх маса відхилюється від стандартної. При виробці хліба та х/б виробів на поточній лініїсередню пробу відбирають через кожен час. Форму, колір, стан скоринки установлюють оглядово. Смак та запах визначають розрізом середньої проби. Лабораторні опити хлібних виробів заключаються в визначенні вологості, пористості, цукру та жиру. Визначення потрібно проводити в певний час. Для виробів з пшеничного боорошна через 3 години не пізніше 48 год, для дрібноштучних виробів через 1 годину після виходу, не пізніше 16 годин. Визначення вологості. Вологість хліба – це основний показник його якості. Від вологості залежить його калорійність, стан м’якушки. Для кожного окремого виду виробу установлюється відповідна норма вологості. Арбітражний метод. На технічних вагах зважують 25 г подрібненної м’якушки з точністтю 0,01 г та поміщають у суху колбу на 500 мл. Мірну колбу на 250 мл заповнюють дист. водою, кімнатною температурою, частину води приливають до колби на 500 мл до хліба та швидко розтирають хліб шпателем до однорідної маси, та приливають залишок води. Колбу закривають пробкою та енергійно взбовтують на протязі 2 хв. Залишають в стані спокою на 10 хв, потім знову збовтують 2 хв та залишаємо на 6 хв. Після цього проціджуємо крізь марллю в сухий стакан, відбирають піпеткою 50 мл та титруємо 0,1 Н розчином їдкого натру в присутності ф.ф до рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

14 Характеристика мікроорганізмів хлібопекарського виробництва. Класифікація. Види бродіння. Роль в приготуванні хлібопекарської продукції. Способи інтенсифікації дозрівання тіста.

Мікроорганізми пшеничного тіста. Пресовані дріжджіявляють собою бруски світло-сірого і жовтуватого кольору , котру мають вологість приблизно 75%.Сухі дріжджі представляють собою вермишель чи обкатані гранули світло-жовтого або світло-коричневого кольору вологістю 7 – 8%. Їх отримують з пресованих дріжджів. Перед використанням їх розмочують в воді і активізують. Рідкі дріжджі виготовляють на хлібозаводі по розробленим схемам. Для виготовлення рідких дріжджів використовують борошно, солод чи ферментні препарати. Для підкислення і покращення складу живильного середовища використовують спеціально відібрані раси молочнокислих бактерій, котрі розмножуються при високій температурі. Розмножуючись, ці бактерії швидко підвищують кислотність середовища і створюють благоприємні умови для дріжджів і неблагоприємні для по сторонньої мікрофлори. Використовуються спеціально виділені активні раси дріжджів, віднесені до того ж виду, що і хлібопекарські, і мало відрізняючихся від них по морфологічним і біохімічним ознакам. Найбільш важливими властивостями при відборі рас являються: висока бродильна активність при зброджуванні мальтози і солевитривалість.

Крім перерахованих мікроорганізмів в тісті активізуються мікроорганізми борошна, і перш за все різні молочнокислі бактерії із групи гетеро ферментативних. Розвиваючись в процесі бродіння тіста вони утворюють крім молочної кислоти оцтову, мурашину, іноді янтарну невелику кількість спирту і вуглекислого газу. При цьому підвищується кислотність тіста і з’являється притаманний йому аромат.

Мікроорганізми житнього тіста. В житнє тісто мікроорганізми вносяться при замісі разом з закваскою, іноді використовуються пресовані дріжджі. Мікрофлора житніх заквасок складається з дріжджів і молочнокислих бактерій в співвідношенні 1:80. Частина цих мікроорганізмів вноситься іскуственно , частина потрапляє з борошна. Група молочнокислих бактерій включає представників гомо ферментативних і гетеро ферментативних бактерій. Перші утворюють здебільшого молочну кислоту. Представники гетеро ферментативних бактерій крім молочної кислоти утворюють оцтову, мурашину і доволі велику кількість вуглекислого газу і етилового спирту. Таким чином, бактерії цієї групи являються одночасно і розрихлювачами тіста.

Існує два основні види бродіння в хлібопекарському виробництві – спиртове бродіння і молочнокисле бродіння.

Спиртове бродіння Основним збудником являються дріжджі сахароміцети. Спиртове бродіння забезпечує розпушення тіста і суттєво впливає на формування його структурно механічних властивостей. Цей процес починається під час замісутістаі продовжується при його дозріванні, обробленні, вистоюванні та в перші хвилини випікання поки температура тістової заготовки не досягне 45-50 С. Спиртове бродіння – це складний біохімічний процес перетворення глюкози і фруктози під дією ферментів дріжджової клітини

С6Н12О6 ---- 2 С2Н5ОН + 2 СО2

В сучасній схемі спиртового бродіння налічується 10-12 фаз біохімічних перетворень гексоз під дією комплексу ферментів дріжджів. Спрощено можна виділити 3 етапи сп. бродіння

На 1-му відбувається фосфорилювання і розпад гексоз

На 2-му відбувається утворення піровиноградної кислоти

На 3-му утворення етилового спирту.

Молочнокисле бродіння В х/п н/ф разом з спиртовим бродінням протікає також кислотне бродіння( молочнокисле, маслянокисле та інші) Найбільше значення в технології хліба має молочна кислота яка утворюється при молочнокислому і бутиленгліколевому бродінні. Молочнокисле бродіння в тісті протікає внаслідок життєдіяльності мезофільних гомо і гетеро ферментативних бактерій. Гетеро ферментативні молочнокислі бактерії та деякі види гомо ферментативних поряд з гексозами і дисахаридами зброджують пентози. У пшеничне тісто молочнокислі бактерії потрапляють з борошном і хлібопекарськими дріжджами, у житнє – з борошном і заквасками.

С6Н12О6 ---- 2 СН3СНОНСООН

У кислому середовищі яким являеться опара закваскав пшеничному н/ф в основному утворюється мол к-та і незначна кількість оцтової лимонної яблучної та інших кислот і етилового спирту. У житньому внаслідок гетеро ферментативного бродіння виділяється біля 65% мол к-ти і більша кількість вище названих кислот. Для більшості молочнокислих бактерій оптимальним є рн = 5 – 6.

В густих середовищах процес кислотного накопичення протікає більш інтенсивніше ніж у рідких.

Спиртове і молочнокисле бродіння виконує одну з важливих ролей при приготуванні хлібобулочних виробів. Так під час цих видів бродінь утворюється СО2, котрий грає велику роль при розпушенні тістової заготовки, а також це впливає на життєдіяльність дріжджів. Як спиртове так і молочнокисле бродіння призводять до утворення ряду речовин кислот , спиртів що в свою чергу надає виробу певний смак запах.

З метою інтенсифікації бродіння ми можемо використовувати обминання тіста. Це призводить до часткового виділення СО2 який негативно впливає на активність дріжджів, а також до переміщення дріжджової клітини із зони продуктів своєї життєдіяльності в нове поживне середовище, що призводить до подальшого процесу бродіння.

Також для інтенсифікації процесів дозрівання тіста найефективнішими заходами є збільшення кількості дріжджів, підвищення температури бродіння, внесення в тісто стиглих н/ф органічних кислот ,мінеральних солей фосфору, амонію, ферментних препаратів, застосування інтенсивної механічної обробки тіста.

Так наприклад збільшення вмісту дріжджових клітин у борошняному середовищі призводить до інтенсифікації виділення СО2і активнішого розпушування тіста.

Підвищення температури в свою чергу призводить до покращення умов для спиртового бродіння, активізації ферментних процесів, прискорення набухання білків. Це найдоступніших технологічний захід.

Внесення органічних кислот призводить до зниження рн, сприяє швидкому набуханню і пептизації білків тіста.

Застосування інтенсивного замішування тіста призводить до роздроблення конгломератів дріжджів, покращення контакту з живильним середовищем, послаблення структури, збільшення податливості білків і крохмалю гідролітичним ферментативним процесам внаслідок деструкції їх при замішуванні.

Застосовуючи ці заходи, необхідно брати до уваги хлібопекарські властивості борошна.

 

 

15 Особливості технології приготування сиропів для желейного мармеладу. Солі-модифікатори в технологіі приготування желейних виробів.

Студнева структура желейного мармеладу забезпечується внесенням до рецептури високомолекулярних речовин здатних утворювати студень. У якості студнеутворювачів використовують агар, агароїд, фурцилоран, модифікований крохмаль, пектин (цитрусовий, яблучний, буряковий), желатин. У рецептурі желейного мармеладу включають цукор, патоку, харчові кислоти, фруктово-ягідні припаси або ароматичні речовини, барвники. Желейний мармелад готовлять без яблучного пюре. Студнеутворювачі попередньо готовлять до виробництва. Сухий агар, агароїд і желатин замочують для набрякання й промивання у ваннах: агар - 3 год.; агароїд - 1 год. У процесі замочки крім набрякання витягають барвні й речовини, що пахнуть. Утворення міцного холодцю забезпечує введення в рецептуру цукру 0,8-1%, пектину 1-1,5%, агароїда 3%. Студнеутворювачі отримані з водоростей під дією підвищеної температури в кислотному середовищі легко піддаються гідролізу й втрачають студнеутворюючу здатність. У желейному мармеладі, приготовленого на агарі й агароїдові, кислота відіграє роль тільки смакової речовини; а в мармеладі, з використанням пектину, відіграє важливу роль у студнеутворенні.

При використанні різних студнеутворювачів сиропи готовлять не однаково. Агар у цукровому розчині розчиняється важче, ніж у воді, тому набряклий агар спочатку розводять у воді, а потім додають цукор. Патоку частково додають наприкінці уварювання або після нього. Сироп на агарі уварюють до СВ = 73-74%. прохолоджують до 50-60°З, час студнеутворення 40-90 хв. Агароїд у зв'язку із кращою розчинністю в цукровому розчині в порівнянні з агаром, додають у набряклому стані після розчинення цукру. Після повного розчинення агароїда додають розчин патоки. Сироп уварюють до СВ = 70-72% і прохолоджують до температури 74-78°С час студнеутворення 8-10 мни. У сироп з агаром вноситься лактат натрію, його введення забезпечує вповільнення процесу гідролізу агароїда під впливом патоки. Лактат натрію значно знижує температуру загусання желейних мас. На пектині сироп уварюють до СВ = 70-72% і прохолоджують до температури 76-80°С час вистоювання 8- 18 мни. Пектин попередньо змішують із цукром до його маси, а потім настоюють і розчиняють у воді.

Для регулювання швидкості студнеутворення використовують солі-модифікатори. Їх уводять щоб не допустити передчасного утворення внутрішньої структури, тому що об'єднання пектинових молекул у студневий каркас.

Вони дозволяють:

1)винести процес змішування в окремі приміщення без побоювання їх передчасного студнеутворення;

2) перекачувати яблучно-сахарні суміші на більші відстані;

3) солі-модифікатори дозволяють уварювати яблучні суміші до бажаної залишкової вологості (без солей ми можемо уварити до СВ = 60-61%. с сіллю до СВ = 70-71%);

4) одержувати маси з бажаною швидкістю. Введення кислоти при підкисленні знижує дію солей-модифікаторів, тобто сприяє процесу студнеутворення;

5) кількість лактату натрію визначають від кількості яблучного пюре;

6) скоротити тривалість процесу з 40 до 6-7 годин, тому що основне видалення вологи ведеться при уварюванні, а не при сушінні. При уварюванні волога віддаляється з неструктурованої структури. При сушінні зі структурованого мармеладу видалення вологи йде десятки годин;

7) буферність, тобто здатність зменшити швидкість гідролітичного розщеплення.

Отсканировать ивставить
16 способи приготування напівфабрикатів із пшеничного та житнього борошна

Смотри 12

17 Помадні цукеркові масси. Схема приготування. Кінетика кристалізації цукрової помади. Фактори, які впливають.

Помадные конфетные массы – сахарные конд. Изделия которые состоят из мелких кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных сахаров. Кроме того, в ней содержатся пузырьки воздуха.

Существует 2 вида помадных масс: сахарные и молочные. Пом. Конфеты выпускают в завернутом и открытом виде. Основным сырьем является сахар. Вкачестве антикрестализатора применяется крахмальная патока. При изготовлении пом.к к сахарной помадной массе добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, обжаренные тертые орехи или какао-порошок.

Устройство и принцип действия линии. При получении сахарного сиропа воду для растворенного сахара дозируют дозатором 4 в варочный аппарат с мешалкой 5, количество воды составляет 20-25% к массе сахара. Просеянный сахар из расходного бункера 1 подают ленточным транспортером 2 в весовой дозатор 3, из которого поступает в аппарат 5. Когда содержание СВ достигает 80% его сливают в сборник-фильтр6, откуда шестерным насосом 7, перекечиваеться в сборник сахарного сиропа. Компоненты, необходимые для приготовления подают по трубопроводу в расходную емкость 8 для сахарного сиропа, патоки и др. Из этих емкостей насосом-дозатором 9 компоненты в соответствии з рецептурой дозируются в смеситель непрерывного действия 10. Из последнего смесь дозируется насосом в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 12. Уваривания пом. Масс ведут при давлении греющего пара 0,3-0,5 мПа до СВ 87-90%. Уваренный сироп при тем 115-117 попадает в пароотделитель 13 с вентелятором, где его тем. Снижается на 8-10оС. На выходе из пароотделителя 13 образуется концентрированный ненасыщенный раствор сахара, поступающий в загрузочную воронку помадосбивальной машины 14. Из нее готовая помадная масса стекает в промежуточную емкость 15. Тем составляет 65-85оС. Для приготовления конфетной массі из емкости 15 насосом 16 перекачиваются в темперирующую машину 18 определенную порцию помадной массы. Приее непрерывном перемешивании дозируються рецептурные добавления. Готовую кон. массу перекачивают в приемную воронку толивочной машины 24, где ее фильтруют через сито диаметром 2,5-3 мм. Формования производят в формы с крохмалом. В охлаждающей камере, в нутрии которой лотки обдувают воздухом тем 6-8оС на протяжении 40-50 мин. Затем лотки поступают на конвеер где переварочиват. Освободившееся лотки подают на устройство заполнения крахмалом. Далее корпуса конфет подают на конвеер глазировочной машины, затем подают в охлаждающею камеру в течении 7-10 мин. При тем. 8-10оС. Далее на завертку.

18. Розпушувачі тіста. Хлібопекарні дріжджі: пресовані, сухі, дріжджове молоко, рідкі. Ферментні системи дрідждів: зимазний, мальтозний, інвертазний та інші комплекси. Оцінка їх якості.

Пресовані дріжджі

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути на більшою 75 %, підйомна сила не більше 70 хв, кислотність 100 г дріжджів, в день виготовлення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0-4оС – не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, виробленими спиртовими заводами, при температурі зберігання 35оС – має бути не менше 48 год, спеціалізованими спиртозаводами – 60 год. Дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтазна активність – здатність зброджувати цей цукор, має бути в межах менше 90 (хороша); 90-100 хв (задовільна).

Дріжджове молоко

Дріжджове молоко є напівфабрикатом дріжджового виробництва, суспензією дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування культурального середовища після вирощування в ньому дріжджів. Дріжджові клітини у дріжджовому молоці знаходяться в активнішому стані, ніж у пресованих дріжджів за рахунок того, що дріжджові клітини молока роз’єднані, а в суспензії, виготовленій із пресованих дріжджів, вони агреговані. Більша поверхня контакт дріжджових клітин із субстратом при використанні дріжджового молока сприяє інтенсифікації біохімічних процесів і прискорює визрівання тіста. Це дає можливість зменшувати витрати дріжджів на приготування тіста.

Концентрація дріжджових клітин у 1 дм3 суспензії в перерахунку на дріжджі вологістю 75 % має бути не менше 450 г.

Вимоги до якості дріжджового молока такі ж як і для пресованих дріжджів.

Використання дріжджового молока замість пресованих дріжджів дозволяє досягти економії внаслідок скорочення процесів сепарування, формування і пакування дріжджів, розпакування і приготування дріжджової суспензії на хлібозаводах. Економиться також обгортковий папір, тара. Але внаслідок високої вологості дріжджового молока утруднюється використання його у виготовлені здобних виробів, бо не вистачає води на розчинення цукру і солі, які входять до рецептури цих виробів.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...