Главная Обратная связь

Дисциплины:






Хімічний склад коров'ячого молока



Складові компоненти молока Вміст, %
    Середнє значення Межі коливань
Вода 87,5 86-89
Молочнийжир 3,4 2,8-5,0
Білки 3,25 2,5-4,0
Молочний цукор (лактоза) 4,5 4,0-5,0
Мінеральні речовини 0,7 0,6-0,8

Здатність казеїну до зсідання дає можливість отримувати білкове сирне зерно у технологіях сиру кисломолочного та сичужних сирів. При визріванні сирів казеїн під дією протеолітичних ферментів спроможний розщеплюватися на легкозасвоювані складові частини.

Альбумін та глобулін, які відповідно становлять майже 0,6 і 0,1%, належать до простих білків. Вони утворюють осад при температурі від 75 °С та вище (табл. 2).У виробництві сиру альбумін і глобулін залишаються у сироватці, тому їх називають сироватковими білками.

Альбумін легко засвоюють новонароджені діти за рахунок утворення більш ніжного згустку під впливом кислого шлункового соку, чим й пояснюється його підвищена кількість у материнському молоці. Глобулін відіграє надзвичайно важливу біологічну роль, бо він входить до складу імунних тіл і зумовлює бактерицидні властивості свіжовидоєного молока.

Молочний жир. Молочний жир разом з жироподібними речовинами (фосфатидами, стеринами), рівномірно диспергований у водній частині молока у вигляді емульсії. Жирові кульки емульсії оточені білково-лецитиновими оболонкам, що перешкоджає їх агрегуванню та коалесценції. 1 см3 молока містить до 4 млрд. жирових кульок. Молочний жир краще за інші тваринні жири засвоюється організмом людини, що пов'язане з низькою температурою його плавлення (25-30 °С) та дрібнодиспергованим станом (розміри кульок - 0,5... 10 мкм.). За рахунок часткової кристалізації молочного жиру при температурі зберігання більшості молочних продуктів (4±2 °С) формується досить густа консистенція сметани та жировмісних напоїв.

Молочний цукор (лактоза). Лактоза - це редукуючий дисахарид, що складається з молекул моноцукрів - глюкози та галактози.

Молочний цукор приблизно у 5 разів менш солодкий за сахарозу, але поживна цінність лактози та сахарози однакова. В організмі людини лактоза всмоктується повільніше за інші цукри, тому й доходить до товстого кишечника, де під дією молочнокислих бактерій перетворюється у молочну кислоту. Остання гальмує шкідливі гнійні процеси і нормалізує кишкову мікрофлору.

З підвищенням температури розчинність лактози зростає. Довготривале нагрівання молока при температурі близькій до 100 °С призводить до взаємодії альдегідних груп лактози з аміногрупами амінокислот, внаслідок чого утворюються темнозабарвлені меланоїдинові сполуки. Цю здатність молочного цукру використовують у технологіях пряженого молока і ряжанки. При вищих температурах, разом з реакцією меланоїдиноутворення відбувається також карамелізація лактози, внаслідок чого забарвленню молока стає більш інтенсивним.



Молочний цукор відіграє надзвичайно важливу роль у виробництв молочнокислих продуктів і сирів. Під впливом молочнокислої мікрофлорі молочний цукор зброджується до молочної кислоти. Остання викликає коагуляцію казеїну з утворенням характерних для кисломолочних продуктів органолептичних властивостей.

Мінеральні речовини молока. Молоко - важливе джерело мінеральних речовин, особливо кальцію та фосфору. Останні знаходяться у молоці у легкозасвоюваній формі у збалансованих співвідношеннях, що особливе важливо для дитячого харчування. Приміром, вміст деяких макроелементів молока наступний, мг %: кальцію - 120, магнію - 12, калію - 143, фосфору 93, сірки - 34, заліза - 0,2.

Солі кальцію знаходяться у молоці у колоїдному і зв'язаному із казеїном стані. Надмірний вміст солей кальцію і магнію буває причиною зсідання молока при тепловому обробленні.

Вітаміни. Молоко вміщує широкий спектр жиро- та водорозчинній вітамінів - вітамінів А, Д, Е, групи В, РР, С та ін. Вітаміни дуже чутливі де теплового оброблення. Так, в результаті пастеризації вміст у молоці вітаміні] А, Е, В,, В2 та РР зменшується на 5-10 %. При миттєвій пастеризації кількість вітаміну С знижується на 11-12 %, а при тривалій - на 20 %.

До основних ферментів молока, яких налічують близько 20-ти відносять: ліпазу, пероксидазу, каталазу, фосфатазу, редуктазу та ін. На дії ферментів класу гідролаз, оксиредуктаз та інших базуються технології кисломолочних продуктів та сирів. Але деякі з ферментів, наприклад, ліпаза протеаза, небажані у молочних продуктах, тому що прискорюють процеси їх псування.

Властивості молока.

За смаком та запахом молоко повинно бути чистим, без сторонніх не властивих йому присмаків та запахів; за зовнішнім виглядом - однорідною рідиною без осаду та пластівців, білого кольору ; жовтуватим відтінком.

За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в табл.

Таблиця 12.3.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...