Главная Обратная связь

Дисциплины:






Классификация предприятий питания



Данная классификациявыполняется по мно­гим признакам.

По признаку связанности управления различают предприя­тия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие само­стоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДональдс (с числом предприятий 9460, годовыми дохода­ми 12 млрд. долларов), Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др.

В зависимости от ассортимента различают предприятия ком­плексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприя­тия могут работать с постоянным контингентом (такое пред­приятие питания находится при гостинице, санатории и т.п.), с переменным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают пред­приятия, в которых потребители обслуживаются официанта­ми; предприятия самообслуживания; предприятия смешанно­го обслуживания.

Предприятия питания различаются также по полноте тех­нологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим при­знакам.

Сертификация предприятий питания России производится в соответствии с ГОСТ 28661-90.

Типизация предприятий питания в России выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, мебли­ровки, столовой посуды и белья, приборов.

К основным типам предприятий питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и пр. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан.

Меню

Меню — перечень блюд, ежедневно имеющихся на пред­приятии питания. Различают меню дневного рациона, со сво­бодным выбором порционных и дежурных блюд, комплекс­ных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитер­ские и табачные изделия.

Меню является основным документом предприятия пита­ния и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирую­щую функции.

Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражает­ся основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответст­вовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрика­тов. Меню находится в прямой зависимости с характеристиками складов, кухни. Переработка конкретных объемов разнообраз­ной продукции требует соответствующего оборудования и пло­щадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает рабо­ту по их мойке и хранению.

Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между предприятием в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем — разра­ботать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии.



Стимулирующая функция отражает влияние меню на ре­зультаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывается исходя из ассортиментного мини­мума — минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслу­живание посетителей, требует большего количества сырья, полу­фабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но, с другой стороны, выбор блюд должен быть достаточно разнообразным.

Вот почему расчет меню является ответственным момен­том деятельности предприятия.

Расчет меню может выполняться в автоматизированном ре­жиме и вручную. При расчете меню ориентируются на вмести­мость зала и количество посетителей. Вместимость зала измеря­ется в посадочных местах. Количество посетителей зала за день работы может быть рассчитано или по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количе­ства посетителей зала за день работы определяется общее коли­чество блюд, предназначенных к реализации в течение дня, вы­полняется распределение блюд по группам (супы, вторые блю­да) и по продуктам (мясные продукты, рыбные...).

Коэффициент стабильности ассортимента измеряется отно­шением числа блюд, обычно имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.

Расчетное меню включает: наименование и количество блюд, выход готовых блюд, ссылку на Сборник рецептур блюд и ку­линарных изделий для предприятий общественного питания, сроки изготовления блюд, фамилию ответственного за приго­товление блюда.

Меню — это документ, по которому посетитель судит о кухне предприятия.

Оформление меню превращается в развитую сферу реклам­ной деятельности.

 





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...