Главная Обратная связь

Дисциплины:






Практическое занятие № 4



Королева А.И.

по модулю:

«Как технологии обслуживания на предприятиях общественного питания влияют на результаты коммерческой деятельности предприятий питания»

на тему: «Составление карты вин»

 
 

Если среди множества факторов, определяющих престиж и процветание ресторана, в подавляющем большинстве случаев на первом месте стоит кухня, то следующее по значению место по праву принадлежит карте вин. Если среди множества факторов, определяющих престиж и процветание ресторана, в подавляющем большенстве случаев на первом месте стоит кухня, то следующее по значению место по праву принадлежит карте вин.

Практика показывает: в карте россйского ресторана, торгующего французскими винами, должно быть не менее 30, а если он претендует на определенный класс - порядка 100 позиций и более. Однако уже имеются рестораны, карты которых мало чем уступают картам лучших французских заведений: так в московских "Ностальжи" и "Репорте" число представленных вин перевалило за пять сотен.

Составление винной карты - нелегкая задача, и поручаться она может только квалификационному специалисту - соммелье или менеджеру, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и владеть точной информацией о состоянии рынка (основные виноторговые компании, их ассортимент, уровень и динамика цен и т.д.). Перед тем, как приступить к составлению винной карты, он должен четко представлять свою задачу и те принципы, которыми следует руководствоваться. Едва ли имеет смысл копировать карту других - даже успешных ресторанов: решения, оказавшиеся удачными в одних условиях, в других могут не принести ожидаемого результата.

В первую очередь при составлении карты нужно учитывать особенности кухни ресторана. Поскольку в ресторанах вино с еще большим, чем где бы то ни было, основанием рассматриваестя как сопровождение трапезы, при его подборе следует в первую очередь исходить из специфики меню. Хорошо, если к каждому блюду могут быть предложены несколько вин. Поэтому выглядит вполне естественно, если в рыбных ресторанах, наприме, преобладают белые вина, в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи - красные вина Бургундии и Долины Роны, а в карте китайских ресторанов особое место занимают вина Эльзаса. Напротив, если в ресторанах с кухней различной направленности карты вин практически совпадают, это не может не вызывать удивления. Точно так же выглядит весьма странно если кухня ресторана меняется, а карта его остается неизменной.

В карте должны быть представлены различные регионы и апелласьоны. Исходя из качества вин и привычек клиентов, а также следуя усоявшейся традиции, в картах вин российскох ресторанов особое место отводят продукции Бордо, Бургундии и Шампани. Менее широко бывают обычно представлены вина Долины Роны, Эльзаса и Долины Луары. Еще реже можно там обнаружить вина прочих регионов. Если же упор в карте делается на продукции, например, Прованса или Лангедока-Руссильона, невольно воникает вопрос о причинах подобной оригинальности. Пожалуй, единственное, что могло бы ее оправдать - региональная ориентация кухни, однако, насколько нам известно, в России подобных ресторанов пока нет. Иное дело во Франции, где в ресторанах с региональной кухней Вам обязательно предложат вина этого же региона; более тго, весьма вероятно, что никаких других там просто не будет.



Вина в карте должны быть разных миллезимов, то есть лет производства. Вполне понятно стремление иметь в ней только лучших годов, однако это не всегда бывает оправданным как из-за подчас чрезмерно высоких цен, так и из-за насыщенности, концентрированности, этих вин, затрудняющей сочетание с тонкими, изысканными блюдами. К таким блюдам во многих случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее вполне достойные вина средних ( а в ряде случаев даже плохих) лет, способные подчеркнуть их достоинства, не слишком выпячивая собственные. Впрочем, перекос в сторону худших миллезимов также нежелателен. Хорошо, если гостю будет предложено его любимое вино урожая разных лет, так и при желании он сможет даже провести вертикальную дегустацию.

И, разумеется, карта должна соответствовать классу ресторана, его традициям и привычкам клиентов. правильно составленная карта "играет" на коммерческий успех не только непосредственно ( во многих случаях вина обеспечивают от трети до половины всей выручки), но и косвенным образом - через повышение имиджа ресторана, привлечение новых гостей. Поэтому едва ли целесообразно изначально занижать уровень вин, например, ограничивая порог закупочной цены, 15-20 долларами. Надежды на то, что в дальнейшем, после "раскрутки", карта поменяется в лучшую сторону, едва ли сбудутся: ее изначально низкий уровень станет существенным препятствиме к достижению поставленной цели.

При всем разнообразии гаммы вин в различных ресторанах можно назвать несколько общих всем им моментов. В их карты включаются преимущественно вина высших категорий (ДВВК и КНП), причем в основном от производителей и лучших негоциантов. Если столовые и местные вина и подаются в российских ресторанах, то скорее в порядке исклбчения (французы в этом смысле часто оказываются не столь требовательными). Недаром принято различать "ресторанные вина" и "вина для супермаркетов". Если какое-либо вино продается в расположенной поблизости коммерческой палатке, то, вне зависимости от достоинств, едва ли имеет смысл включать его в карту вин.

Вегда ли следует стемиться к расширению карты вин? Лучшее часто бывает врагом хорошего. Обширная карта - не самоцель. Она требует существенных усилий по ее поддержанию и не последний по значению момент - повышенных затрат на приобретение вина. И все же следует забывать поговорку, принятую у французских виноторговцев: "Чтобы продать бутылку вина, нужно показать клиентку десять." При недостатке средств почти всегда предпочтительнее бывает приобрести больше разных вин, пусть каждое из них и в меньшем количестве (но не менее двух бутылок).

Как часто следует вносить изменения в карту вин? Это зависит от конкретной ситуации. Если карта устаивает и ресторатора, и гостей, можно ограничиться периодическим внесением - для пробы - двух-трех новых позиций (замена одних миллезимов другими по мере их исчерпания на рынке - процесс естественный, и его мы особо касаться не будем). Если же объем продаж падает, а карта вызывает систематические нарекания посетителей, ее пересмотр становится неизбежным. Однако в любом случае карта должна периодически (не реже одного раза в полгода) становится предметом самого тщательного анализа, который и должен подсказать основные направления дальнейшей работы с ней.

Поскольку карта вин - это своего рода витрина ресторана, стоит самым серьезным образом позаботиться не только о составлении, но и об оформлении. Карта должна быть красивой, аккуратной, четкой, содержаться в чистоте. Разумеется, вина, представленные в ней, должны обязательно иметься в наличии.

Из последнего обстоятельства следуют по крайней мере два вывода. Во-первых, ресторану имеет смысл работать только с надежными поставщиками, к числу достоинств которых обязательно должна относиться и способность обеспечить стабильность ассортимента. Во-вторых, излишняя монументальность не идет карте вин на пользу. Ее едва ли стоит печатать типографическим способом и тем более переплетать: это слишком дорого и долго. Лучше использовать компьютерное оформление, преимуществами которого являются высокая опреативность при вполне удовлетворительном качестве. Поскольку в карту часто приходится вносить изменения, ее страницы должны легко вставляться и выниматься.

Иногда в качестве обложки вин используется фирменная папка производителя ("Martell", "Bollinger" и др.) Большого греха в этом нет, особенно если продукция соответствующей фирмы широко представлена. И все же более уместно выглялят на обложке слова "Карта вин", "Винная карта", "Винный лист" либо название ресторана.

Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Поставщики французских (да и не только французских) вин часто пытаются настаивать на том, чтобы продукции соответствующей страны (а порой даже компании) посвящался особый раздел: желание вполне объяснимое, однако аргументы в его пользу, как правило, оказываются не слишком убедительными, так часто в основу оформления карты лучше положить иной принцип.

Представляется, что одним из главных соображений, которое следует принимать в расчет, должно быть удобство клиентов. Поэтому вина и крепкие спиртные напитки лучше перечислять в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское, прочие игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, дижестивы (коньяки, арманьяки и т.д.). В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании, Италии). Следующее разделение - по регионам, их лучше распологать по латинскому алфавиту. Для винодельческих регионов Франции порядок при этом может быть следующим: Alsace (Эльзас), Beaujolais (Божоле), Bordeaux (Бордо), Bourgogne (Бургундия), Chablis (Шабли), Jura et Savoie (Юра и Савойя), Languedos-Roussillon (Лангедок-Руссильон), Val de Loire (Долина Луары), Provence et Corse (Прованс и Корсика), Vallee du Rhone (Долина Роны), Sub-Ouest (Юго-Запад). Шабли и Божоле, строго говоря, не являются самостоятельными регионами, поскольку входят в состав Большой Бургундии, однако по традиции их вина выносятся в отдельную группу. Если вина Прованса и Корсики представлены достаточно широко, их лучше выделить в два самостоятельных подраздела.

Специальный раздел могут составить дессертные (натуральные сладкие, сладкие и полусладкие) вина. Иногда к ним добавляются мистели (например, "Пино-де-Шарант").

Если карта большая, то для облегчения пользования ею могут выделяться субрегионы. Так Бургундию, как правило, разбивают на Кот-де Нюи (Сote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалонэ (Chalonnais) и Маконэ (Maconnais); Долину Роны - на Северную Рону (Rhone septotrional) и Южную Рону (Rhone meridional); Бордо - на Медок и Грав (Medoc et Graves), Либурнэ (Libournais) и т.д.

В каждом из подразделов вина лучше расположить по апельсинам, хотя может разумеется, использоваться и такой критерий, как цена.

Если вина представлены различными миллезимами, то они, как правило, указываются от молодых к более старым.

Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2-3 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести в начало карты.

Иногда самые престижные и дорогие вина, составляющие гордость ресторана, перечисляются на отдельной странице, которая может не включаться в карту и подаваться только "лучшим гостям"

Вино в карте описывается таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с какими другим. при этом обязательно указываются:

- категория вина: столовое, местное, делимитированное вино высшего качества (VDOS), вино контролируемого наименования по происхождению (АОС);

- название апелласьона, если речь идет о вине высшего качества, произведенном в определенном регионе (VQPRD), или "страны" (региона производства) - если о местном вине;

- характерные особенности вина, наприме, "Vin primeur" ("Раннее вино"), "Surlie" ("Выдержано на дрожжевом осадке"), "Blanc de Blancs" (Белое вино из винограда белых сортов") или "Blanc de Noirs" ("Белое вино из винограда черных сортов");

- сорт винограда (если он указывается на этикетке);

- марка (название вина либо компании, разлившей вино по бутылкам);

- емкость бутылки. Во французских ресторанах обычно используются такие обозначения, как "demi-bouteille" (полубутылка), "bouteille" (бутылка), магнум "magnum" и т.д., в российских же емкость чаще выражается в литрах или миллилитрах;

- год урожая, если он обозначен на этикетке (сами же слова, "vintage", "millesimc", то есть "Год урожая" или "N.V." В смысле "вино, не помеченное годом", вставлять в карту не обязательно;

- цена.

Кроме того, может быть приведена официальная классификационная категория вина, если она ему присвоена. Крепость вина (в процентах объема) часто указывается в картах французских ресторанов, однако в России это пока не привилось.

Карту вин принято называть на языке оригинала, так что французские вина должны описываться по-французски и по возможности более полно. При этом не обязательно копировать этикетку. В особенности если речь идет о бордосских винах:

- в ряде случаев на ней - часто умышленно - указывается усеченное название вина (один из наиболее ярких примеров - "Petrus" вместо "Chateau Petrus");

- порой на этикетке имеется надпись, которую можно принять за официально присвоенную квалификационную категорию вина, тогда как она таковой не является ("Grand vin", то есть "великое вино" у того же "Петрюса");

- официальная категория вина часто либо не указывается вообще (на этикетках "Шато-Лафит-Ротшильд", "Шато-Мутон-Ротшильд"), либо имеется лишь упоминание о том, что данное вино было классифицировано (надпись "Grand cru classe en 1855", то есть "Гран-Крю, классифицированное в 1855 году" на этикетке "Ко-д'Этурнель"), тогда как для посетителя ресторана эта информация может быть очень важна.

Полные названия вин и официально присвоенные им классификационные категории приводятся в соответствующих справочниках.

Следует по возможности избегать ошибок при описании вин, поскольку они могут с полным основанием рассматриваться как свидетельство недостаточного профессионализма. Из числа ошибок, наиболее часто встречающихся в картах российских ресторанов, можно упомянуть неправильное написание некоторых апелласьонов: "Сотерн" ("Sauterne" вместо "Sauternes"), "Мёрсо" ("Mersault" вместо "Meursault"). Многим оказывается не под силу правильно воспроизвести фамилию Rothshild, встречающуюся в названии ряда вин. Кроме того - и это серьезный недостаток - в картах практически повсеместно отсутствуют чрезвычайно важные во французском языке диакритические (надстрочные) знаки, указывающие на передачу буквой иного звучания.

Иногда ошибки выходят за рамки орфографии. Так смешиваются апелласьоны "Пуйи Фюмэ" ("Pouilly-Fume") и "Пуйи Фюиссэ" ("Pouilly-Fuisse"), реже - "Рёйи" ("Reuilly") и "Rully". "Павийон-Блан-дю-Шато-Марго" ("Pavillon Blan du Shateau Margaux") описывается как вино апелласьона "Марго", а "Игрек" ("Y") - апелласьона "Сотерн", а не "Бордо". Последнее тем более недопустимо, что подробное описание многих заставит предgоложить, что "Игрек" - вино десертное, а вовсе не сухое, каковым оно является на самом деле.

При оформлении карты возникает вопрос: имеет ли смысл ее дополнять русской транслитерацией. Едва ли здесь можно предложить единое решение. Представляется, что часть посетителей российских ресторанов пока еще недостаточно хорошо знакома с французским языком, так что транслитерация вовсе не выглядит чем-то неуместным. Однако в заведениях клубного типа, а также в претендующих на особую изысканность без нее можно все же обойтись, если это, разумеется компенсируется безукоризненной выучкой персонала.

Это справедливо и в отношении краткой аннотации, которая может дополнять описание вина. В такой аннотации (если она имеется), как правило, перечисляются основные характеристики вина и даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...