Главная Обратная связь

Дисциплины:






ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ ВИННОЙ КАРТЫ



«Универсальный». Используется при составлении карт заведений различных концепций вне зависимости от объемов предложения. Напитки распределяются по типам: игристые вина, белые вина, красные вина, десертные вина, благородные крепкие напитки, крепкие напитки и т.д. Если необходимо, вводится дополнительная классификация по видам: например, «белые вина» и «красные вина» делятся на сухие и сладкие, «игристые вина» - на брюты, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Далее, вина группируются по географическому признаку: «вина Франции», «вина Италии», «вина Чили» и т.д., а в случае, если предложение из определенной страны велико, указывается регион (в большей степени, это касается Франции).

В итоге, винная карта имеет следующий вид: тип вина (например, «красное») - вид вина (например, «сухое») - страна и регион (например, Франция, Бургундия) - год - объем - цена.

 

«Географический». Используется при составлении карт заведений, предложение которых достаточно велико – более 300 вин. За основу принимается происхождение вина, в остальном, принцип напоминает «универсальный».

В итоге, винная карта имеет следующий вид: страна и регион (например, Франция, Бургундия) - тип (например, «красное») - вид (например, «сухое») - год - объем - цена.

 

«Вкусовой». Используется при составлении карт небольших заведений европейской кухни, предложение которых невелико – до 100 вин. Напитки распределяются сначала по типам и видам, затем – по вкусовым и ароматическим группам. Важно, чтобы во избежание путаницы, вкусовая характеристика в заглавии раздела была краткой и точной и могла использоваться для всех напитков группы. Этот принцип позволяет обходиться без сомелье – на основе указанных рубрик гости сами выбирают подходящее по вкусу и аромату вино.

В итоге, винная карта имеет следующий вид: вид вина (например, «белые вина») - характеристика (например, «вина с легким цветочным ароматом») - название - сорт - страна и регион - год - объем - цена.

 

«Ценовой». Используется при составлении карт ночных клубов, бильярдных, боулингов – заведений явно негастрономических, для посетителей которых цена нередко важнее качества. Все напитки четко делятся на ценовые категории и имеют фиксированную стоимость. Особенность работы с такой картой – в различии наценок (например, в категорию «500 рублей» одновременно попадают напитки и за 150 рублей, и за 450).

В итоге, винная карта имеет следующий вид: категория (например, «вино») - цена (например, «500 рублей») - объем - тип и вид - название - страна и регион - год.

 

«Сортовой». Редкий принцип. Используется при составлении карт небольших заведений – ресторанов, баров, кафе, часто специализирующихся именно на вине, с предложением до 100 вин. Напитки распределяются сначала по типу и виду, затем – по подгруппам в соответствии с сортом винограда (единственным или, в случае купажа, с доминирующим; если несколько сортов присутствуют в равном соотношении, вино указывают требуемое число раз в соответствующем разделе).



В итоге, винная карта имеет следующий вид: тип вина (например, «красные вина») - сорт винограда (например, Каберне-Совиньон) – название – страна и регион – год - объем - цена.

 

«Интегрированный». Редко встречающийся принцип. Используется при составлении меню гастрономических заведений высокого уровня. К каждому блюду предполагает наличие списка наиболее подходящих вин, что требует высочайшего мастерства и слаженности работы шеф-повара и сомелье.

В итоге, меню имеет следующий вид: раздел меню (например, «холодные закуски») - описание блюда - тип и вид напитка - страна и регион - год - объем - цена.

 

В любом случае, при разработке винной карты требуется тесное сотрудничество шеф-повара и сомелье (либо лица, ответственного за напитки). Специалист по напиткам должен хорошо знать кухню, пробовать все блюда. Через некоторое время после открытия необходимо проанализировать карту вин, посмотреть, что востребовано, какие напитки заказывают гости, невостребованные позиции убрать, популярные добавить в карту. Такой анализ следует проводить регулярно. В идеальном случае, когда спрос на предложения винной карты растет, а возможности ее расширения нет, имеет смысл поменять старые популярные позиции на новые, пользующиеся равной или большей популярностью.

Обращение к специалисту при составлении винной карты – обязательное условие. В противном случае, вероятность будущих проблем, связанных с продажей вина и напитков в заведении, становится многократно вероятнее. Станислав Ведякин утверждает: «Сомелье - это не только «знаток», но и ответственный за продажи вина. Нет ответственного – нет продаж. Официанту гораздо проще продать кружку пива, нежели вникать в суть сложного вопроса. Вывод: нужен сомелье. Ну, а если такового все же нет, следует назначить ответственного из числа официантов». Даниил Прицкау, исходя из собственного опыта, советует обязательно принять в штат сомелье либо найти поставщика, который захочет «кропотливо заниматься винной картой заведения, подбирать вина». С г-ном Прицкау соглашается Алексей Камаев, директор новосибирского филиала виноторговой компании «Фэт», Омск: «Что можно посоветовать при составлении карты вин? Все-таки, пригласить сомелье. А еще лучше обратиться за помощью к компании, которая занимается поставкой вин». А Светлана Нарсеева считает: «Не для всех ресторанов - в силу их позиционирования - есть в настоящее время объективная необходимость введения в штат сомелье. Но при этом у менеджера заведения должно быть понимание, какую роль играет винный ассортимент в ресторане и в чем особенность винной карты именно этого ресторана… В любом случае, должен быть ответственный за формирование и работу с вином и в части закупа, и в части продаж. Определённую профессиональную поддержку и консультацию могут оказать специалисты виноторговых компаний». Инна Пятакова, специалист компании «Септима-Сибирь» по работе с ресторанами, все же рекомендует пригласить консультанта - действующего опытного сомелье либо знакомого с ресторанным бизнесом винного эксперта: «Предварительным успехом является создание действенного механизма сотрудничества с консультантом. Составьте план мероприятий - деятельность консультанта должна быть рассчитана на довольно длительное время (от нескольких недель) и носить комплексный характер». Впрочем, Владимир Билан не исключает и самообразования в «Винном вопросе»: «Отнеситесь к винной тематике с должным уважением - и учитесь!».





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...