Главная Обратная связь

Дисциплины:






ОСНОВНЫЕ ОШИБКИ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ ВИННОЙ КАРТЫ



q несогласованность винной карты сn позиционированием и уровнем заведения, непонимание концепции заведения;

q несогласованность винной карты с направленностью кухни, отсутствие эногастрономической гармонии между картой вин и меню;

q несбалансированностьn карты по отдельным позициям, винодельческим регионам, странам, годам урожая, явное преобладание отдельных марок, стран, производителей;

q несбалансированность ассортимента по миллезимам (рекомендуется в гастрономическом заведении сделать упор на хорошие (не великие) относительно недорогие миллезимы хорошего качества, которые хорошо сочетаются с большинством блюд меню);

q неравномерность ассортимента по категориям вин и ценовымn сегментам;

q непонимание перспективной работы с данным ассортиментом – этоn ведет к тому, что он становится не активной составляющей продаж, а балластом»;

q статичность ассортимента (рекомендуется регулярно и оперативноn вносить в карту изменения);

q включение вин «супермаркетного» уровня в карту,n что делает предложение неинтересным и портит имидж заведения;

q несоответствие уровня цен на вина ценам меню (рекомендуемая – за исключением дорогих «имиджевых» позиций – средняя цена за бутылку вина должна в три раза превышать среднюю стоимость горячего блюда);

q неправильная наценочнаяn политика, введение единой наценки для всего ассортимента, независимо от категорий и видов напитков (рекомендуются «плавающая» наценка: на дешевые вина - 100-150%, на вина средней ценовой категории - 80-100%, на дорогие вина - 50-70%);

q отсутствие четкой структуры карты, несоблюдение одной из выбранныхn рекомендованных принципов построения карты, что затрудняет поиск необходимого вина;

q отсутствие нацеленности персонала работать с винами;

q отсутствиеn у персонала опыта работы с винами;

q присутствие в карте описанияn органолептических свойств вина (аромата, цвета и т.д.), что достаточно для возникновения конфликта с гостем;

q ошибки в написании названий вин, неправильное позиционирование по категориям и винодельческим регионам, что подрывает имидж заведения

 

ПРАВИЛА

Их знают все, даже люди, далекие от гастрономии. «Белое – к белому» (белое вино - с рыбой и белым мясом. «Красное – к красному» (красное вино - с красным мясом). «Своё – к своему» (традиционные местные вина - с блюдами той же местности). Каждое из этих простых правил можно сегодня посчитать примитивным и ограниченным, хотя они имеют вполне здравый смысл.

Все просто: жесткая текстура мяса (например, бифштекса из говядины) смягчает вкус танина, а рыба нередко придает красному вину горьковатый привкус. В тоже время рыба и светлое мясо (например, курятина) легче усваиваются организмом, чем красные виды мяса и дичь, и, следовательно, их следует готовить более деликатным способом (варить на слабом огне или на пару), что подчеркивает нежность продуктов.



Традиция предлагает устойчивые сочетания блюд и вина - «белое к белому», «красное к красному». Сегодня многие повара и сомелье при составлении эногастрономических пар отходят от старых правил. На пользу ли кухне такие изменения? Будет ли блюдо, в непривычном для потребителя сочетании с вином, востребовано?

ГЛАВНОЕ – ЦВЕТ

Впрочем, оснований отказываться от общеизвестных рекомендаций нет. И сегодня в основном следует придерживаться старого принципа - исходить из цвета белковой пищи для выбора вина. Просто приготовленные говядина, ягнятина, дичь, свинина и индейка лучше сочетаются с красным вином, чем с белым. А большинство видов рыбы и блюда из яиц - с белым вином.

СОЛЬ И ПЕРЕЦ

Впрочем, цвет мяса - далеко не единственный принцип, помогающий подбирать правильные сочетания. Если помнить о гармонии солёного и сладкого и учесть сложность сочетания соли с танином, то становится ясным, что к умеренно соленой пище лучше всего подходят вина с ярко выраженным фруктовым характером. Часто недооценивают влияние перца и (особенно) соли на сочетаемость пищи с вином (помня лишь о том, что соль вызывает жажду). Но всегда следует помнить о классическом «дуэте» соленого со сладким: сыра Рокфор со сладким Sauternes, сыра Стилтон - с выдержанным Porto, копченого лосося – с винами Gewurztraminer.

 

СКОЛЬКО «ВЕСИТ»?

Не менее важно учитывать и то, насколько пища является тяжелой для желудка. Усвояемость продукта определяется как изначальным характером продуктов, так и тем, как ингредиенты готовятся. Ясно, что куриная грудка на пару это не тоже самое, что жирный петух в вине. Поэтому знатоки рекомендуют всегда искать уравновешенное соотношение между усвояемостью пищи и насыщенностью вина. Жирные и сытные блюда рекомендуется подавать с насыщенным ароматным вином. Блюда «средней тяжести» - сочетать со средним по крепости вином. Легкие моллюски – подавать с легким вином типа Muscadet. Впрочем, интенсивность вкуса вина является главным исключением для принципа подбора пищи по усвояемости. Жирная, сытная пища может сочетаться с легким молодым резким и свежим фруктовым вином по контрасту, но не даст хороших результатов с любым старым легким вином.

Важно понимать различие между плотностью вина и интенсивностью его ароматов и вкусов. Столь же важно различать плотность и интенсивность ароматов и вкусов пищи. Это понятно - блюдо может быть лёгким - но с ярко выраженным вкусом (многие блюда южно-азиатской кухни остры на вкус, но легки для желудка)

 

КИСЛО И СЛАДКО

Кроме «тяжести» и интенсивности вкуса блюда при поиске правильных сочетаний важно учесть кислоту и сладость и пищи, и вина. Немалую роль играет также танинность вина.

Кислота блюда должна соответствовать по интенсивности кислоте вина, с которым оно подается - иначе вино покажется безвкусным. Кислота в белом вине может усилить вкусовые качества нежного блюда, подобно соку лимона.

Постановка задачи:

Составьте карту вин.

 





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...