Главная Обратная связь

Дисциплины:






Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь. Крупы, макаронные изделия, молоко, творог, сахар, яйца, сметана, масло сливочное и другие продукты согласно рецептурам.



Крупы, макаронные изделия, молоко, творог, сахар, яйца, сметана, масло сливочное и другие продукты согласно рецептурам.

Плита электрическая, весы, холодильник.

Противни, ножи, разделочные доски, кастрюли разной емкости, сотейники, лопатки, половники, тарелки.

 

Определить

1. Необходимое количество жидкости для круп и макаронных изделий (для указанного количества порций).

2. Время приготовления блюд.

3. Сделать расчет привара и выход готовых изделий.

Рецептуры и технология приготовления блюд

«Крупеник»

(рецептура № 263 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов БРУТТО (г) НЕТТО (г)
Крупа гречневая
Молоко
Вода
или крупа пшеничная
Молоко
Вода
Масса каши -
Творог
Сахар
Яйца ¼ шт
Сухари пшеничные
Маргарин столовый
Сметана
Масса полуфабриката -
Масса готового крупеника -
Маргарин столовый или масло сливочное
или сметана
Выходс маслом со сметаной - -

Технология приготовления

Готовую рассыпчатую кашу ( гречневая – с приваром 150 % и пшеничная – с приваром 200 %) охлаждают до 60-70 ºС, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

«Плов с изюмом»

(рецептура№ 420)

Наименование продуктов БРУТТО (г) НЕТТО (г)
Крупа рисовая
Масло растительное
Лук репчатый
Морковь
Изюм
Укроп, петрушка (зелень)
Специи (барбарис)
Выход -

Технология приготовления

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5 – 2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3-4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 мин. до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин.

 

«Лапшевник с творогом»



(рецептура № 278 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов БРУТТО (г) НЕТТО (г)
Лапша, или вермишель, или макароны
Вода
Творог
Яйца ¼ шт
Сахар
Маргарин столовый
Сметана
Сухари
Масса полуфабриката -
Масса готового лапшевника -
Маргарин столовый или масло сливочное
или сметана
Выходс жиром со сметаной - -

Технология приготовления

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.





sdamzavas.net - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...