Главная Обратная связь

Дисциплины:






Организация и проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на объектах продовольственной торговли, общественного питания



11. Прием продуктов, их перевозка, хранение и реализация на объектах торговли производится в соответствии со следующими санитарно-эпидемиологическими требованиями:

1) не допускается приемка продуктов без документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции, а также сырых продуктов животного происхождения без ветеринарного свидетельства;

2) пищевая продукция на упаковке имеет маркировку с датой выработки и со сроком годности;

3) для скоропортящихся продуктов в накладной указывается дата и час выработки продукции;

4) тушки птицы поступают в потрошенном или полупотрошенном виде;

5) при хранении товаров на складах, размещении и выкладке их в торговом зале работниками магазина строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки и условия хранения;

6) приемку, хранение и реализацию скоропортящихся продуктов производят только в магазинах, имеющих исправное холодильное оборудование;

7) фасованное мясо проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта мяса указанным на этикетке;

8) субпродукты перед приемкой рассортировываются по видам;

9) качество полуфабрикатов проверяется по цвету, запаху, форме, целостности панировки, по состоянию упаковки;

10) проверяется дата и час выработки полуфабрикатов, указанные на этикетках и вложенных в тару;

11) качество кулинарных изделий определяется по форме, внешнему виду изделий, степени их готовности, правильности укладки в тару;

12) размещение в продовольственных магазинах и магазинах кулинарии сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и полуфабрикатов из них) производится отдельно от гастрономических, кулинарных и готовых к употреблению продуктов (в отдельных прилавках);

13) подготовку товаров к продаже производят продавцы или специально выделенные для этого лица;

14) реализация кондитерских изделий с кремом допускается в специализированных магазинах, отделах, секциях магазинов при наличии в них холодильного оборудования для этих товаров в складских помещениях и в торговом зале;

15) размещение сырых яиц допускается в отделах по реализации только сырой продукции;

16) не допускается продажа яиц с нарушенной скорлупой («бой»), вытечкой содержимого через поврежденные оболочку и скорлупу («тек»), а также со следами на скорлупе кровяных пятен и помета;

17) строго соблюдаются сроки реализации и хранения яиц и яйцепродуктов.

12. На объектах общественного питания соблюдаются следующие санитарно-эпидемиологические требования:

1) для разделки сырых и готовых продуктов выделить промаркированные в соответствии с назначением разделочные столы и доски из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные;



2) для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки;

3) не допускается при отсутствии источника холода реализация скоропортящихся продуктов на объектах общественного питания;

4) не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и не пищевых товаров;

5) мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении при постепенном повышении температуры от 0 до 8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре;

6) не допускается дефростация (размораживание) мяса мелкими кусками, а также в воде или около плиты;

7) мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается, подвешивается и промывается в проточной воде с помощью щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы тщательно срезаются;

8) по окончании работы щетки промываются растворами моющих средств, разрешенных в установленном законодательством порядке для применения в организациях общественного питания, ополаскиваются и обдаются кипятком;

9) при приготовлении кулинарных изделий в организациях общественного питания соблюдается поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи;

10) яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-ой категории;

11) для приготовления крема используются только диетические куриные яйца без пороков и с незагрязненной скорлупой;

12) не допускается использовать для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, а также использовать меланж вместо яиц;

13) на предприятиях необходимо иметь яйцебитки с помещением для хранения и распаковки яиц, помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения яичной массы, которые располагаются по ходу технологического процесса и исключают возможность встречи потоков сырья и готовой продукции и удобны для взаимной связи;

14) соблюдаются следующие сроки хранения яичной массы при температуре не выше 2-6°С для изготовления крема - не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов;

15) изготовление кремов производится в соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями;

16) на производстве готовые изделия до загрузки в холодильную камеру должны храниться более 2-х часов;

17) кремы, пирожные и торты хранятся при температуре не выше 8°С;

18) количества изготовляемых блюд должно соответствовать пропускной способности организации;

19) пища готовится соответствующими партиями по мере ее реализации;

20) изготовление полуфабрикатов для снабжения других организаций общественного питания и торговой сети допускается только в организациях, где имеется специальное оборудование, холодильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция;

21) мясной фарш в организациях общественного питания изготавливается по мере надобности;

22) хранение мясного фарша и мясных полуфабрикатов в камерах или в шкафах при отсутствии холода не допускается.

 


 

Утверждены

приказом Министра здравоохранения

Республики Казахстан

от 6 февраля 2008 года № 52

 





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...