Главная Обратная связь

Дисциплины:






Оюландырылған сүт



Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Сүттің сақтау мерзімінін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.

Қоюлатылған сүт-қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен раылтылған сүттен, қант және әр түрлі дәрумендер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44 % қант, 8,5 % май, 26,5 % су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Қоюландырылған сүт вакуумда 60-450 С және одан төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 200 Т дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.

Маңызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құмды болады. Сүтті қоюландырғаннан кейін 31-330 С температурада суытады. Бұл кезде лактоза қанығу күшіне жетіп кристалданады, яғни а- формасы аз еритін в-формаға өтеді. Кристалдану орталықтарын көбейту үшін осы кезеңде қоюландырғаннан сүтке кристалды лактоза немесе алдынғы қайнатылған қоюланған сүтті қосады. Содан кейін лактоза кристалдануын жақсарту үшін 15-180 С дейін суытады да, 325 мл және 3033 мл сыйымдылықтағы қаңылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталған бөшкелер мен флягтарға құйып жабады.

Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-75 % болатын қант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерилдейді немесе пастерлейді.



Банкілерге құю және стерилдеу алдында қоюланған сүтті гомогендейді. Стерилдеу кезінде температураны 117 0С дейін біртіндеп жоғарлатады да, осы температурада 15 мин. Ұстайды. Белоктардың тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады.

Қоғамдық тамақтану орындарына қантпен қоюланған шикі сүт, қоюланған сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған кілегей, қоюланған кілегей және қант пен какао, қоюланған кілегей және қант пен кофе, қант пен қоюланған майсыз сүт, банкіде стерилденген қоюланған сүт түседі.

Қантпен қоюландырған сүтте 26,5 % ылғал, 43,5 % сахароза, 28,5 % құрғақ зат, оның ішінде 8,5 % май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі-тәтті, таза, айқын білінетін пастерленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы-барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтіндей болуы керек.

Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті: қантпен қоюландырылған табиғи сүт; қантпен қоюландырылған майсыз сүт; қантпен қоюландырылған кілегей; какао және қант қосылған қоюландырылған сүт; қант пен қоюландырылған сүт қосылған табиғи кофе; стерилденіп қоюландырылған сүт; стерилденген концентрленген сүт.

Толықтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толықтырғыш дәмі мен иісі біліну керек. Стерилденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болуы керек. Консистенциясы сұйық, белок түйіршіктерінсіз болуы керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.

Қоюландырылған сүт консервілерін 0-5 0С темепературада, стерилденген қоюланған сүтті 0-20 0С температурада 85 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалық ыдыстағы қантпен қоюланған сүт пен стерилденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі- бір жыл.

Рғақ сүт

Құрғақ сүтті екі әдіспен-қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді? Құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді.

Қабыршақты кептіруге қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120 °С. Барабан айналғанда сүттен бос ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды.

Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез кебеді де, сфера формалы бөлшектер аппаратттын төмеңгі бөлігіне тұнады да, ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы 170-180 °С, ал шашырату зонасында 60°С.

Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға – крафт – қаптарға, фанерлі штампталған бөшкелерге, картон қораптарға салады.

Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименті алуан түрлі. Оларға құрғақ сүт, құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ сары су, құрғақ қантты сүт, қант және какао мен құрғақ сүт, балаларға арналған құрғақ қоспалар, балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады.

Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25 % май, 4-5 % су болады. Ерігіштігі бойынша жоғары және І сортқа бөлінеді. Құрғақ сүтті 1-10 °С температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75 % ауа ылғалдылығында, ал герметикалық жабылған сүтті 85 % ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық сүтті 8 ай, ал жабылмаған 3 ай сақтайды. Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді.

Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50 °С дейін қыздыру (бұл температурада құрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мұқият араластыру, құрғақ бөлшектерінің еруі, белоктың ісінуі үшін және ауа көпіршіктерін жою үшін тұрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және суыту операцияларынан тұрады.

Еру процессінде ұсақ бөлшектері жеңіл ериді. Бұл кезде су мен ұнтақ қабаты арасында ылғалды қабық түзіледі де, судың ұнтақ қабатына сіңуіне кедергі жасайды. Бұл кемшілікті жою тез еритін құрғақ майсыз сүт өндірілуде. Ол үшін құрғақ ұнтақты 10 % дейін ылғалдайды да, қайтадан кептіреді.





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...