Главная Обратная связь

Дисциплины:






Роль аминокислот в обмене веществ и в пищевой технологии



Значение аминокислот для организма в первую очередь определяется тем, что они используются для синтеза белков, метаболизм которых занимает особое место в процессах обмена веществ между организмом и внешней средой. Объясняется это тем, что белки входят во все основные структурные компоненты клеток, тканей и органов тела человека и животных, выполняют ферментативные функции, участвуют в переносе веществ через мембраны и т.д. Важную роль в координации работы всех систем клеток играют белковые гормоны. Аминокислоты непосредственно участвуют в биосинтезе не только белков, но и большого количества других биологически активных соединений, регулирующих процессы обмена веществ в организме, таких как нейромедиаторы и гормоны - производные аминокислот.В пищевой промышленности такие аминокислоты, как глицин, лизин, цистеин, используются в качестве антиоксидантов, стабилизирующих ряд витаминов, например аскорбиновую кислоту, и замедляющих пероксидное окисление липидов. Кроме того, будучи сладким на вкус, глицин применяется в пищевой промышленности при производстве приправ и безалкогольных напитков.

Незаменимые аминокислоты (организм не может самостоятельно синтезировать их в достаточном количестве). Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин; для детей незаменимыми являются также аргинин и гистидин. Эти аминокислоты поступают в организм в основном с мясом, рыбой, яйцами и молочными продуктами.

Валин один из главных компонентов в росте и синтезе тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином служит источником энергии в мышечных клетках, а также препятствует снижению уровня серотонина. Опыты на лабораторных крысах показали, что валин повышает мышечную координацию и понижает чувствительность организма к боли, холоду и жаре. Изолейцин участвует в энергетическом обмене. Лейцин необходима для укрепления иммунной системы. Лизин – входит в состав практически любых белков, необходима для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов. Метионин служит источником серы при биосинтезе цистеина, способствует заживлению язвенных и эрозивных поражений слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки. Треонин. Важная составляющая в синтезе пуринов, которые, в свою очередь, разлагают мочевину, побочный продукт синтеза белка. Триптофан является первичным по отношению к ниацину (витамину В) и серотонину, который, участвуя в мозговых процессах управляет аппетитом, сном, настроением и болевым порогом. Фенилаланин используется организмом для производства тирозина и трех важных гормонов - эпинэрфина, норэпинэрфина и тироксина и является составной частью синтетического сахарозаменителя — аспартама, активно используемого в пищевой промышленности. Аргинин (L-Аргинин)-аминокислота, заменимая для взрослых, но для детей является незаменимой. Помогает выделению гормона роста, укрепляет иммунную систему. Гистидин-аминокислота, заменимая для взрослых, но для детей является незаменимой. Способствует росту и восстановлению тканей.



3) Принципы структурной организации белков :

Основные стадии биосинтеза белка. ДНК-РНК-белок. Генетический код. Свойства боковых радикалов аминокислот. Пептидная связь, ее энергетика и геометрия. Цис-транс изомерия аминокислотных остатков. Типы невалентных взаимодействий и их роль в поддержании пространственной структуры белков. Дисперсионные и электростатические взаимодействия, водородная связь. Гидрофобные взаимодействия. Изменения в системе ковалентных связей белка, возникающие в результате фолдинга и процессинга. Дисульфидные мостики, N- и С-концевые модификации, ферментативное удаление сигнальных последовательностей. Иерархия уровней структурной организации белков. Первичные, вторичные, сверхвторичные структуры. Функциональные и структурные домены, глобулярные и олигомерные белки.

Первичная структура белка- это последовательность ковалентно связанных пептидными связями аминокислот, составляющих белок. Эта последовательность, как правило, записывается, начиная с N- конца полипептидной цепочки. Первой первичной структурой, которая была расшифрована, была последовательность аминокислот в полипептидных цепях гормона инсулина. Эта работа была сделана Фредериком Сэнгером в лаборатории Кэмбриджского Университета (Великобритания).





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...