Главная Обратная связь

Дисциплины:






Лактоза катионов и анионов); тяжелые металлы;



Жир фосфатиды; органи- афлатоксины

Белки ческие кислоты;

Ферменты, гормоны;

Витамины;

Газы

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний животных с помощью химиотерапевтических средств, различные загрязнения окружающей среды, в том числе и радиоактивные, привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Таким образом, составные части молока можно разделить на истинные (образующиеся в процессе нормального обмена веществ при секреции молока) и неистинные (посторонние).

Среднее содержание основных компонентов молока характеризуется следующими данными (табл. 4.1).

Таблица 4.1 Химический состав молока

Компоненты Массовая доля % (среднее значение) Массовая доля % (пределы колебаний)
Вода 87,5 85,0-89,0
Сухое вещество (сухой молочный остаток – СМО) 12,5 11,0-15,0
Сухой обезжиренный молочный остаток – СОМО 8,9 7,8-10,0
Белки, в том числе: казеин сывороточные белки 3,2 2,6 0,6 3,1-3,9 2,2-3,0 0,5-0,8
Липиды 3,6 3,1-4,6
Углеводы (лактоза) 4,8 4,5-5,3
Минеральные вещества 0,7 0,6-0,8

В зависимости от состояния составные части молока подразделяют на три группы.

I. Вещества, находящиеся в эмульгированном состоянии:

- молочный жир как смесь триглицеридов (триацилглицеринов);

- ди- и моноглицериды (моноацилглицерины);

- фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин);

- стерины;

- жирорастворимые витамины (групп А, Д, Е);

- свободные жирные кислоты.

II. Вещества, находящиеся в коллоидной дисперсии:

- казеины (aS-; b-; κ-; g-);

- альбумины (альбумин сыворотки крови, a-лактальбумин);

- глобулины (b-лактоглобулин, иммуноглобулины);

- ферменты (каталаза, пероксисдаза, фосфатазы, протеиназы, липазы, амилаза; ксантиноксидаза, альдолаза, дегидрогеназы и др.).

III. Вещества, находящиеся в истинном растворе:

- углеводы (a-гидратная форма лактозы, b-лактоза, глюкоза, галактоза, аминосахара (глюкозамин, галактозамин) и фосфорные эфиры моносахаров: глюкозо-1–фосфат, глюкозо-6-фосфат, галактоза-1-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат;

- катионы (Са++; Mg++; K+; Na+);

- анионы (фосфаты – Н2РО4-; НРО4- -; РО4- - - ;

цитраты С6Н5О7- - -; С6Н6О7- - ; С6Н7О7-;

хлорид Cl-; сульфат SO4- -; гидрокарбонат НСО3-);

- водорастворимые витамины (тиамин – В1; рибофлавин – В2; пантотеновая кислота – В3; пиридоксин – В6; фолацин – В9; кобаламин – В12; ниацин – РР; биотин – Н; аскорбиновая кислота – С);

- соединения остаточного азота (аммиак, аминокислоты, мочевина, креатин, креатинин, метилгуанидин, гуанин и др.);



- микроэлементы (около 20: Mn; Zn; Cu; Li; Ba; Sr; B; Fe; Co; J; Mo; Se; Cr; Ag; F; Br и др);

- газы (углекислый кислород, азот).

Из всех компонентов молока молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулины и a-лактальбумин являются его специфическими компонентами, то есть синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

В настоящее время установлено, что диапазон колебаний в содержании основных компонентов молока находится в тесной связи с величиной их частиц. По величине диаметра частиц компоненты молока располагаются следующим образом:

вода – от 150 до 200 нм;

жир – от 200 до 10000 нм;

казеины – от 40 до 300 нм;

b-лактоглобулин – от 25 до 50 нм;

a-лактальбумин – от 5 до 20 нм;

молочный сахар – от 1 до 1,5 нм;

ионы – 0,5 нм.

Естественные изменения содержания основных компонентов – жира и белков – представляют экономический и технологический интерес.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока и учета на предприятиях. Этот показатель по сравнению с другими подвержен значительно большим изменениям по сравнению с другими компонентами.





sdamzavas.net - 2019 год. Все права принадлежат их авторам! В случае нарушение авторского права, обращайтесь по форме обратной связи...